Klassisch, klassischer – Restaurant Pauly Saal Berlin. Das Restaurant ist wohl sowas wie der Gralshüter der klassischen – der SEHR klassischen – französischen Küche in Berlin.
Im Restaurant Pauly Saal Berlin wird genau jene Art zu kochen zelebriert, die Auguste Escoffier einst kodifiziert und die dann Paul Bocuse sozusagen in Stein gemeißelt hat.
Das beginnt schon beim Gruß aus der Küche. Hier bekomme ich eine kalte Suppe von Lauch und Kartoffeln – diese Rezeptur ist auch unter den klassischen französischen Namen “Vichyssoise” bekannt. Die Suppe ist durch aus gut gemacht, darin liegt noch eine kleine Nuckel von Recht zitronigen Lachs-Rillettes.
Das Menü beginnt dann mit einem weiteren Klassiker: Gänsestopfleber, also Foie Gras “au Torchon”, sprich: Zu einer Art “Wurst” geformt und dann als eine dicke Scheibe davon serviert. Dazu gibt es – ebenfalls absolut klassisch – ein Gelee von Sternanis und eine Scheibe ordentlicher, aber nicht weltbewegender Brioche. Die einzige Abkehr von der Norm ist eine Nocke Aprikosten-Chutney, das aber den klassischen Gesamteindruck in keiner Weise stört.
Und in genau dem gleichen Tonfall geht es weiter im Restaurant Pauly Saal Berlin. Der nächste Gang ist mein Favorit des Abends: Frische und sehr gute Erbsen auf geschmortem Kopfsalat (!), dazu gibt es ganz tolle, winzig kleine Croutons und eine Erbsen-Velouté, also eine Schaumsuppe. Ich meine auch einen winzigen Hauch Speck-Aroma zu schmecken – für mich die Höchstnote an diesem Abend.
Der folgende Gang hatte mich zunächst zu leichten Befürchtungen getrieben: “Pochiertes Freilandei 64°”, steht hier auf der Karte, also im Grunde ein so genanntes “Onsen-Ei”. Das hat in Berlin unseligerweise vor Jahren mal das Restaurant Fischers Fritz” erfunden – und seither geistert es durch diverse Speisekarten. Und hat vordergründig natürlich überhaupt nichts mit französischer Küche zu tun. Hier allerdings funktioniert es sehr gut, denn es ist de facto halt ein sehr gutes pochiertes Ei, bedeckt mit einer ebenso guten Trüffel-Hollandaise. Mein einziger kleiner Kritikpunkt war der begleitende Mini-Mangold. Denn Mangold ist aus meiner Sicht insofern ein problematisches Gemüse, als die Blätter immer längst zerkocht sind, während die Stiele oft nicht nur bissfest, sondern auch faserig sind. Das war leider auch hier das Problem. Allerdings ein kleines.
Der Hauptgang drehte dann klassikmäßig wieder voll auf: Ein (soll ich es nochmal sagen?) klassischer Hauptgang mit Brust und Keule von der Wachtel, handwerklich mehr als sauber zubereitet und wirklich gut im Geschmack und in den Konsistenzen, wenn auch (natürlich) vollkommen überraschungsfrei.
Mein Abend im Restaurant Pauly Saal Berlin war ein bißchen wie eine Zeitreise, eine angenehme Zeitreise ins Paris der 1930er Jahre. Die Reise wurde noch ein bißchen angenehmer durch den wirklich netten und kenntnisreichen Sommelier, der mir denn doch etliche positive Überraschungen bereitete, vor allem mit tollen und sehr gut auf das Menü abgestimmten Weinen aus Portugal.
