Das Restaurant Sebald in Nürnberg ist eine Institution. In den 80er Jahren verkehrte hier die Jeunesse Dorée. Gerne nahm man nach dem letzten betriebswirtschaftlichen Seminar hier seinen Nachmittags-Espresso ein. Der Gastronom Robert Hattenbach, später lange Zeit Betreiber des “Lorenz” (heute “Luma“) verdiente sich hier die ersten Sporen.
Nach vielen Höhen und Tiefen präsentiert sich das Restaurant Sebald nun schon seit einigen Jahren als gehobenes Restaurant mit (ultra)klassisch-französischer Speisekarte. Küchenchef Bernd Sperber bringt im wahrsten Sinne des Wortes jahrzehntelange Erfahrung im Bereich der Sterne- bzw. Gourmetküche mit. Das merkt man dem Essen im Restaurant Sebald auch an. Es ist immer handwerklich einwandfrei ausgeführt, wenn auch nicht immer originell. Aber das soll jetzt kein Vorwurf sein. Wer in Nürnberg gastronomische Innovation sucht, wird problemlos anderswo fündig. Und wer klassische Mucke mag, eben hier.
Das beginnt schon mit den Amuse Guelles: Es kam etwas Butter, sehr gutes Brot und wunderbare hausgemachte Leberwurst. Zum reinsetzen.
Wir wählten als Vorspeise einmal einen absoluten Klassiker, bei dem die Küche eigentlich kaum etwas falsch machen kann – denkt man: Austern. Diese hier waren perfekt und ohne Schalen-Schrapnelle geöffnet worden. Die begleitende Zitronenhälfte war – wie es sich gehört, man es aber sehr selten bekommt – in ein Stückchen Mousselin-Tuch eingeschlagen. So hat man keine Kerne im Essen, wenn man die Zitrone ausdrückt. Außerdem mit dabei: Zwei kleine Pumpernickel-Carées und ein Mini-Töpfchen mit einer schönen Himbeeressig-Vinaigrette. Insgesamt also Austern wie aus dem Bilderbuch. Wunderbar.
Die zweite Vorspeise war ein Sashimi vom Thunfisch. Der Fisch von bester Qualität, dazu eine Art Carpaccio von der Mairübe, sehr zurückhaltend abgeschmeckt und eine sehr gute Leinwand, auf der sich der Geschmack des Fisches entfalten konnte.
Klassische französische Küche im Restaurant Sebald
Zum Hauptgang wählten wir dann ein tatsächlich in der klassischen französischen Küche so nicht anzutreffendes Gericht: Eine Blattschulter vom Rind. Normalerweise ist dieses Stück Fleisch allenfalls dafür geeignet, damit eine schöne Brühe anzusetzen. Bei allen anderen Zubereitungsarten wird es völlig zäh. Hier jedoch war die Blattschulter vakuumiert und 14 Stunden bei niedriger Temperatur im Wasserbad, also “sous vide” gegart worden. Das Ergebnis war butterzart, das Fleischstück nur leider zu groß für meinen durchaus substanziellen Hunger. Dazu gab es für meine Begriffe etwas zu süße geschmorte Zwiebeln (ein Hauch mehr Essig bzw. weniger Zucker wäre ein großer Gewinn gewesen) sowie einwandfreies Kartoffelpürée.
Die Preise im Restaurant Sebald sind angemessen, aber keine Schnäppchen. Will heißen: 22 bis 26 Euro muß man für ein Hauptgericht in etwa rechnen, Vorspeisen gibt es ab ca. 14 Euro. Die Gerichte sind das durchweg wert, und auch die Weine (wir hatten einen schönen leichten österreichischen Blaufränkisch, der nicht auf der Karte stand) geben keinen Anlaß zur Unzufriedenheit.
Für mich ist das Restaurant Sebald also eine uneingeschränkte Empfehlung für alle, die auf klassische französische Küche stehen.
