Das Restaurant Zweisinn existiert seit einem guten Jahr in Nürnbergs Nobel-Stadtteil Erlenstegen. Das Restaurant Zweisinn selbst ist ebenfalls durchaus nobel, und außerdem zweigeteilt. Im vorderen Teil des Restaurant wird nach eigener Aussage Bistroküche serviert, im hinteren Bereich ist ein Gourmet-Speiseraum angesiedelt, mit dem Chefkoch Stefan Meier nach höheren (Sterneweihen) strebt.

Stefan Meier ist noch jung, gerade mal knapp dreißig. Dennoch hat er in seinem Lebenslauf schon etliche Stationen vorzuweisen, von denen ich einige besonders bemerkenswert finde. Das beginnt schon bei der Lehre im Hotel Herzogspark in Herzogenaurach. Das Haus hat in ganz Deutschland einen enormen Ruf als hervorragendes Tagungshotel. Ich habe dort auch schon sehr gut gegessen. Unter anderem war Meier danach bei der von mir sehr verehrten österreichischen Spitzenköchin Johanna Maier. Ich schätze sie vor allem deswegen, weil sie eine völlig unprätentiöse, handwerklich exzellente und bodenständig-regionale Küche pflegt. Das andere Highlight in Meiers Lebenslauf sind aus meiner Sicht acht Monate in der Küche von Juan Amador. Der Sternekoch kommt aus einer völlig anderen Ecke als Johanna Maier und steht eher für die hochtechnische Molekularküche und die dekonstruktivistischen Tendenzen eines Ferran Adriá denn für Bodenständiges. Ein großer Meister ist aber definitiv auch er.

Mit diesem Rüstzeug also machte sich Stefan Meier im vergangenen Jahr auf, in Nürnberg sein erstes eigenes Restaurant zu eröffnen. Ich habe mir für demnächst vorgenommen, auch den “Fine Dining”-Bereich zu besuchen. Vorerst aber war ein Mittagessen im Bistro-Bereich an der Reihe.

Nun ist die Aufteilung in einen Luxus-Bereich und ein “Beisl” in der großen Gastronomie weiß Gott nichts besonderes. An bayerischen Sterneküchen fallen mir auf Anhieb die “Egerner Höfe” am Tegernsee, die “goldene Traube” in Coburg und Alexander Hermanns Posthotel in Wirsberg ein, die ein ebensolches Konzept verwirklichen. Dadurch läßt sich die naturgemäß große Küchenbrigade eines Gourmet-Restaurants besser auslasten, der Einkauf läßt sich optimieren und die restlose Verwertung der eingekauften Zutaten ist besser möglich als mit einem reinen Sternerestaurant. Die Qualität des Essens – das habe ich in allen von mir genannten Beispielen in eigener Anschauung erleben dürfen – muss darunter keineswegs leiden.

Restaurant Zweisinn als Edel-Bistro

Wichtig ist aber schon zu sagen: Es gibt natürlich einen Unterschied. Von einer Gourmetküche erwarte ich nicht nur fehlerfreie, sondern exzellente handwerkliche Ausführung, und ich erwarte Kreativität. Ich möchte gerne etwas essen, das ich noch nie zuvor (so) gegessen habe, ich möchte neue Geschmackserlebnisse und möglichst den ganzen Abend lang immer nur “Wow!” sagen.

Ein Bistro aber ist etwas grundlegend anderes. Der Begriff bezeichnet im ursprünglichen Sinne eher einfache französische Gaststätten, die sich die größte Tugend der französischen Küche zu eigen machten und machen: Aus allem etwas zu “zaubern”. Die Zutaten sind also eher einfach (weil zwangsläufig billig), die Zubereitung einfach, aber effektiv (sprich: lecker), die kulinarischen Erlebnisse zwar oft vorhersehbar, aber dennoch oft sehr beglückend. Chichi, Hochtechnik und kulinarische Drahtseilakte haben in einem Bistro nichts verloren.

Das Bistro im Restaurant Zweisinn kommt wesentlich edler daher, als es der Begriff zunächst vermuten läßt. Die auf einem Klemmbrett gereichte kleine Speisekarte ist zwar durchaus eine Anspielung auf die französischen Vorbilder, allerdings auch wirklich nur eine Anspielung.

Keine Schnäppchen im Restaurant Zweisinn

Auf der Karte gibt es einerseits ein täglich wechselndes Mittagsgericht (in der allerbesten Tradition des französischen “Plat du Jour”) für 9,80 Euro. Wir wählten stattdessen von der normalen Bistro-Karte, die es erlaubt, ein Vier-Gänge-Menü aus den A-la-carte-Gerichten zusammenzustellen. In einem Schnäppchenführer wird Meier bei den aufgerufenen Preisen nicht landen; sie sind aber für das Gebotene durchaus angemessen, wenn auch sicherlich eher am oberen Ende des “angemessenen” Bereichs.

Im einzelnen bestellten wir: Zur Vorspeise einmal einen Ziegenkäse “brulée” (also mit Zucker bestreut und dann mit dem Bunsenbrenner karamelisiert) zu 12 Euro und “fränkische Tapas” (Ochsenmaulsalat, Sülze, panierten Preßsack und Forellen-Mousse) zu 16 Euro. Unsere Hauptgerichte waren einmal der “Island-Kabeljau” mit Kartoffel-Merrettich-Püree” (21 Euro) und einmal das mehr als klassische Lammkarree mit Ratatouille und Kartoffelgratin (24 Euro).

Der Ziegenkäse gefiel gut, wenn er auch durch die kurze, scharfe Hitze des Bunsenbrenners innen noch sehr “roh” war. Das ist aber ein schwieriges Thema, denn einen halb zerlaufenen Ziegenkäse will eigentlich auch niemand. Deshalb geht der Gang auch völlig in Ordnung. Die fränkischen Tapas waren allesamt sehr schön. Mein persönliches Highlight war der panierte und frittierte Preßsack, den ich zwar schon häufiger gegessen habe, allerdings noch nie mit einem so schön süß-säuerlich angemachten Birnenkompott mit einem winzigen, gerade erspürbaren Hauch Thymian als Begleitung. Davon hätte ich gerne eine doppelte Portion verdrückt. Die Forellen-Mousse dagegen war, wiewohl sicher nicht schlecht gemacht, kein wirklicher Höhepunkt. Aber Hey, wir reden über Bistro-Essen. Dessen typisches Niveau wurde von der wiederum sehr schönen Tellersülze und dem gut abgeschmeckten Ochsenmaulsalat locker übertroffen.

Superperfekter Kabeljau

Nach einer angemessen kurzen Wartezeit kamen dann die Hauptgerichte im Restaurant Zweisinn. Wir erlebten einen absolut superperfekt, also glasig gegarten Kabeljau nebst ordentlichem, aber unspektakulärem Kartoffelpüree und einer schönen Senfsauce. Würden wir hier über Sterneküche reden, dann würde ich die allzu einheitliche Konsistenz dieses Gerichts thematisieren. Aber, nochmal: Für ein Bistro ist das ein schönes Gericht.

Das Lammkarree war nach den Regeln der Kunst wie annonciert rosa gebraten. Für meinen Geschmack zu sehr auf der “well done”-Seite von “rosa”. Aber das sind persönliche Vorlieben, die ich der Küche vorher hätte mitteilen müssen. Wenn man mit dem Bratenthermometer nachgemessen hätte, dann hätte man sicherlich festgestellt: Rosa. Das begleitende Ratatouille war ebenfalls nach allen Regeln der Kunst gemacht und schmeckte nach – Ratatouille. So soll es sein, und genau so war es. Jegliches Chichi verbietet sich hier, und ich finde es sehr gut, dass der Küchenchef das auch genau so verinnerlicht hat. Auch das separat in einem kleinen Töpfchen servierte Kartoffel-Gratin war so, wie es ein soll: Ein kleines Glück an Kohlenhydraten, Fett und Schlonzigkeit.

Ein gelungener Mittag im Restaurant Zweisinn

Alles in allem war es für mich ein vollkommen gelungener Mittag mit gutem Essen und nettem Service. Eine einzige Anmerkung hätte ich, die die Weinkarte betrifft: 7 Euro für 0,1 Liter Rotwein sind für meine Begriffe weit jenseits dessen, was ich auf einer Bistrokarte sehen möchte. Unabhängig von der Qualität des Tropfens, der hinter diesem Preisschild steht. Das ist in einem Sterne-Restaurant natürlich (unter Umständen) anders. Aber in einem Bistro, wie gesagt: No-No.

Aber ich möchte nicht auf einer kritischen Note enden, denn das wäre meinem Besuch im Restaurant Zweisinn nicht angemessen (und das Mineralwasser hat sehr gut geschmeckt… ;)). Ich kann das Restaurant Zweisinn uneingeschränkt empfehlen.