Es gibt viele Gerüchte über Kimchi. Ungenießbar sei das koreanische Nationalgericht, es röche komisch, enthalte alle möglichen seltamen Bakterien – kurz: zum menschlichen Verzeht sei Kimchi nur bedingt geeignet.

Die Wahrheit ist wesentlich weniger spektakulär. Kimchi ist eigentlich nichts anderes als ein etwas schärfer gewürztes Sauerkraut – das Prinzip, das Kimchi zugrunde liegt, ist genau das gleiche wie beim Sauerkraut: Unter Luftabschluß und in einem salzigen Millieu (man braucht ca. 2-3% Salz in der Flüssigkeit) verwandeln Milchsäure-Bakterien, wie sie überall in der Natur (zum Beispiel auch in der Luft) vorkommen, Lebensmittel auf wundersame Weise und machen sie dadurch haltbar.

Das Ergebnis gehört ganz nebenbei zum Gesündesten, was man als Mensch überhaupt essen kann; zum Beispiel enthält Sauerkraut (aber auch Kimchi) eine Vorstufe zu dem essentiellen Nährstoff Vitamin D, den wir Menschen normalerweise nur mithilfe von Sonnenlicht synthetisieren können. Mit Sauerkraut geht´s allerdings auch ohne. Gleichzeitig ist Kimchi ein sehr sicheres Lebensmittel: Solange es nicht schimmelt, ist es nicht verdorben und kann gefahrlos verzehrt werden.

Mir ist allerdings auch immer wichtig, dass Sachen gut schmecken – und auch das ist hier der Fall. Bei Kimchi gibt es unzählige Varianten, man kann das Gericht mit vielen verschiedenen Gemüsen zubereiten (Chinakohl wäre der Klassiker, aber es gehen auch alle anderen Kohlsorten, Gurken, Paprika etc.). Mein Lieblings-Kimchi ist im Moment eines, das aus Rettich hergestellt wird. Das Rezept ist nur so eine ungefähre Richtschnur, die jeder nach Belieben verändern kann (und auch sollte): Mehr Schärfe, mehr Salz, zusätzliche Kräuter – alles geht, solange der Salzanteil nicht unter das erforderliche Minimum sinkt. Denn dann würde das oben beschriebene Prinzip ja nicht funktionieren. Hier also die Zutatenliste für Rettich-Kimchi:

3 weiße Rettiche, geschält
2 EL Meersalz
120 ml plus 2 EL Zucker
10-20 Knoblauchzehen
1 ca. 2-3 cm langes Stück Ingwer (geschält)
60-100 ml koreanisches Chilipulver (ersatzweise türkisches Pul Biber)
ca. 60 ml Fischsauce (ich nehme hier immer “Squid Brand”)
ca. 60 ml koreanische “leichte” Sojacauce (Usukuchi)
2 TL getrocknete Shrimps (aus dem Asienladen; kann man auch weglassen!)
1 Handvoll Frühlingszwiebeln, in ca. 5 mm breiten Ringen
1 Handvoll Karotte, in Julienne (schmale Streifen) geschnitten

Die Zubereitung von Rettich-Kimchi

Die Rettiche in ca. 1 cm breite Stifte schneiden. Mit dem Salz und 2 EL Zucker über Nacht marinieren. Dann das Chili-Pulver, die Sojasauce, ggf. die Shrimps und die Fischsauce in einer Schüssel vermischen. Das Ergebnis sollte einer sämigen Salatsauce entsprechen. Falls es zu dick ist, mit Wasser verdünnen. Dann den Ingwer in Scheiben oder dünne Stifte schneiden und mit den Karotten und den Frühlingszwiebeln mischen und zum Rettich geben. Der Rettich sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein (ggf. sonst noch was nachgießen). Das Ganze in einem nicht-reaktiven Gefäß (also keine Metalle; ideal ist Keramik oder Glas) im Kühlschrank oder (für die Mutigen) bei Zimmertemperatur mindestens 24 Stunden marinieren lassen. Das Kimchi kann man auch nach 2 Wochen gut essen, es sollte nur nicht schimmlig sein. Mein Tipp wäre, erstmal mit einer kürzeren Fermentation zu arbeiten, bis man den Geschmack lieben gelernt hat. Künftige Versionen des Rettich-Kimchi kann man dann Zug um Zug länger fermentieren lassen. Duch das bei der Fermentation entstehende Kohlendioxid (der Stoff, der den Champagner prickeln läßt) bekommt das Gericht eine ganz besondere Note.