Rippchen, oder “Spare Ribs”, wie sie neuerdings gerne heißen, kennt man eigentlich nur noch gegrillt. Ich finde, dieses wunderbar geschmackvolle und außerdem noch preiswerte Stück Fleisch zu grillen, ist eine Todsünde. Dadurch wird es meist viel zu trocken – und wenn das nicht passiert, beißt man sich an den zahlreich vorhandenen Sehnen die Zähne aus.
Nein, man muß es anders machen. Bei mir werden die Rippchen confiert – das heißt: Unter Luftabschluß im Ölbad bei niedriger Temperatur gegart. Und das geht so.
Die Zutaten
Für 4 Personen ein Kilo Rippchen (als Hauptgericht, wenn es noch Beilagen dazu gibt, sonst das doppelte)
Quatre Epices (französische Gewürzmischung, ggf. im Internet bestellen)
1-2 TL Korianderkörner
ein paar schwarze Pfefferkörner
1 quer halbierte Knoblauchknolle (jawohl! eine ganze Knolle!)
ggf. etwas Thymian oder Rosmarin
2-3 L Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zuerst kaufe ich die Rippchen (Bio!), dann drei Liter vom billigsten Pflanzenöl, das beim Supermarkt im untersten Regal steht.
Die Rippchen werden großzügig mit den Quarre Epices eingerieben, gesalzen und gepfeffert. Dann kommen sie zusammen mit den anderen Gewürzen in eine hohe Auflaufform oder einen Topf. Übendrüber kippe ich das Pflanzenöl, und zwar so, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Es wird sich nachher beim Garen etwas hochbiegen, deswegen braucht man Sicherheitsabstand.
So, und jetzt den Ofen vorheizen auf 75° (notfalls 80, aber KEINESFALLS mehr. Die Temperatur muß man mit einem Thermometer prüfen, denn die meisten Haushaltsöfen halten alles, nur nicht die eingestellte Temperatur). Und ab mit dem Fleisch in den Ofen. Dort bleibt es jetzt erstmal, so ca. 13, 14 Stunden. Es können notfalls auch zwölf sein, aber nicht weniger. Und ab ca. 17 Stunden fangen die Rippchen an, auseinanderzufallen. Dann hat man nur noch eine fleischige Ölpampe, das will man nicht.
Nach dem Ende der Garzeit macht man eine (nicht beschichtete, die halten das nämlich nicht aus) Pfanne auf dem Herd RICHTIG heiß. Also volle Pulle. Dann kommt ein Spritzer Öl rein, und dann das fertig gegarte Fleisch aus dem Ölbad. Das brät man jetzt pro Seite maximal 30 Sekunden, damit es außen braun und knusprig wird. Das Endresultat sollte auf der Zunge zergehen und im Mund schmelzen. Mahlzeit!
