Ein Risotto gut hinzukriegen ist nicht so schwer, wie es häufig beschrieben wird. Man muß nur darauf achten, immer nur wenig Flüssigkeit zuzugeben, diese dann zu verkochen und erst jetzt neue Flüssigkeit dazuzugeben. Dieses Gericht hier ist zwar auch nicht schwer zu machen, es sind aber drei Komponenten frisch und auf den Punkt zuzubereiten. Ich würde zuerst mit dem Anbraten des Hirschfilets anfangen. wenn das Fleisch dann im Ofen ist, kann man parallel an Risotto und den Pilzen arbeiten. Am besten schiebt man dann die Pilze an den Rand der Pfanne und schaltet auf niedrige Hitze. Am Ende kann man dann nochmal aufdrehen, das Fleisch ggf. nochmal durch die Hitze ziehen und hat ein wirklich sehr, sehr leckeres Gericht.
Die Zutaten für 2 Personen
ca. 180 gr Rehfilet
ca. 140 gr Risottoreis
2 Schalotten, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
ca. 400 gr. Champignons oder andere Pilze
ca. 1 Liter Brühe, ersatzweise Mischung aus Brühe und Weißwein, ersatzweise Wasser
Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für das Hirschfilet das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne in Olivenöl eine Minute pro Seite sehr stark anbraten, salzen und pfeffern. Dann ca. eine halbe Stunde im auf 110 Grad vorgeheizten Ofen garen. Die Kerntemperatur sollte am Ende zwischen 70 und 75 Grad liegen; auf keinen Fall darunter! ggf. das Hirschfilet am Ende nochmal in die heiße Pfanne geben. Vor dem servieren ein paar Minuten ruhen lassen
Für die Pilze die Stile und evtl. unansehnliche Exemplare klein hacken und beiseite stellen. Die restlichen Pilze in etwas Butter mit dem Knoblauch ca. 5 Minuten lang stark braten. Zum Risotto servieren (NICHT untermischen!)
Für das Risotto zunächst die Schalotten in Butter anschwitzen. Dann die gehackten Pilzabschnitte zugeben und mitbraten. Dann den Reis zugeben, ebenfalls mitbraten, bis er ein bißchen glasig geworden ist. Dann mit etwas Brühe (1-2 Schöpfkellen) aufgießen und auf mittlerer Hitze die Brühe verkochen. Dabei rühren, rühren, rühren. Das Prinzip ist, immer nur wenig Brühe zuzugeben, und diese dann zu verkochen. Auf diese Weise ist der Reis ständig in einem Zustand zwischen Kochen und Braten. Das Gericht ist fertig, wenn der Reis gerade noch etwas Biss hat und das Ganze schön schlonzig ist. Dann mit etwas von den Pilzen und ein paar schräg geschnittenen Scheiben vom Hirschfilet anrichten.
