Roulade ist natürlich – gerade in Franken – ein absoluter Klassiker. Das Gericht birgt aber die Gefahr, bei falscher Zubereitung sehr zäh und damit praktisch ungenießbar zu werden. Das alles kann man aber mit ein paar einfachen Tricks vermeiden. Meine Roulade ist daher nicht wirklich “klassisch” – unter anderem deshalb, weil ich sie bei Niedrigtemperatur gare. Durch dieses sehr langsame – und sehr lange – Garen bei nur 80° im Ofen kann das Fleisch beim besten Willen einfach nicht austrocknen und wird daher fast zwangsläufig butterzart. Ob die Rouladen nun 12, 16 oder 24 Stunden bei Niedrigtemperatur im Ofen bleiben, ist fast schon egal. 12 Stunden sollten es allerdings mindestens sein.

Die Zutaten für Rouladen bei Niedrigtemperatur

(für 4 Personen)

• 4 schöne Rindsrouladen, möglichst bio
• 3-4 Essiggurken, in dünne Stifte geschnitten
• 4 Scheiben guter Italienischer Schinken, z. B. San Daniele
• 3-4 EL Dijon-Senf
• 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
• Salz, Pfeffer

Zutaten für die Sauce zu Rouladen bei Niedrigtemperatur

• 1 Bund Suppengemüse, gehackt
• 2 Knoblauchzehen
• 1-2 Tomaten
• 750 ml Kalbsfond, Rinderbrühe oder eine Mischung von beidem
• 1 Zwiebel
• Zwei Messerspitzen Xanthan oder alternativ etwas Mehlbutter (ca. 1-2 EL Mehl 1:1 mit kalter Butter verknetet)
• Eine kleine Prise Thymian
• 2-4 El Rotwein
• Butterschmalz oder Butter zum Anbraten

Die Zubereitung von Rouladen bei Niedrigtemperatur

Zuerst werden die Rouladen aufgerollt. Dafür das Fleisch auf eine Arbeitsplatte legen und ganz leicht klopfen. Dafür eignet sich ein Fleischklopfer nicht so sehr, da das Fleisch eh schon sehr dünn und empfindlich ist. Besser geht´s mit einer Kasserole oder einer Pfanne. Das geklopfte Fleisch dünn mit Dijonsenf bestreichen. Darauf eine Scheibe Schinken und darauf wiederum ein paar Gurkenstifte  und etwas von der gehackten Zwiebel drapieren. Nun das Fleisch aufrollen und am Ende die Rolle mit einem Rouladenspieß oder mit Küchengarn fixieren. Wer eine besoders artistische Ader hat, kann die Außenseiten des Fleischstreifens leicht nach innen umschlagen vor dem Rollen, dann sieht die Roulade noch schöner aus.

Die Rouladen nun im heißen Schmalz in einem schweren Schmortopf von allen Seiten schön braun anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und den Wein komplett verkochen lassen. Jetzt das Suppengemüse zugeben und anbraten und kurz vor Schluß den Knoblauch 2 Minuten mitdünsten. Nun die Tomaten zugeben und ebenfalls 2 Minuten dünsten. Dann mit Fond oder Brühe auffüllen, abschmecken (Salz, Pfeffer, Thymian) und bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze mindestens 1/2 Stunde köcheln lassen. Das Gemüse muß völlig weich werden, da es dazu bei dem jetzt folgenden Niedrigtemperatur-Garprozeß keine Chance hätte.

Nun das Fleisch wieder in den Topf geben, zudecken und im auf 80° vorgeheizten Ofen mindestens 12 Sstunden garen. Danach die Rouladen aus dem Topf nehmen und warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb geben, abschmecken und nach Bedarf mit Xanthan oder Mehlbutter binden. Dazu gibt´s fränkische Klöße.

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