Dieses Gericht geht zurück auf ein Rezept von Wolfram Siebeck, das ich vor über 20 Jahren in seiner “Feinschmecker-Kochschule” gefunden habe. Siebeck verwendet dafür einen ganzen Lachs – dann ist es ein wahres Festessen für ca. sechs hungrige Esser. Ich finde aber, mit einem Saibling (oder einer Lachsforelle) läßt es sich für 2 oder 4 Leute genauso gut zubereiten.
An diesem Rezept ist nichts schwierig außer der richtige Garzustand des Fisches. Wenn man den nämlich (wie immer bei Fisch) zu lange im Ofen läßt, wird er knochentrocken und man muß ihn eigentlich mit dem Bohrhammer zerkleinern.
Bratenthermometer für den Saibling
Um das zu verhindern, gibt es aus meiner Sicht keine bessere Lösung als ein Bratenthermoteter. Solche Geräte gibt es integriert (das ist dann EIN kompaktes Werkzeug, das man mit der eingebauten Nadel ins Fleisch sticht und das dann im Griff die Temperatur anzeige). Es gibt aber auch Varianten, bei dem am Fühler ein Kabel angeschlossen ist, das aus dem Ofen herausführt auf ein externes Anzeigegerät. Das hat den großen Vorteil, dass man dann die Ofentüre nicht öffnen muß, wenn man wissen will, wie heiß der Braten im Inneren gerade ist. Ich habe gute Erfahrungen mit einem solchen Gerät von GEFU
gemacht (ich bekomme keine Provision), das nach dem “intern-extern”-Prinzip arbeitet, außerdem noch einen Timer eingebaut hat und nicht teuer ist. Das ist in meiner Küche mittlerweile unverzichtbar.
Aber kommen wir zum eigentlichen Rezept für unseren Saibling. Wir brauchen für 2 Personen:
- 1 Saibling, küchenfertig ausgenommen
- 3-4 klein gehackte Schalotten, ersatzweise gleiche Menge Frühlingszwiebeln (KEINE normalen Zwiebeln!!!)
- 2 Becher Sahne (400 ml insgesamt)
- 1/2-1 Becher Creme fraiche
- 1/2 bis 1 Glas Weißwein
- Salz, Pfeffer, Butter
Zubereitung des Saiblings
Den Saibling innen und außen kräftig salzen und pfeffern und dann senkrecht (also auf die ausgestellten Bauchlappen) in den gebutterten Deckel eines Bräters, eines Fischbräters oder ein ähnliches Gefäß setzen. Es geht darum, dass es um den Saibling herum ein bißchen, aber nicht zu viel Platz gibt für die Sauce. Wenn der Fisch nicht von alleine stehenbleiben will, kann man aus Alufolie eine Art “Ständer” basteln, die man in die Bauchhöhle des Saiblings schiebt und die dann am Boden des Bräters breiter wird.
Die Schalotten, die Sahne und die Creme fraiche um und über dem Saibling verteilen, den Wein dazugießen. Jetzt die ganze Konstruktion auf den Boden des auf 200 bis 220 Grad heißen Ofens schieben – das Bratenthermometer nicht vergessen! Es geht hier darum, dass die Flüssigkeit rund um den Saibling leicht köchelt, aber nicht richtig sprudelt. Also die Hitze entsprechend einstellen.
Wie lange der Fisch braucht, ist je nach Größe etwas unterschiedlich. Ich würde von ca. 15 Minuten ausgehen. Genau weiß man es natürlich mit einem Bratenthermometer. Hier sind (direkt am Knochen an der dicksten Stelle) gemessene 50 Grad aus meiner Sicht absolut optimal. Wer ein Problem mit eventuell leicht glasigem Fisch hat, geht stattdessen auf 60 Grad, und richtig Mutige nehmen 45 Grad und werden mit einem fantastisch glasig-weichen Saibling belohnt. Als Beilage gibt es Lorbeer-Kartofeln, also mit viel Lorbeer (den man auch direkt in Einschnitte in den Kartoffeln schieben kann) und grobem Meersalz ungeschält in einer mit Olivenöl gefetteten Form im heißen Ofen gegarten Kartoffeln. Der Ofen ist für den Saibling ja eh heiß, also einfach ca. 20 Minuten vor dem Fisch die Kartoffeln hineinschieben, ab und zu wenden, fertig.
