Sauce Hollandaise ist auch so eine Sache, vor der viele Hobbyköche Angst haben – nicht ganz zu unrecht. Andererseits gibt es zu etlichen Gerichten – darunter zuallererst alles, was mit Spargel zu tun hat – kaum etwas, das besser schmeckt (und mehr Kalorien hat…).

Mir persönlich hat es sehr geholfen, zu verstehen, was eigentlich passiert, wenn man Hollandaise macht – und dann gibt´s noch ein paar kleine Tricks…

Aber von vorne: Hollandaise besteht aus Fett und Ei, hat also genau die gleichen Hauptbestandteile wie Mayonnaise. Nur ist bei der Hollandaise das Fett, klassischerweise Butter, warm, während es bei der Mayonnaise ja in kaltem Zustand untergerührt wird. Deswegen ist bei der Mayonnaise das im Eigelb enthaltene Lecithin die entscheidende Substanz, denn Lecithin kann Fett – und zwar verdammt viel! – binden. Und dadurch wird die Mayonnaise fest.

Bei der Holladaise liegt der Fall anders. Es ist nämlich so: Wenn man Eigelb vorsichtig bis an einen bestimmten Punkt erwärmt (der liegt so bei ca. 78, 79°), dann verwandelt sich das im Eigelb enthaltene Eiweiß in ein Wundermittel: In jenem merkwürdigen Zustand, da es nicht mehr roh, aber auch noch nicht gekocht (“gar”) ist, kann das Eigelb-Eiweiß nicht nur Flüssigkeiten binden, sondern auch fettbasierende und wasserbasierende Flüssigkeiten miteinander verbinden, der Fachmann sagt “emulgieren”. Diesen Effekt macht man sich in der Küche häufig zu nutze, zum Beispiel beim klassischen Rezept für Eiscreme, aber auch bei Bavaroise, Crema Catalana oder Creme Bruleé.

Aber zurück zur Hollandaise. Über wohl und wehe bei der Zubereitung entscheidet also einzig und alleine die richtige Temperatur. Rührt man die Zutaten bei zu großer Hitze zusammen, dann gerinnt das Eigelb und man hat im Prinzip ein Omelett. Und ist die Temperatur zu niedrig, dann rührt man sich entweder einen Wolf oder es klappt überhaupt nicht und man hat am Ende eine traurige, fettige Brühe statt einer stolzen Hollandaise.

Aber jetzt zur Sache. Für 2 Portionen (ich esse die immer alleine…) brauchen wir:

2 Eigelb (Bio)
150 ml Butter, geschmolzen (ich lasse sie auf niedriger Hitze etwas köcheln, aber einfach nur schmelzen geht auch)
1-2 EL kaltes Wasser (wenn ich extravagant drauf bin, ersetze ich einen davon durch Weißwein oder Prosecco)
Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft (letzteren weglassen, wenn schon Wein in der Sauce ist).

Zubereitung:

Für die richtige Temperatur (s.0.) müssen wir mit einem Wasserbad arbeiten. Ich mache dazu reichlich Wasser in meinem Wasserkocher heiß. Dann schütte ich das kochende Wasser in eine Stielkasserole, und die stelle ich auf eine auf niedrigster Stufe eingeschaltete Herdplatte. Auf den Topf mit dem Wasser kommt jetzt eine stählerne Rührschüssel (deren Boden ganz leicht in das heiße Wasser eintauchen sollte), und da hinein kommen die Eigelbe und das Wasser. Nun nehme ich ein Handrührgerät und rühre wie ein Verrückter in den Eigelben herum. Die sind am Anfang flüssig und werfen Blasen. Doch irgendwann werden sie fester. Das erkennt man daran, dass die Blasen weggehen und man die Spuren des Rührquirls ein paar Sekunden lang sieht. Diesen Vorgang nennt man “zur Rose abziehen” und es kommt darauf an, hier weder zu schnell die Geduld zu verlieren und aufzuhören, noch zu lange zu schlagen, denn dann hat man am Ende wieder das Omelette-Problem. Am besten ist es, man übt das einfach mal. Es ist nicht schwer, man muß halt wie gesagt bloß wissen, wann die richtige Konsistenz erreicht ist. In diesem Moment kommt die heiße (aber nicht über 80°!!!) Butter dazu – allerdings LANGSAM!!! Und ich meine LANGSAM!!! Am Anfang praktisch tröpfchenweise, dann allmählich etwas schneller. Man muß aber aufpassen, dass die neu zugegebene Butter immer komplett in die Masse eingearbeitet ist, bevor man neue Butter dazugibt. Das dauert einen Moment, aber anders geht´s leider nicht. Sollte die Sauce unterwegs zu fest werden (man hat das nicht ganz im Griff, es hängt nämlich u.a. von der Qualität der Butter und der Größe der Eigelbe ab), gibt man einfach einen oder zwei Eßlöffel lauwarmes Wasser dazu. Abgeschmeckt wird am Ende mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft (wer mag, kann auch Weißweinessig nehmen).

Das war´s.

Nun kommt nur noch ein einziger kleiner Trick: Die fertige Hollandaise kann man im Gegensatz zu dem, was in vielen Kochbüchern steht, tatsächliche eine zeitlang warmhalten. Allerdings geht auch das nur über einem warmen Wasserbad, das die richtige Temperatur hat. Ein solches stelle ich her, indem ich meinen Wasserhahn in der Küche auf “maximal warm” stelle und das Wasser ein paar Sekunden laufen lasse, bis es wirklich warm ist. Das bedeutet bei mir ca. 55° – und das ist für das “Warmhalte-Bad” genau richtig. Also schütte ich jetzt das “heiße” Wasser aus meiner Hollandaise-Wasserbad-Kasserole ab und fülle sie mit dem warmen Leitungswasser. Dann kommt die Schüssel mit der Sauce wieder drauf und zum Schluß irgendein halbwegs passender Topfdeckel oder notfalls ein Stück Alu.

Fertig!

PS: Bitte keine Angst. Das Ganze ist wirklich nicht so schwer, wie dieser Text lang ist. Und: Das Ergebnis lohnt die Mühe auf jeden Fall! “Richtige” Hollandaise ist keinesfalls zu vergleichen mit jenen Produkten der chemischen Industrie, die in Supermärkten unter der vollkommen irreführenden Bezeichnung “Sauce Hollandaise” für relativ viel Geld feilgeboten werden. Wer einmal eine Hollandaise selbergemacht hat, wird dieses Zeugs garantiert nie wieder anrühren!