Schmalzfleisch ist ein Traum meiner Kindheit. Schon als kleiner Knirps habe ich Schmalzfleisch geliebt, leider stand es viel zu selten auf dem Speisenplan, weil die Zubereitung nicht ganz ohne Aufwand ist. Deswegen empfiehlt es sich, das Schmalzfleisch (der Franzose nennt es etwas vornehmer “Rillettes”) gleich in größeren Mengen zuzubereiten. Wenn es von einer geschlossenen Schicht Fett überzogen ist (dafür die Menge an Rückenspeck etwas erhöhen), hält es sich im Kühlschrank sehr lange. Man kann es aber auch sehr gut einfrieren.
Bei der Würze kann man gerne kreativ werden. Der Sternanis muß nicht sein, Thymian und/oder Rosmarin machen sich ebenfalls sehr gut, oder vielleicht Quatre Epices, oder oder oder. Dieses Rezept hier folgt im Prinzip dem Rezept meiner Mutter, nur der Sternanis und der Knoblauch sind meine Idee. Wie gesagt: Am besten macht man das Schmalzfleisch in größeren Mengen; dafür das Rezept hier einfach entsprechend vervielfältigen.
Zutaten für Schmalzfleisch
- 500 g Schweinebauch ohne Schwarte
- 100g ger. Rückenspeck
- 1 Zwiebel
- 3 Nelken
- 12 Pfefferkörner
- 1/2 Sternanis
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
Zubereitung von Schmalzfleisch
Den Scheinebauch in Würfel schneiden (man kann ihn auch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, aber dann wird das Ergebnis eher wurstartig; deswegen ist mir die gewürfelte Variante lieber). Den Rückenspeck und die Zwiebel ebenfalls würfeln. Den Knoblauch hacken oder durchpressen. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder Gewürzei geben. Alle Zutaten in einen Drucktopf geben und knapp mit Wasser bedecken. Den Topf schließen und anderthalb Stunden lang kochen. Dann abdampfen, Deckel öffnen und das noch vorhandene Wasser herauskochen. Das dauert eine Weile, und dabei darf das Fleisch ruhig ein bißchen Farbe nehmen. Wenn die Flüssigkeit im Topf nur noch aus geschmolzenem Fett besteht, das Schmalzfleisch abfüllen und etwas erkalten lassen. Bevor es komplett kalt ist, nochmal abschmecken. Ein Traum!
