Dieses Rezept zeigt, dass man auch mit “billigeren” Fleischstücken viel anfangen kann – wenn diese von bester Qualität sind und man sich bei der Zubereitung Mühe gibt. Als Hauptzutat kommt hier nur richtig gutes Bio-Schwein in frage. Bei industriell hergestelltem Schweinefleisch ist so viel Wasser im Gewebe enthalten, dass nach dem hier beschriebenen langsamen Garvorgang am Ende nichts mehr übrigbleiben würde.
Die Zutaten für 2 Personen:
500-600 Gramm Schweinebauch ohne Knochen, am Stück (keine Angst vor dem großen Fleischstück!)
4 große Handvoll möglichst junger Mangold
80 gr Parmesan, gerieben
30 gr Butter
59 gr Mehl (405)
500 ml Milch
6-8 kleine Kartoffeln (Ditta, Bio)
etwas Butter, Salz, Pfeffer, 2 Sternanis, 1-2 TL Fünf-Gewürz-Pulver (Asialaden), 1-2 TL Honig
Zubereitung:
Zuerst den Schweinebauch auf der Schwartenseite rautenförmig einschneiden (Teppichmesser). Dann das ganze Fleisch salzen, pfeffern, mit dem fünf-Gewürz-Pulver einreiben. Den Honig mit der gleichen Menge Wasser mischen und kurz in der Mikrowelle erwärmen. Das Fleisch damit einpinseln. Die Sternanis-Früchte im Mörser grob zerstoßen und auf der Schwartenseite des Fleischs verteilen.
Das Fleisch für 15 Min in den 130 Grad warmen Ofen geben, dann Temperatur auf 75 Grad reduzieren (jawohl!). 10-12 Stunden garen (es können auch 14 oder 16 sein…). Am Ende das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Den Ofen auf 180 bis 200 Grad aufdrehen (möglichst nur Oberhitze). Wenn die Hitze erreicht ist, das Fleisch auf einer oberen Schiene wieder hineingeben und ca. 10-15 Minuten garen, sodass die Schwarte Blasen wirft und knusprig wird. Mit oder ohne Soße (diese separat herstellen) und den beiden anderen Komponenten servieren.
Aus 30 gr Butter, 50 gr Mehl und 500 ml Milch eine Bechamel herstellen. Also: Butter im Topf erwärmen, LANGSAM und gründlich das Mehl einrühren, LANGSAM die Milch aufgießen, dabei ständig rühren. Die Mischung einmal aufkochen (Vorsicht, Milch!) und dann ca. 20 bis 30 Minuten langsam schmurgeln.
Den Mangold ggf. mit einer Schere etwas kleinschneiden, eine Schicht davon in eine große Auflaufform geben. Mit etwas von der Bechamel und danach etwas von dem Parmesan bedecken, dann wieder eine Schicht Mangold, usw., bis alles aufgebraucht ist. Im Ofen bei 180 Grad 15 bis 20 Minuten garen.
Die Kartoffenl schälen, in Salzwasser garkochen, abtropfen. In einer Pfanne Butter soweit erhitzen, bis sie braun wird. Die Kartoffeln hineingeben und kurz schwenken, bis sie von allen Seiten von der Butter überzogen sind.
