Doch doch: Schweinefüße kann man essen. Sehr gut sogar. Und es kommt noch besser: Mit diesem Rezept wird sogar richtig große Küche daraus. Doch zuerst einmal ist es ein bißchen Aufwand. Diese Zuberitung für Schweinefuß kommt aus der französischen Küche; erfunden hat sie Meisterkoch Pierre Koffman – aber richtig berühmt wurde es durch einen anderen: Den äußerst extentrischen Super-Koch Marco Pierre White (bei dem unter anderen Gordon Ramsay in die Lehre gegangen ist), der es zu seinem “Signature Dish” gemacht hat. Mein Rezept ist näher an Koffman als an White, etwas weniger mächtig und auch etwas weniger teuer von den Zutaten her.

Die Zutaten für Schweinefuß mit Morcheln und Kalbsbries

• 4 Schweinsfüße
• 100g Zwiebel, gehacht
• 100g Möhre, gehackt
• 1 Hühnerbrust (also eine von zwei Brüsten, die ein Hühnchen so hat… das Ganze ohne Haut und gewürfelt)
• 200 ml Creme Double
• 150 ml Weißwein
• 2-3 EL roter Portwein
• 250 ml Kalbsfond
• 1 Eiweiß
• ca. 200 g Kalbsbries, in Röschen ausgelöst
• 20 getrocknete Morcheln, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 75g Butter
• Salz und Pfeffer
• Alufolie

Die Zubereitung für Schweinefuß mit Morcheln und Kalbsbries

Zuerst das Schlimmste: Die Schweinefüße müssen entbeint, also quasi “geschält” werden. Dafür hinten am Fuß zuerst der Länge nach einen Schnitt machen. Dann von diesem Schnitt aus nach rechts und links vorsichtig (!) die Haut mit einem sehr scharfen Messer von den Knochen abschälen. Unten an den Zehen ebenfalls abschneiden. Als Ergebnis sollte man pro Fuß ein mehr oder weniger rechteckiges Stück Schwarte erhalten. Aber Achtung: Das klingt hier WESENTLICH leichter, als es in Wahrheit ist. Und bitte auch nicht auf die Idee verfallen, die Scheinefüße zuerst im Ganzen weichzukochen, bevor man sie dann schält. Ich habe das ausprobiert und es funktioniert im Prinzip, aber die Schwarte wird dadurch sehr wabbelig und das Gericht am Ende unappetitlich. Also: Leider kommen wir ums “rohe” Entbeinen nicht herum.

Die entbeinten Schweinehaut-Stückchen müssen natürlich noch von jeglichen Haar-Resten befreit werden (z. B. mit einem Bunsenbrenner abbrennen). Dann die Hautstücke in einen Topf tun und die gehackte Möhre, die Zwiebel, den Weiß- und Portwein sowie den Kalbsfond zugeben und einmal aufkochen. Dann bei 160 Grad ca. 3 Stunden im Ofen garen. Vorsicht: Danach sind die Hautstücke sehr weich und zerfallen fast, man muß sie also sehr vorsichtig aus der Flüssigkeit nehmen. die Sauce durchseihen, einkochen und abschmecken.

Während die Schweinehaut gart, das zerlegte Kalbsbries in 70 g Butter in einer Pfanne fünf Minuten lang braten. Dann die gehackten Morcheln und die Schalotte zugeben und weitere 5 Minuten braten, abkühlen lassen.

In einer Küchenmaschine oder im Cutter das Hühnerfleisch mit der Creme double und dem Eiweiß zu einer Farce verarbeiten (alle Zutaten und auch die Schüssel und das Messer der Küchenmaschine müssen dafür sehr kalt sein!) und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlte Kalbsbries/Morchel-Masse am Ende vorsichtig unterheben.

Die Schweinefüße etwas abkühlen lassen, dann jeweils auf ein großes, gebuttertes Stück Alufolie legen. Mit der Farce füllen und einrollen. Am Ende soll jeder Schweinefuß aussehen wie eine Art riesiger Alufolien-Bonbon. Diese Bonbons mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Den Ofen auf 200° vorheizen, in einem Dampfgarer (oder Topf mit Dämpf-Einsatz) Wasser zum kochen bringen, die Schweinefüße hineinlegen und 15 Minuten lang im Ofen garen. Da wir es hier mit rohem Hühnerfleisch zu tun haben, mache ich am Ende immer eine Garprobe mit dem Thermometer. Die Füllung sollte mindestens 65° haben (allerdings auch nicht viel mehr).

Die Schweinefüße auswickeln und mit der einreduzierten Sauce sowie Kartoffelpüree servieren.

Kartoffelpüree für Schweinefuß mit Morcheln und Kalbsbries

Dieses Kartoffelpüree ist ein bißchen anders, als man es sonst kennt. Wir brauchen für 4-6 Personen:

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 200 g Butter
• 125 ml Creme Double (!)
• Muskat
• Salz

Die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser weichkochen, durchdrücken (das Originalrezept spricht davon, die Kartoffeln zu würfeln, dann zu kochen und dann in der Küchenmaschine zu pürieren) und mit Butter, Creme Double, Salz (KEIN Pfeffer!!!) und etwas Muskat würzen. Wichtig: Es muß WIRKLICH unbedingt Creme Double sein!!!

“Bessere” Sauce für Schweinefuß

Diese Sauce hat es wahrlich in sich. Sie ist eine totale Materialschlacht und wirklich sehr aufwändig, aber das Ergebnis lohnt – finde ich – alle Mühen. Wir brauchen für 6 Personen:

• 1/2 Flasche Madeira
• 2 Hühnerbeine
• Abschnitte von Bries (aus dem “Haupt-Rezept oben)
• Olivenöl zum anbraten
• 100 g Egerlinge, in Scheiben
• 100 g Schalotten, gewürfelt
• 1/2 Knolle Knoblauch, einmal quer durchgeschnitten
• ca. 600 ml Kalbsfond (ich nehme stattdessen Demi-Glace)
• ca. 250 ml Hühnerbrühe
• ggf. etwas Kochwasser der Schweinefüße oder Wasser (ca. 200 ml)
• 2 EL Sherry-Essig
• 2 EL Cognac
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 4 getrocknete Morcheln
• etwas Morchel-Einweichwasser (aus dem “Haupt-Rezept”)
• Zitronensaft, Sahne und evtl. Butter zum abschmecken.

Zuerst die Hühnerbeine und die Bries-Abschnitte in Olivenöl kräftig anbraten, bis sie schön braun sind. Pilze, Schalotten, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt zufügen und umrühren. Mit Sherry, Essig ablöschen und die Flüssigkeit verkochen. Das Ganze mit dem Cognac wiederholen. Dann den Madeira zugeben und einkochen. Dann die Brühen, das Einweichwasser sowie ggf. etwas von dem Kochwasser der Schweinefüße zugeben, sodass die Zutaten im Topf mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das Ganze eine gute halbe Stunde köcheln lassen. Durchsieben, entfetten und kurz vorm servieren stark einkochen, evtl. mit Mehlbutter binden und abschmecken. Ganz zum Schluß kann man auch noch einige in Butter angebratene Morcheln mit in die Sauce geben.

Silberzwiebeln als Beilage zu Schweinefüßen

• 4-6 Silberzwiebeln pro Person
• Butter
• Salz, Zucker, Pfeffer, einige Tropfen Sherry-Essig zum abschmecken

Von den Zwiebeln die Wurzelansätze und die Spitzen abschneiden. 3 Minuten in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Dann drei Minuten in einer ofenfesten Pfanne in Bütter anbraten, würzen und für 3-5 Minuten in den ca. 220° heißen Ofen stellen, bis die Zwiebeln gerade karamellisieren. Im Ofen mit einem Stück Backpapier abdecken.