Ich finde, es gibt kaum ein Nudelsaucen-Rezept, das besser zum Winter paßt als Spaghetti Carbonara: Die unglaublich leckere und natürlich vollkommen ungesunde Kombination aus Schweineschinken, Sahne und Ei wärmt mich so richtig von innen und macht außerdem glücklich. Was will man mehr an einem kalten Winterabend? Na ja, vielleicht ein schönes Glas Rotwein, das perfekt paßt zu Spaghetti Carbonara.

Das Rezept beruht auf einer Eigenschaft von Eigelb: Rohes Eigelb ist dünnflüssig und schmeckt relativ langweilig. Gegartes Eigelb (bei über 85°) wird fest und ist auch keine richtig leckere Angelegenheit. Aber der Zustand dazwischen ist interessant: Da bekommt das Eigelb eine leichte Bindung, etwa wie bei einer Mayonnaise, und entwickelt seinen vollen “Umami”-Geschmack. Es ist dieser Zustand, den wir bei Spaghetti Carbonara anstreben. Allerdings wird man ihn nie ganz erreichen. Das macht aber auch nichts, schließlich ist das hier ein rustikales Rezept.

Ich gebe mir trotzdem relativ viel Mühe damit, denn ich finde, das lohnt sich. Letzten Endes ist Spaghetti Carbonara eine Sache der richtigen Zutaten und am Ende eine Frage des Timings. Denn nur wenn man sich am Schluß relativ stark beeilgt, kommt die Sauce im richtigen Zustand auf den Teller. Anfänger sollten sich aber dennoch nicht abschrecken lassen: Man kriegt das schon hin. Wichtig ist eben wie immer beim Kochen die richtige Vorbereitung: Bevor man den Herd einschaltet, sollte der Schinken geschnitten, der Sahnebecher geöffnet und die Eier getrennt sein. Dann kann nicht mehr viel schiefgehen.

Ein kurzer Hinweis noch: Aufgrund des Gesundheitsbewußtseins anderer Familienmitglieder muß ich meine Spaghetti Carbonara oft alleine essen, deshalb ist das Rezept für eine Person angegeben. Es läßt sich aber einfach vervielfachen, wobei man die Menge an Eigelb leicht reduzieren sollte (also für 2 Personen “nur” 3 Eigelb statt 4). Und noch eins: Statt der beiden getrennten Specksorten (bzw. Speck und Schinken) könnte man auch einfach die doppelte Menge geräucherten Schweinebauch nehmen. Ich finde es aber besser, weil feiner, die beiden getrennten Sorten zu nehmen.

Rezept für Spaghetti Carbonara (1 Portion)

• 150 ml Sahne
• geräucherter Rückenspeck (=”Lardo“) in dünnen Stiften, ca. 3 EL
• Südtiroler Schinken geräuchert bzw. luftgetrocknet, in dünnen Stiften, ca. 3 EL
• 1 kleine bzw. 1/2 Knoblauchzehe, grob gehackt
• etwas getrockneter Rosmarin (VORSICHT! ca. 1/2 TL)
• etwas frisch geriebene Muskatnuß
• 2 Eigelb
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung von Spaghetti Carbonara

Zuerst in einem kleinen Topf oder einer Kasserolle den Rückenspeck bei NIEDRIGER TEMPERATUR langsam auslassen. Mein Herd hat 14 Stufen, den Speck lasse ich auf Stufe 4 oder 5 aus. Das dauert gut und gerne 10 Minuten bis eine Viertelstunde. Danach ist viel flüssiges Fett im Topf und kaum noch feste “Substanz”. Dann den in feine Stifte (ca. 4 cm lang) geschnittenen Schinken und den Knoblauch zugeben, etwas mitbraten, bis der Schinken braun wird. Dann die Sahne, den Rosmarin (sparsam dosieren, er wird sonst sehr penetrant!) und die Muskatnuß zugeben. Getrockneter Rosmarin von guter Qualität (z. B. von Ingo Holland) ist hier übrigens besser als frischer, finde ich. Hitze erhöhen und etwas einkochen (ca. 10 Minuten, bei meinem Herd auf Stufe 10). Mit Salz und weißem (!) Pfeffer abschmecken. Derweil die Spaghetti kochen (ca. 120-150g für eine Portion). Und jetzt wird es spannend.

Eine Minute (!) bevor die Spaghetti fertig sind, den Topf mit der Sauce vom Herd nehmen. Und jetzt in Windeseile folgendes in genau dieser Reihenfolge machen: Spaghetti abgießen, Eigelbe in die Sauce, kurz mit einer Gabel verschlagen, Sauce auf die Nudeln, einmal verrühren, und zackzack auf den Teller damit. Bei Bedarf mit etwas Parmesan oder Pecorino bestreuen. Ein Gedicht!