Dieses Rezept für spanische Tortilla stammt von keinem geringeren als dem englischen Starkoch Marco Pierre White. Ich verehre ihn sehr – und an diesem Rezept kann man gut erkennen, warum: Er schafft es, selbst aus etwas scheinbar so simplem wie einer Tortilla ein wirklich leckeres Gericht zu machen. Die spanische Tortilla ist auf der iberischen Halbinsel sowas wie ein Grundnahrungsmittel. Man bekommt sie in jeder Tapas-Bar. Allerdings in sehr unterschiedlicher Qualität. Bisher habe ich mich in meiner Küche deshalb auch nur selten an das Gericht herangetraut – mir war einfach nicht klar, wie man es schafft, dass die Kartoffeln und die Zwiebeln nicht verbrennen und gleichzeitig das Ei gestockt ist. Hier hat Marco Pierre White den entscheidenden Trick. Mehr dazu weiter unten.
Eine spanische Tortilla ist grundsätzlich sehr wandlungsfähig. Ich selbst füge zusätzlich zum Rezept meistens 1/4 bis 1/2 in Streifen geschnittene rote oder grüne Paprika hinzu. Genauso kann man aber Zucchini, Pilze, Karotten, Chorizo, Schinken oder Lauch nehmen – oder auch alles zusammen. Man sollte da einfach ein bisschen interpretieren und sich so mit der Zeit sein eigenes Rezept erarbeiten. Die hier angegebene Menge ist “ungefähr”, man bekommt das Mengenverhältnis ganz gut in den Griff, wenn man sich verdeutlicht, dass alles gut ist, wenn die Kartoffelmasse nicht ganz vom Ei bedeckt ist. Wobei: Zuviele Eier sind kein Problem, zu wenige dagegen schon.
Spanische Tortilla – die Zutaten (4 Personen als Hauptgericht, 8-12 Personen als Tapa)
- ca. 6-7 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 2 kleine Zwiebeln
- 10 Eier
- geräucherte Paprika (Pulver, scharf nach Belieben)
- Paprikapulver süß (1/2-1 EL)
- Salz, Pfeffer
- Öl zum frittieren
- Öl zum braten
Spanische Tortilla – die Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden (ca. 5 mm), die Zwiebel längs (also vom Wurzelansatz hin zur Spitze) in Spalten. In einer großen, beschichteten Pfanne (wichtig!) viel Öl sehr stark erhitzen (mindestens 250 ml, gerne mehr, Temperatur 180 bis 200 Grad). Die Kartoffeln vorsichtig ins Öl geben, eventuell in 2 Partien, damit die Pfanne nicht zu voll wird. Die Kartoffeln ca. 2 Minuten frittieren, die Zwiebeln zugeben, weiter frittieren, bis alles schön gebräunt ist. Die Eier aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Paprika verquirlen. Mit Kartoffeln und Zwiebeln vermischen. Das Öl aus der Pfanne abgießen und ca. 2 EL davon wieder in die Pfanne geben. Hitze auf ganz schwach einstellen. Die Kartoffel-Eier-Masse in die Pfanne geben und laaaaangsam garen. Das dauert allermindestens eine halbe Stunde, gerne auch länger. Wenn die Pfanne zu heiß ist, verbrennt die unterste Schicht der Tortilla, während die Eimasse oben noch nicht gestockt ist. um den Ablauf etwas zu beschleunigen, kann man die Pfanne mit einem Deckel oder einem Stück Alufolie abdecken.
Wenn die Tortilla auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt, ist der Zeitpunkt der Wahrheit genommen. Jetzt einen großen Teller umgekehrt oben auf die Pfanne legen und die Tortilla stürzen. Wieder zurück in die Pfanne gleiten lassen, damit sie auf der anderen Seite braten kann. Jetzt sieht man auch, ob alles gut ist, d.h. die Tortilla nicht zu dunkel geworden ist. Nun die Tortilla noch einige Minuten weiterbraten. Dann aus der Pfanne nehmen (Teller!) und mit derjenigen Seite nach oben präsentieren, die am schönsten aussieht. Dazu esse ich Ketchup oder eine selbstgemachte Paprika-Tomaten-Sauce (Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten, Tomaten- und Paprikawürfel zugeben, ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Paprika weich ist, abschmecken).
