Eines vorweg: Spargel mit Johannisbeerblättern a la “Essigbrätlein” Nürnberg ist ein Gericht aus der Sterneküche. Das sollte jedem klar sein, der es ausprobieren möchte. Denn es bedeutet zunächst einmal: Der Aufwand ist enorm. So ein Gericht kocht man nicht mal eben in einer halben Stunde. Die Vorbereitungszeit bemißt sich eher in Stunden oder Tagen. Und man braucht auch etliches an Gerätschaften und ein bißchen Erfahrung in der Küche. Und nicht zuletzt sind nur die allerbesten Zutaten gut genug.

Dennoch Spargel a la Essigbrätlein natürlich machbar. Ich will niemanden abschrecken. Aber ich finde, die kurze Vorrede ist sinnvoll. Und ein letzter Tipp noch vorneweg: Ich persönlich würde dieses Gericht nie das erste Mal, an dem ich es zubereite, schon Gästen anbieten. Gerichte auf diesem Niveau muß man üben, finde ich. So habe ich es auch selbst gemacht. Erst beim zweiten “Versuch” bekamen Gäste das Gericht zu essen. Und das war auch gut so.

Wer übrigens keine Johannisbeerblätter findet, der kann auch junge Lindenblätter verwenden. Im allerschlimmsten Notfall würde ich vielleicht auf Sauerampfer ausweichen, aber dann hat man im Grunde schon ein ganz anderes Gericht. Das Rezept ist übrigens dem wunderbaren Kochbuch “Gemüse” von Andre Köthe und Yves Ollech entnommen.

Die Zutaten für Spargel mit Johannisbeerblättern

Zutaten für die Reiscreme

• 70 g Duftreis (“Jasminreis”)
• 180 ml Milch
• 80 ml Wasser
• Salz
• Chiliöl (aus der italienischen Feinkost)

Zutaten für den Spargel

• 12 dicke Spargelstangen
• 40 ml Zimtöl
• Salz, Pfeffer
• Zucker
• Olivenöl
• 200 ml Buttermilch
• 1 EL Zitronensaft

Zutaten für die Johannisbeerblätter

• 8 junge, kleine Blätter von schwarzen Johannisbeeren
• Zucker
• Salz
• 1 L Johannisbeernektar oder -saft

Die Zubereitung für Spargel mit Johannisbeerblättern

Reiscreme: Den Reis mit der Milch und dem Wasser aufkochen und bei niedriger Temperatur weichkochen. Anschließend im Mixer sehr fein pürieren und das Püree anschließend durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und einigen Tropfen Chiliöl abschmecken. Warm halten.

Johannisbeersirup: Den Saft oder Nektar solange einkochen, bis er eine Lack-ähnliche Konsistenz hat.

Spargel: Den Spargel putzen und sorgfältig schälen. Vier Spargelspitzen (ca. 6 cm Länge) in feine Stifte schneiden, mit dem Zimtöl (ersatzweise eine Messerspitze Zimt) einvakuumieren. In einem Dämpfkorb ca. 8 Minuten garen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus den Spargelenden der vier Stangen winzige Würfelchen schneiden (2-3 mm Kantenlänge). Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ganz wenig Olivenöl abschmecken.

Vier Spargelstangen der Länge nach auf einer Mandoline in  2-3 mm dünne Scheiben hobeln (ggf. Schutzhandschuhe tragen). Die Scheiben in Buttermilch mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft ca. 1-2 Stunden marinieren.

Die letzten vier Spargelspitzen (ca. 6 cm lang) in reichlich Salzwasser (in das man vorher eine gute Prise Zucker gegeben hatte) bißfest garen.

Johannisbeerblätter: Die Johannisbeerblätter waschen, trockentupfen, in sehr dünne Streifen schneiden (“Chiffonade”), mit Salz und Pfeffer abschmecken.