Strandschnecken habe ich heute beim Fischhändler des Vertrauens ergattert. In unseren Breiten sind sie eine eher unübliche Zutat in der Küche; in praktisch allen Mittelmeer-Anrainerstatten (und in Asien sowieso) gehören sie aber zum ganz normalen Alltags-Speiseplan. Die Dosierung ist wie bei Muscheln: Zum richtig satt werden braucht man 1 kg pro Person. Als Snack für zwischendurch reichen aber auch 300 g. Man sollte vor den kleinen Strandschnecken als Koch keine Angst haben: Die Zubereitung ist erstaunlich einfach und die Strandschnecken sind auf jeden Fall sehr lecker – auch wenn die Esserei mit dem Zahnstocher etwas aufwändig ist.
Die Zubereitung der Strandschnecken
Die Strandschnecken werden mehrmals in kaltem Wasser gewässert. Dann einen Sud aufsetzen aus Salzwasser, einigen Lauchabschnitten, ein paar Stücken Fenchel, Lorbeerblättern, Zitronensaft, Knoblauch und Zwiebeln. Ein genaues Rezept muß man dabei nicht beachten. Aber Fenchel, Lauch und Lorbeerblätter sollten schon unbedingt sein. Aber wer noch ein Stückchen Karotte oder Sellerie übrig hat, darf auch dieses gerne mit für den Sud verwenden. Diesen Sud  etwa 20 Minuten köcheln lassen. Dann auf größere Hitze schalten, sodaß der Sud sprudelnd kocht. Die Strandschnecken hineingeben, erneut aufwallen lassen und dann 2-3 Minuten kochen. Danach die Muscheln abgießen, den Sud getrennt reichen und einen Zahnstocher pro Person. Mit dem Zahnstocher kann man das Schneckenfleisch aus dem Gehäuse holen. Guten Appetit!
Als Beilage reicht mir persönlich ein Stückchen Zitrone und etwas Weißbrot. Man könnte aber auch eine Mayonnaise (mit oder ohne Knoblauch), eine Aioli oder eine leichte Vinaigrette dazu servieren. die Vinaigrette würde ich aus Rotweinessig und Pflanzenöl (Verhältnis 1:3 bis 1:5 je nach Säure des Essigs), Salz, Pfeffer und einer sehr fein gehackten Schalotte herstellen. Die Sauce (egal welche) würde ich dann in kleinen Schälchen zu den Strandschnecken servieren. Und auf jeden Fall Servietten! Denn nichts ist schöner als ein üppiges Strandschnecken-Essen, das in eine richtig große Sauerei ausartet. Als Getränk paßt übrigens ein frischer portugiesischer oder spanischer Weißwein, gerne auch ein Entre-Deux-Mers aus Frankreich oder ein grüner Veltliner aus Österreich. Oder natürlich ganz einfach ein schönes frisches (aber unbedingt helles!) Bier. Guten Appetit!
Ich habe als zugereister Neubürger 1 kg Herkuleskeulen in Südtirolo erwischt. Am Vortag abgepackt. Trotzdem, die dachten gar nicht daran in einer Salzwasserlösung (35 gr NaCl / Liter) heraus zu kommen. Erstaunlich fand ich die kleine Grösse, ziemlich genau 100 Stück auf 1 kg, auf Bildern sahen die immer grösser aus.
Nun klappen die auch noch einen festen Deckel vor den Eingang, also muss man die abtöten und dann ‘raus pulen. Von einer Sosse drumherum bekommen die sost nichts mit. Mehrere Kochversuche und dann bin ich bei 5 Minuten gelandet. Das Pulen mit einer Hummergabel ging ganz gut, duften taten die nach Meer und offenbar zäh wie Gummi (hatte ich beides vorher mal gelesen), Tintenfisch ist nichts dagegen, von wegen Gummi. Deshalb werden wohl auch so kleine Exemplare verkauft, grössere wären wohl nicht mehr Gummi, sondern Schuhsole.
Eingetütet mit Vermoith extra dry und Spezereien, 10 Stunden bei 60 °C im Sous-Vide, nach wie vor Gummi. Erst mal eingefroren den Beutel. Ich hatte gehofft, das ginge wie Tintenfisch. Gibt es irgendwelche Erfahrungswerte, wie man die zart bekommt oder muss ich selber Versuchsreihen machen bis 80 °C und 48 Stunden ?
Lieber Bücherwurm, bei diesem Thema habe ich leider nicht so viel Erfahrung. Ich hätte ebenfalls die Vermutung gehabt, dass sehr langes Garen sous-vide bei 60° (ersatzweise auch sehr langes, “normales” Kochen) normalerweise funktionieren sollte. Alternativ (wie bei Tintenfisch) sehr kurzes Garen. Das beides nicht funktioniert, wundert mich… Ich schaue mal, vielleicht finde ich dazu noch was. Generell kann ich zu solchen Themen das (leider sehr teure) Standardwerk “on Food and Cooking” von Harold McGee empfehlen: https://amzn.to/3l75No2