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  • Hasen-Pastete oder Wild-Pastete selbst hergestellt

    Hasen-Terrine oder Wild-Terrine

    Diese Hasen-Pastete oder Wild-Pastete ist einfach der Hammer. Sie ist nicht vergleichbar mit irgendetwas, das man im Laden kaufen kann. Wer intensiven, herrlichen Wildgeschmack mag, der ist hier genau richtig. Wild ist ja mit das nachhaltigste Fleisch, das es überhaupt gibt: Die Tiere haben alle artgerecht gelebt, waren mit viel Auslauf in der freien Natur […]

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  • Hasen-Fond oder Wildfond aus Knochen selbst herstellen

    Hasen-Fond oder Wildfond

    Dieser Hasen-Fond oder Wildfond ist nichts weniger als die perfekte Sauce für Wildgerichte. Es gibt ja Zubereitungen (wie etwa Hasenrücken oder Rehrücken ) bei denen „von alleine“ keine Sauce entsteht, wie das etwa bei Schmorgerichten wie einer geschmorten Hasenkeule der Fall ist. In diesen Fällen muß man also anders vorgehen und seine Sauce separat herstellen. […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide

    Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide Niedrigtemperatur-Garen

    Das so genannte „Entrecote“ oder zu deutsch „Zwischenrippenstück“ ist ein auf den ersten Blick scheinbar „minderwertiges“ Stück Rindfleisch. Es ist von reichlich Bindegewebe und Sehnen durchzogen. Deswegen wird es beim üblichen Kurzbraten oft zäh. Wenn man das Entrecote aber unter Niedrigtemperatur mit der „Sous Vide“-Methode gart – dann wird der Nachteil zum Vorteil. Denn dann […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Ochsenschwanz sous vide

    Ochsenschwanz Niedrigtenmperatur Sous Vide

    Ochsenschwanz bei Niedrigtemperatur gegart (oder, anders ausgedrückt, „Sous Vide“) ist für mich die Lösung eines uralten Küchenproblems: Wie, bitteschön, kriegt man einen Ochsenschwanz zart und weich? Mit konvemtionellen Methoden geht das nämlich eigentlich nicht: Entweder, der Fleisch-Anteil am Ochsenschwanz ist zart, dann sind Bindegewebe und Sehnen noch hart wie Beton. Oder man gart das Ganze […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Hähnchenschenkel bei 80 Grad

    Niedrigtemperatur-Garen Hähnchenschenkel

    Niedrigtemperatur-Garen ist eine Methode, die sich vor allem für vermeintlich „nicht so gute“ Fleischstücke eignet. Beim Hähnchen herrscht oft die Meinung, nur die Filets, also die Brust, sei der edlen Kühe wert. Aber das ist absoluter Quatsch. Auch die wesentlich günstigeren Hähnchenschenkel ergeben ein sehr leckeres Essen. Ich finde sogar, dass sie ein wesentlich intensiveres […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Osso Buco Beinscheibe Sous Vide

    Beinscheibe Osso Buco Niedrigtemperatur Sous Vide

    Osso Buco ist ein klassisches Gericht aus der italienischen Küche, das sich sehr gut für das Niedrigtemperatur-Garen bzw. das Sous Vide Garen eignet. Die Muskelfasern in diesem Fleisch werden nämlich von der Kuh häufig und stark bewegt, deswegen werden sie beim normalen Garen gerne zäh. Das Gericht ist dann keine Freude. Bei meinem Rezept für […]

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  • Kalbsleber italienische Art

    Kalbsleber italienische Art

    Ich weiß gar nicht mehr, wo ich diese „Kalbsleber italienische Art“ zum ersten Mal gegessen habe. Ich weiß nur noch, dass ich mir gedacht habe: „Ui! So gut kann also Kalbsleber schmecken!“. Damit möchte ich nicht sagen, dass Kalbsleber – wenn sie denn richtig zubereitet wird – anders nicht lecker zu machen ist. Keineswegs. Aber […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Sous Vide

    Niedrigtemperatur-Garen: Sous Vide

    Die so genannte „Sous Vide“-Technik beim Niedrigtemperatur-Garen gehört zu den wichtigsten Küchentechniken der modernen, oft auch „molekular“ genannten Küche. „Sous Vide“, das bedeutet zu deutsch etwa „ohne Luft“, und bedeutet: Das Fleisch wird vor dem Kochvorgang vakuumiert und dann in einem sehr genau temperierten Wasserbad gegart, bevor es dann am Ende noch ganz kurz in […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Ochsenbäckchen

    Ochsenbäckchen mit Niedrigtemperatur-Garen

    Ochsenbacken oder Ochsenbäckchen sind zunächst mal kein sehr populäres Stück Fleisch. Der Durchschnitts-Supermarktmetzger hat sie nicht im Angebot, aber jeder richtige Metzger kann sie auf Wunsch besorgen. Ochsenbäckchen kosten nicht viel Geld, man ist mit maximal 10 Euro pro Kilo Fleisch dabei. Für vier Personen sollte man aber schon ein Kilo (oder zwei Bäckchen) rechnen, […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Spareribs oder Rippchen aus dem Ofen

    Spareribs oder Rippchen Niedrigtemperatur-Garen

    Spareribs, Rippchen oder – wie es bei uns in Franken heißt – „Ribbla“ können ein absoluter Genuß sein. Oder auch ein zähes Stück Schweinsleder, an dem man sich die Zähne ausbeißt. Das Geheimnis guter Spareribs liegt in der richtigen Gartechnik – und darin, dass man sich für dieses Gericht genügend Zeit nehmen muß. Das beginnt […]