• Kochen
  • Niedrigtemperatur-Garen: Rührei

    Niedrigtemperatur-Garen: Rührei

    Rührei und Niedrig-Temperatur-Garen, geht das überhaupt? Ich weiß schon: viele der Leser werden sich jetzt wundern. Das kann ich gut verstehen, denn auch ich habe mich gewundert. Dann aber habe ich dieses Rezept trotz aller Zweifel einfach einmal ausprobiert – und ich war begeistert. Es ist schier unglaublich, was man aus Eiern alles machen kann, […]

  • Kochen
  • Niedrigtemperatur-Garen: Der beste Schweinenacken sous vide

    Schweinenacken sous vide

    Jetzt mal ohne Scherz: Dieses Rezept (es ist leider nicht von mir) für Schweinenacken sous vide ist mit das Leckerste, was ich je gegessen habe. Und das von einem echt günstigen Stück Schweinefleisch, das allerdings von bester Qualität sein sollte. Der zweite Erfolgsfaktor ist der Fond, mit dem das Fleisch geschmort wird. Auch er sollte […]

  • Kochen
  • Niedrigtemperatur-Garen: Schweinekotelett sous vide

    Schweinekotelett sous vide

    Niedrigtemperaturgaren und das „sous vide“, also „luftlose“ Garverfahren ist bei Schweinefleisch generell, also auch bei Schweinekoteletts, eine schwierige Sache. Die meisten Leute wollen Schweinefleisch nicht roh essen. Wenn man das Fleisch aber jedenfalls „fast“ durchgart, dann ist der Grat sehr schmal, der ein leckeres Schweinekotelett sous vide von einem brettharten Stück Fleischbeton trennt. Es heißt […]

  • Kochen
  • Niedrigtemperatur-Garen: Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide

    Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide Niedrigtemperatur-Garen

    Das so genannte „Entrecote“ oder zu deutsch „Zwischenrippenstück“ ist ein auf den ersten Blick scheinbar „minderwertiges“ Stück Rindfleisch. Es ist von reichlich Bindegewebe und Sehnen durchzogen. Deswegen wird es beim üblichen Kurzbraten oft zäh. Wenn man das Entrecote aber unter Niedrigtemperatur mit der „Sous Vide“-Methode gart – dann wird der Nachteil zum Vorteil. Denn dann […]

  • Kochen
  • Niedrigtemperatur-Garen: Ochsenschwanz sous vide

    Ochsenschwanz Niedrigtenmperatur Sous Vide

    Ochsenschwanz bei Niedrigtemperatur gegart (oder, anders ausgedrückt, „Sous Vide“) ist für mich die Lösung eines uralten Küchenproblems: Wie, bitteschön, kriegt man einen Ochsenschwanz zart und weich? Mit konvemtionellen Methoden geht das nämlich eigentlich nicht: Entweder, der Fleisch-Anteil am Ochsenschwanz ist zart, dann sind Bindegewebe und Sehnen noch hart wie Beton. Oder man gart das Ganze […]

  • Kochen
  • Niedrigtemperatur-Garen: Osso Buco Beinscheibe Sous Vide

    Beinscheibe Osso Buco Niedrigtemperatur Sous Vide

    Osso Buco ist ein klassisches Gericht aus der italienischen Küche, das sich sehr gut für das Niedrigtemperatur-Garen bzw. das Sous Vide Garen eignet. Die Muskelfasern in diesem Fleisch werden nämlich von der Kuh häufig und stark bewegt, deswegen werden sie beim normalen Garen gerne zäh. Das Gericht ist dann keine Freude. Bei meinem Rezept für […]

  • Kochen
  • Niedrigtemperatur-Garen: Hähnchenbrust Sous Vide

    Niedrigtemperatur-Garen: Hühnchenbrust sous vide

    05Hühnchenbrust ist vermutlich für die meisten ambitionierten Hobbyköche eine etwas schwierige Zutat: Gart man sie nur ein kleines bißchen zu lange, wird sie hart, trocken und ungenießbar. Und gart man sie zu kurz, hat man ein riesiges Hygiene-Problem. Das kommt daher, dass Hühnchenfleisch im Gegensatz etwa zu Rind mit Salmonellen verseucht sein kann. Diese fiesen […]

  • Kochen
  • Niedrigtemperatur-Garen: Sous Vide

    Niedrigtemperatur-Garen: Sous Vide

    Die so genannte „Sous Vide“-Technik beim Niedrigtemperatur-Garen gehört zu den wichtigsten Küchentechniken der modernen, oft auch „molekular“ genannten Küche. „Sous Vide“, das bedeutet zu deutsch etwa „ohne Luft“, und bedeutet: Das Fleisch wird vor dem Kochvorgang vakuumiert und dann in einem sehr genau temperierten Wasserbad gegart, bevor es dann am Ende noch ganz kurz in […]

  • Kochen
  • Der Beste klassische Rinderschmorbraten Niedrigtemperatur-Garen

    Rinderschmorbraten Niedrigtemperatur

    Mit der Niedrigtemperatur-Methode kann man die tollsten Sachen machen. Zum Beispiel: Einen ganz klassischen, durchgegarten Rinderbraten oder Rinderschmorbraten, der dennoch ganz weich ist und auf der Zunge zergeht. Die Zutaten für Rinderschmorbraten Niedrigtemperatur (4 Personen) ca. 750g bis 1 kg Rinderbraten, z. B. aus der Keule Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin Ein Stück Orangen- […]

  • Kochen
  • Niedrigtemperatur-Garen: Lachs sous vide mit Apfel

    Niedrigtemperatur-Garen und Lachs – das passt für mich hervorragend zusammen. Denn das empfindliche Fleisch beim Lachs wird sehr schnell trocken, wenn es zuviel Hitze abbekommt. Selbst ein paar Grad zuviel – und schon flockt das weiße Eiweiß aus. Der Fisch ist in dieser Phase zwar immer noch lecker und saftig, schaut aber einfach eklig aus. […]