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  • Niedrigtemperatur-Garen: Nierenzapfen oder Onglet sous vide

    Nierenzapfen oder Onglet sous vide

    Nierenzapfen oder Onglet sous vide zuzubereiten ist die ideale Lösung für dieses interessante Stück Fleisch vom Rind. Nierenzapfen oder Onglet ist übrigens das einzige Stück, das es pro Rind nur einmal gibt. Ein Nierenzapfen oder Onglet reicht für maximal zwei nicht allzu hungrige Personen. Größere Parties kann man mit diesem Stück also nicht feiern… Die […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Ochsenschwanz sous vide

    Ochsenschwanz Niedrigtenmperatur Sous Vide

    Ochsenschwanz bei Niedrigtemperatur gegart (oder, anders ausgedrückt, „Sous Vide“) ist für mich die Lösung eines uralten Küchenproblems: Wie, bitteschön, kriegt man einen Ochsenschwanz zart und weich? Mit konvemtionellen Methoden geht das nämlich eigentlich nicht: Entweder, der Fleisch-Anteil am Ochsenschwanz ist zart, dann sind Bindegewebe und Sehnen noch hart wie Beton. Oder man gart das Ganze […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Ochsenbäckchen

    Ochsenbäckchen mit Niedrigtemperatur-Garen

    Ochsenbacken oder Ochsenbäckchen sind zunächst mal kein sehr populäres Stück Fleisch. Der Durchschnitts-Supermarktmetzger hat sie nicht im Angebot, aber jeder richtige Metzger kann sie auf Wunsch besorgen. Ochsenbäckchen kosten nicht viel Geld, man ist mit maximal 10 Euro pro Kilo Fleisch dabei. Für vier Personen sollte man aber schon ein Kilo (oder zwei Bäckchen) rechnen, […]

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  • Rinder-Rouladen bei Niedrigtemperatur gegart

    Rouladen Niedrigtemperatur

    Roulade ist natürlich – gerade in Franken – ein absoluter Klassiker. Das Gericht birgt aber die Gefahr, bei falscher Zubereitung sehr zäh und damit praktisch ungenießbar zu werden. Das alles kann man aber mit ein paar einfachen Tricks vermeiden. Meine Roulade ist daher nicht wirklich „klassisch“ – unter anderem deshalb, weil ich sie bei Niedrigtemperatur […]

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  • Der Beste klassische Rinderschmorbraten Niedrigtemperatur-Garen

    Rinderschmorbraten Niedrigtemperatur

    Mit der Niedrigtemperatur-Methode kann man die tollsten Sachen machen. Zum Beispiel: Einen ganz klassischen, durchgegarten Rinderbraten oder Rinderschmorbraten, der dennoch ganz weich ist und auf der Zunge zergeht. Die Zutaten für Rinderschmorbraten Niedrigtemperatur (4 Personen) ca. 750g bis 1 kg Rinderbraten, z. B. aus der Keule Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin Ein Stück Orangen- […]

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  • Kalbsbries

    Kalbsbries

    Die Thymusdrüse des Kalbs – im Volksmund: das Kalbsbries – ist für mich eine absolut unterschätzte Zutat. Sofern man gute Qualität bekommt, ist ein Bries unglaublich zart und zergeht auf der Zunge. A apropos gute Qualität: Ein gutes Kalbsbries erkennt man daran, dass es nur wenig Häute und „Flechsen“ hat. Denn die Thymusdrüse bildet sich […]

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  • Rotes Höhenvieh: Gutes Fleisch ergibt gutes Essen – und gutes Gewissen

    Hier mal ein Beitrag „off topic“: Es geht nicht direkt um ein bestimmtes Rezept. Es geht vielmehr darum, welche Zutaten wir beim Kochen verwenden – oder verwenden sollten. Erika Sauer und ihre Familie sind im Nebenerwerb Landwirte. Sie halten Kühe, aber nicht irgendwelche: Das „rote Höhenvieh“ war früher in der Oberpfalz heimisch, und sogar ein […]

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  • Entrecote mit Sellerie-Püree

    Sellerie-Püree ist eine tolle Sache: Es schmeckt weniger nach Sellerie, als man denkt, macht genauso viel Spaß wie Kartoffelpüree, ist aber deutlich leichter. Hier in einer klassischen Kombination mit Entrecote (bei mir immer bio) – es hat auch Vorteile, wenn Madame mal nicht zuhause ist… 🙂 Zutaten: 4 EL hausgemachter Kalbsfond 1 Scheibe Entrecote, je […]