Mayonnaise vegan – das geht eigentlich nicht. Oder zumindest dachte ich das sehr lange Zeit. Bis ich es einfach mal probiert habe. Die Vorgeschichte: Ich hatte vegane Gäste zum Grillabend eingeladen – auch das ist bereits eine Herausforderung, aber keine sehr große. Schließlich gibt es genügend vegane Grillrezepte, die äußerst lecker sind. Dazu sollte es […]
Dieses kleine Rezept für marokkanische Salz-Zitronen ist für meine Küche sehr wichtig. Denn es handelt sich dabei quasi um eine Art Geschmacks-Geheimwaffe. Man kann die Salz-Zitronen ganz vielfältig einsetzen, um salzig-saure Schmackigkeit an viele verschiedene Gerichte zu bringen. Sehr gut passen die Salz-Zitronen zum Beispiel (natürlich) zu jeder Art arabischem Gericht, zum Beispiel zu einer […]
Dieser Hasen-Fond oder Wildfond ist nichts weniger als die perfekte Sauce für Wildgerichte. Es gibt ja Zubereitungen (wie etwa Hasenrücken oder Rehrücken ) bei denen “von alleine” keine Sauce entsteht, wie das etwa bei Schmorgerichten wie einer geschmorten Hasenkeule der Fall ist. In diesen Fällen muß man also anders vorgehen und seine Sauce separat herstellen. […]
Der gebürtige Schweizer Daniel Humm vom New Yorker Spitzenrestaurant “Eleven Madison Park” ist einer meiner Helden. Seine Küche ist modern, ohne allzu modisch zu sein. Sie ist klassisch französisch beeinflußt, ohne nur zu rezitieren, was spätestens seit Auguste Escoffier allseits bekannt ist. Aber: Sie ist auch kompromisslose Drei-Sterne-Küche, wie man Humms wunderbarem Kochbuch unschwer entnehmen […]
Dieses Rezept für grüne Sauce löst ein Problem, dass jeder Hobbykoch aus eigener leidvoller Erfahrung kennt: was zum Geier soll ich als Sauce zu ansonsten trockenen Gerichten wie etwa Steak oder gebratenem Hühnchen servieren? Zu Gerichten also, die von alleine keine Sauce ergeben. Oft ist bei mir die Verzweiflung so groß, dass ich am Ende […]
Seehecht ist ein bei weitem unterschätzter Fisch. Das hat den Vorteil, dass er sehr billig zu haben ist – und außerdem hat er ein sehr zartes, grätenarmes Fleisch, das auch Kindern (jedenfalls meinem) sehr gut schmeckt. Allerdings bekommt man Seehecht nicht unbedingt überall, ein gut sortierter Fischhändler ist von Vorteil; aber auch in größeren Supermärkten […]
Sauce Hollandaise ist auch so eine Sache, vor der viele Hobbyköche Angst haben – nicht ganz zu unrecht. Andererseits gibt es zu etlichen Gerichten – darunter zuallererst alles, was mit Spargel zu tun hat – kaum etwas, das besser schmeckt (und mehr Kalorien hat…). Mir persönlich hat es sehr geholfen, zu verstehen, was eigentlich passiert, […]
Mayonnaise ist in der Küche so eine Art eierlegende Wollmilchsau: Man kann unheimlich viel damit machen. Man kann sie mit Joghurt mischen und hat eine leckere Salatsauce. Oder Ketchup, Zitronensaft (oder Weinbrand), etwas Worchestersauce und Pfeffer dazugeben – und voila: Cocktail-Sauce. Oder, ein anderer Klassiker, gehackte Essiggurke, etwas Kapern, gehackte Petersilie und Schnittlauch sowie etwas […]