Sowas habe ich noch selten erlebt: Ein eigenes Menü, extra ausgedacht vom Chefkoch persönlich, nur für mich und zwei Bekannte. “Passiert” ist mir das jetzt im Hubertusstüberl des Hotels Egerner Höfe in Bad Wiessee. Eine Bekannte hatte dort angerufen und gefragt, ob sie als Veganerin bei unserem geplanten Abendessen dort auch passende Gerichte finden würde. “Kein Problem”, hieß es am Telefon.

Was wir nicht wußten: Im Hintergrund wurde Chefkoch Michael Fell aktiv. Wir kennen ihn bereits von einem wirklich tollen Abendessen in seinem Sterne-Restaurant “Dichterstub´n” im letzen Jahr und einem Video-Interview, das wir mit ihm führen durften.
Nun also griff Michael Fell zur Feder (und das wortwörtlich) und dachte sich ein veganes vier-Gänge-Menü aus – das er dann auch gleich für uns drei handschriftlich aufs Büttenpapier brachte. Da war natürlich sofort klar: Bei einem solchen Service mußten wir alle drei das vegane Menü probieren.

Ich als leidenschaftlicher Hobbykoch finde, ein gutes veganes Menü ist wesentlich schwieriger zuzubereiten als ein “klassisches” mit Fleisch, Fisch, Ei und so weiter. Denn erstens fehlen viele “klassische” Zutaten wie Gelatine (für standfeste Nachspeisen), Brühen (als natürliche “Geschmacksverstärker”), Eier (für alles mögliche) – und zweitens gibt es in der großen Küche einfach viel weniger Rezepte, die ohne Fleisch auskommen. Außerdem stellen sich ganz banale Fragen wie diejenige nach dem Aufbau des Menüs: Denn normalerweise ist klar, dass der Fisch vor dem Fleisch drankommt – aber kommt jetzt im vegangen Menü die Tomate vor dem Fenchel, oder eher andersrum? Also muß der Koch wesentlich mehr können und viel kreativer sein, als wenn er “nur” ein fleischhaltiges Standardprogramm anbietet.

Aber zur Sache.

Unser Menü ging (zugegeben: Nach einem kleinen fleischlichen “Ausrutscher” mit Rindstatar als erster Vorspeise) gleich ganz toll los mit einem weißen Tomatenschaum auf Bullenherz-Tomaten mit einer sehr leckeren Vinaigrette und Kräutern. Keine Ahnung, wo man im Januar derartig aromatische Tomaten herbekommt – aber Michael Fell scheint da jedenfalls eine gute Quelle zu haben.

Der zweite Gang waren dann nach Cannelloni-Art aufgerollte Spaghettini mit einer wunderbaren Sauce von getrockneten Tomaten sowie geschmortem Fenchel und Fenchel-Püree. Wahrhaft eines Sterns würdig, auch wenn das Gericht nicht in einem Sterne-Restaurant serviert wurde.

Darauf folgte ein schön zart gegrillter Bok Choi (“Senfkohl”, sagte die Speisekarte) mit etwas Couscous und Sultaninen-Paste in einer sehr schönen Sauce.

Der Höhepunkt des Menüs waren dann hausgemachte Gnocchi mit Topinambur und etwas schwarzer Trüffel – auch ganz ohne Fleisch ein absolutes Highlight.

Insgesamt fehlte einem bei diesem Menü nichts – beim nächsten Mal würde ich (obwohl es sehr gut war!) auf das Tatar als Vorspeise sogar noch verzichten wollen. Ein großes Kompliment an die Küche in den Egerner Höfen! Ich kann nur jedem raten, der gerne mal sehr gut vegan essen möchte, diese Option zu nutzen (bitte den Egerner Höfen rechtzeitig bescheid sagen, damit das Menü geplant werden kann!).