In der Saison – und überhaupt grundsätzlich – esse ich sehr gerne Wild. Erstens schmeckt es gut, aber zweitens ist es auch eine relativ nachhaltige Art, Fleisch zu essen. Denn Wild stammt nicht aus Massentierhaltung, sondern das Tier hatte ein glückliches, natürliches Leben, bis es mein “Lieferant” (ein Kollege aus meinem Kochclub) geschossen hat. Allerdings muß man bei der Zubereitung aufpassen, damit es am Ende auch wirklich gut schmeckt. Dieses Rezept hier ist einfach zuzubereiten und funktioniert immer – solange man sich genügend Zeit nimmt und vor allem so lange man einen schweren, dicht schließenden Schmortopf oder einen Bräter mit dichtem Deckel sein Eigen nennt.
Die Zutaten für geschmorte Rehkeule (4-6 Portionen)
- 2 Rehkeulen mit Knochen
- ca 1 Flasche Rotwein
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 1-2 Stängel Staudensellerie
- 1 Petersilienwurzel
- 3 Knoblauchzehen
- 3-4 EL Knollensellerie
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 3-4 Stängel Petersilie
- 3 Gewürznelken
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Handvoll Champignons oder Egerlinge
- Butter zum Braten
- 250-500 ml Wild- oder andere Brühe
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung von geschmorter Rehkeule
Die Keulen zurechtschneiden, gröbere Sehnen entfernen. Sämtliche Gemüse außer den Pilzen klein schneiden. Die Rehkeulen salzen und pfeffern und zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen in eine Porzellan- oder Glasform geben und mit dem Rotwein bedecken. Das Ganze 24 Stunden marinieren lassen.
Den Ofen auf 140° aufheizen. Die Temperatur am besten mit einem Ofenthermometer kontrollieren. 10° kälter darf der Ofen gerne sein, aber wärmer auf keinen Fall. Sonst wird das Fleisch trocken.
Dann abgießen und die Keulen abtrocknen. Im heißen Bräter in Butter kräftig anbraten. Dann herausnehmen, Butter abgießen und die Pilze in frischer Butter ebenfalls kräftig braten. Zum Schluß das Gemüse und die Gewürze zugeben und ebenfalls anbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und etwas einkochen lassen. Rehkeulen wieder in den Topf gießen, Brühe (oder notfalls Wasser) aufgießen (die Rehkeulen sollen ca. zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt sein) und zum Kochen bringen. In den 140° warmen Ofen geben, den Deckel auflegen und 4 Stunden schmoren. Am Ende die Flüssigkeit abgießen und etwas einkochen. Dazu gibt´s Kartoffelbrei und Rosenkohl. Wenn alles geklappt hat, ist das Fleisch jetzt so zart, dass es von alleine vom Knochen fällt.
Wunderbares Rezept. Hat göttlich geschmeckt. Waren 10 Gäste da. Zwei Keulen waren etwas zu viel. Wir haben statt Kartoffelpüree, Weckknödel selbst gemacht. Ich hatte wegen der Temperatur etwas schiss, das sie zu niedrig ist, hab nur ein Fleischthermometer das bei 120° aufhört. Musste bei der Menge damit die Beize reicht 2 1/2 Flaschen Montepulciano rein kippen. War aber wunderbar die Soße. Hatte keine Zeit sie noch mehr einzukochen, war etwas dünn, wobei ich auch ungern noch Mehl oder stärke rein werfe.
Danke für das Rezept, und die für ambitionierte Hobby-Köche perfekt kurze und präzise angaben,
mehr Text braucht keiner der kochen kann. 5 Sterne
Ein traumhaftes Rezept.Die Zubereitung gelingt perfekt und wenn man die Soße lang genug einkochen lässt, kann man auf jegliche Verunstaltung des hervorragenden Geschmacks mit Mehl oder gar Speisestärke ( welch eine grauenvolle Vorstellung) komplett verzichten. Unsere Beilagen waren klassisch Rosenkohl, selbstverständlich selbstgemachte Spätzle und Rotkohl.
Wir waren 5 Personen für eine Rehkeule.
Danke für das Rezept, es wird einen Ehrenplatz in unserer Sammlung für „ Besondere Gerichte „ bekommen.
Mindestens 5 Sterne
Liebe Birgit, herzlichen Dank für das Lob, freut mich sehr!