Paul Bocuse ist für mich eine der wichtigsten Einflüsse für meine Küche. Gleichzeitig habe ich anhand der Rezepte von Paul Bocuse Kochen gelernt. Noch heute kann man von dem großen Meister der französischen Küche viel lernen. Seine Küche hat natürlich viel mit Luxus zu tun, mit Trüffeln, Kaviar und Gänsestopfleber. Aber das ist eigentlich ein kleiner Teil. Im Wesentlichen geht es bei Paul Bocuse genauso wie bei vielen anderen “Klassikern” (etwa Paul Haeberlin, Eckart Witzigmann oder Hans Haas) um die schiere Handwerkskunst.
Dafür ist dieses Rezept ein gutes Beispiel. Denn zunächst mal klingt alles sehr einfach. Aber schon die Frage, wie man einen ziemlich weich blanchierten Kopf Salat aufschneidet, füllt und danach wieder zusammenfaltet, ist relativ schwierig und erfordert viel Fingerspitzengefühl. Oder die Tatsache, dass man für dieses Rezept einen Kalbsfond braucht, dessen Herstellung alleine vier Stunden dauert. Natürlich kann man auch ein Glas aus dem Supermarkt aufmachen. Aber dann schmeckt es eben lange nicht so gut.
Und dieser gefüllte Salat schmeckt tatsächlich ziemlich gut, wenn man ihn eben sorgfältig zubereitet. Das Schöne an diesem Rezept ist außerdem, dass man daran auch eine weitere Eigenschaft der klassischen französischen Küche sehr gut lernen kann: Es ist möglich, auch aus scheinbar einfachen Zutaten ganz tolle Essen zu machen. Allerdings müssen dann auch die einfachen Zutaten von allerbester Qualität sein.
Die Zutaten für geschmorter gefüllter Salat nach Paul Bocuse (4 Personen als Vorspeise)
- 4 Köpfe Mini-Romanasalat (“Salatherzen”)
- ca. 100 g Schweine-Hackfleisch
- 4-6 große Champignons oder Egerlinge
- ca. 1/2 L Kalbsfond (möglichst selbstgemacht)
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte, geschält
- ca. 2-3 EL Butterwürfel
- Weißbrot-Croutons
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung für geschmorter gefüllter Salat nach Paul Bocuse
Den Salat waschen, die äußersten Blätter entfernen und vom Strunk ein paar Millimeter abschneiden. Dann einen Topf mit mindestens 4 Liter Salzwasser aufsetzen und auf höchster Stufe erhitzen, bis das Wasser sprudelnd kocht. Die Salatköpfe hineinlegen und 9 Minuten blanchieren, dann in eiskaltem Wasser gründlich abschrecken, bis der Salat völlig kalt ist. Die Zwiebel in dünne Ringe, die Karotte in dünne Scheiben schneiden. Beides in einen Topf geben, in den die vier Salate gerade so nebeneinander hineinpassen würden. Die Salatköpfe vorsichtig ausdrücken und auf das Gemüse legen. Im auf 120° aufgeheizten Ofen bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten trocknen. Dann aus dem Ofen nehmen. Die Champignons in der Küchenmaschine fein häckseln. Mit dem Hackfleisch im Verhältnis 1:1 mischen, die Masse salzen und Pfeffern.
Die Salatköpfe von oben halbieren, dabei unden am Strunk ein paar Zentimeter stehen lassen, so dass die Salatköpfe unten noch zusammenhalten. Von der Fleischmasse kleine Nocken formen (ca. 1-2 TL in der Menge) und diese Nocken in die Salathälften legen, mit Salat zudecken. Die Salatköpfe dann mit Küchengarn zusammenbinden. Zu dem Gemüse in den Topf legen und mit Kalbsfond aufgießen, sodass die Salatköpfe gerade bedeckt sind. Im auf 180° aufgeheizten Ofen bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten lang schmoren. Der Salat soll nach dieser Prozedur völlig weich sein. Den Salat aus dem Topf nehmen und warm halten. Den Kalbsfond durch ein Sieb abgießen und auffangen. Auf die Hälfte einkochen und die Butterflocken zugeben und unterrühren. Den Salat mit dem Kalbsfond servieren und mit den Croutons garnieren.
