Peperonata

Peperonata: mediterrane Küche vegetarisch

PeperonataPeperonata ist eine leider viel zu unbekannte Zubereitung aus der mediterranen Küche. Pepernota ist ein wunderbar leichtes Gericht oder eine Beilage – nicht nur für den Sommer. Am besten schmeckt Peperonata natürlich mit richtig reifen Paprikaschoten. Die gibt es aber mittlerweile gottseidank fast das ganze Jahr über.

Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von dem amerikanischen Spitzenkoch Thomas Keller. Er hat mit seinen Restaurants “The French Laundry” und “Per Se” heute schon Küchengeschichte geschrieben. Dieses Rezept hier stammt allerdings weder aus der “French Laundry” noch aus dem “Per Se”, die beide absolute Spitzengastronomie anbieten. Daneben hat Keller noch das Restaurant “ad hoc”, das etwas bodenständiger ist und die Tradition des französischen Bistros pflegt. Die Rezepte im “Ad Hoc”-Kochbuch sind etwas einfacher umzusetzen, aber deshalb nicht weniger lecker.

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Dennoch ist dieses Rezept für Peperonata etwas aufwändig, es braucht etwas Zeit und eine der Zutaten wird man in der Regel nicht im Supermarkt um die Ecke bekommen: Es handelt sich dabei um “Pimientos del Piquillo”, spezielle eingelegte und geräucherte Paprika aus Spanien. Man bekommt sie im Versand, sie sind allerdings nicht ganz billig. Ich finde, dass solche Feinheiten genau die große Küche ausmachen. Aber wem das zu aufwändig ist, der lasse die Pimientos einfach weg. Ebenso wichtig für den guten Geschmack ist allerdings der “Piment d´Espelette”, ein spezielles Paprika-Gewürz aus dem Baskenland. Das bekommt man mittlerweile in immer mehr gut sortierten Fachgeschäften oder natürlich ebenfalls online.

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Mein Rezept für Peperonata ergibt eine relativ große Menge. Für vier Personen als Gemüsebeilage (etwa zu Polenta oder Kartoffelpüree mit Würsten oder Leber) wäre es viel zu viel. Aber das macht gar nichts: Da das Ganze ja wie gesagt etwas aufwändig ist, mache ich mir auf diese Weise die Arbeit nur einmal und friere den Rest einfach in kleinen Portionen ein. Denn auch als Vorspeise oder Amuse Guelle ist die Peperonata gut geeignet. Man kann sie auch einfach kalt auf Weißbrot essen.

Die Zutaten für Peperonata

  • 6 Rote Paprika
  • 6 gelbe Paprika
  • neutrales Pflanzenöl
  • Olivenöl
  • 200 g Piquillo-Paprika (eingelegt), in grobe Streifen gerissen
  • ca. 100 ml Sofrito
  • ca. 400-500 ml selbst gemachte Hühnerbrühe
  • 1 knapper TL Piment d´Espelette
  • 1 EL gehackter Schnittlauch

Die Zubereitung für Peperonata

Den Ofen auf 170° vorheizen (Umluft). Die Paprika halbieren und entkernen. Mit dem Pflanzenöl einreiben und mit den Schnittflächen auf 2 Backbleche legen, die vorher mit Backpapier ausgelegt wurden. Ca. 30-40 Minuten im Ofen garen, bis die Haut blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken. Wenn die Paprika kühl genug zum anfassen ist, mit einem Messer vorsichtig schälen. In grobe Streifen reißen. Sofrito, Brühe, verschiedene Paprika-Arten und Piment d´Espelette in einen Topf geben. ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, die Paprika sollen danach völlig weich sein. Abschmecken, etwas Olivenöl zugeben und zum Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen.

 

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