Der junge Koch Fabian Denninger hat sich erst seit kurzem mit seinen “Entenstuben” in Nürnberg selbständig gemacht. Vorher war er Küchenchef im “Koch und Kellner” in Gostenhof – ebenfalls gar keine schlechte Adresse in der Nürnberger Gastro-Szene. In den Entenstuben nun ist Denninger angetreten, um feine Küche auf hohem Niveau zu machen. Die Menüs sind vier- bis siebengängig, die Weinkarte durchaus umfangreich. Für mich Grund genug, mir die Entenstuben einmal etwas genauer anzuschauen.
Bei unserem Besuch an einem Dienstag war das Restaurant nicht voll; sowas finde ich immer schade, wenn derartig aufwändig gekocht wird. Es liegt aber mit Sicherheit nicht and der Küche. Um die ausgiebig zu testen, wählten wir einmal das große Abendmenü und einmal eine Vorspeise vom Stör und einen Hauptgang mit Rindfleisch a la carte.
Der Abend begann kulinarisch, wie es sich gehört: Als erstes kam ein nicht auf der Karte verzeichnetes Amues Guelle, eine sehr schöne Krustentier-Schalensuppe mit einer sehr erfrischenden Limettencreme, vom Chefkoch persönlich serviert. Sehr nett! Als zweites Amuse Guelle folgte dann etwas Pumpernickel mit Radieschen und – das mußte ja kommen! – ein bißchen geräucherter Entenbrust.
Und dann ging es auch schon richtig los. Das Menü begann mit einem schönen gebeizten Wildlachs (wenn ein guter Koch sowas selbst macht, hat es wahrlich NICHTS mit dem zu tun, was man unter dieser Bezeichnung im Supermarkt kaufen kann!), dazu kaum wahrnehmbarer Bärlauch (gefällt mir so!) und ganz toll zubereiteten kleinen Auberginen, in die ich mich gerne reingesetzt hätte. Die Begleitung bekam an dieser Stelle die Vorspeise mit Stör (ungewöhnlich, aber lecker!) und Grapefruit serviert. Alle Teller bestanden übrigens aus der derzeit üblichen Vielfalt fast unzähliger Komponenten. Ich verstehe, dass die Küche zeigen will, was sie alles drauf hat, aber eine derartige Vielfalt bräuchte man meiner Meinung nach nicht immer.
Es ging dann bei mir weiter mit einer schön gebratenen Gamba, die von delikaten Zucchini-Röllchen begleitet auf einem für meine Begriffe etwas zu flüssigen Risotto mit schwarzem Knoblauchschaum serviert wurde. Um wieder etwas “Luft holen” zu können, brachte die Küche dann ein Karotten-Sorbet mit Tapioka. Erstaunlich, was man aus einer braven Karotte so alles machen kann! Danach folgte eine schön “schweinige” gebackene Spanferkelkeule (wo kriegt man heute noch Schwein, das nach Schwein schmeckt?) mit Miso, Nashi-Birne und getoasteter Brioche. Mein Highlight des Abends war der Hauptgang mit Frischling, auf zweierlei Arten zubereitet. Eine davon war Sous Vide, also im Vakuum geschmort und wirklich traumhaft auf dem Punkt. Da hätte man die zweite Variante fast weglassen können. Ebenso traumhaft das pürierte Blaukraut, das mit auf dem Teller war. Eine ganz tolle Idee! Zum Dessert folgte noch eine wirklich gute eingelegte Quitte mit einer feinen Chiffonade (ganz, gaaaaanz dünne Streifen) von Minze und Schokolade. Und weil ich Geburtstag hatte, kamen danach noch zwei nach-Nachtische, die auch allesamt sehr fein waren.
Mein Fazit lautet also: Ich wünsche den Entenstuben mit seinem hervorragenden Koch und der superfreundlichen Gastgeberin viel Erfolg und werde sicher nochmal wiederkommen!
