Niedrigtemperaturgaren und das “sous vide”, also “luftlose” Garverfahren ist bei Schweinefleisch generell, also auch bei Schweinekoteletts, eine schwierige Sache. Die meisten Leute wollen Schweinefleisch nicht roh essen. Wenn man das Fleisch aber jedenfalls “fast” durchgart, dann ist der Grat sehr schmal, der ein leckeres Schweinekotelett sous vide von einem brettharten Stück Fleischbeton trennt. Es heißt […]
Vorneweg eine Warnung: Dieses Rezept für Saiblings-Filet in Mangold und Baguette ist nichts für Anfänger. Das soll jetzt aber bitte nicht blöd klingen. Die Sache mit dem Mangold-Baguette-Mantel ist einfach ziemlich kompliziert und schwer hinzukriegen. Wer schon öfter in der Küche schwierige Sachen gemacht und vor allem schon viele, viele Fischfilets auf den Punkt gebraten […]
Dieses kleine Rezept für marokkanische Salz-Zitronen ist für meine Küche sehr wichtig. Denn es handelt sich dabei quasi um eine Art Geschmacks-Geheimwaffe. Man kann die Salz-Zitronen ganz vielfältig einsetzen, um salzig-saure Schmackigkeit an viele verschiedene Gerichte zu bringen. Sehr gut passen die Salz-Zitronen zum Beispiel (natürlich) zu jeder Art arabischem Gericht, zum Beispiel zu einer […]
Welcher Hobbykoch kennt das Problem nicht: Immer wieder gibt es Rezepte, für die Man Eigelb braucht: Eiscreme, Spaghetti Carbonara, und so weiter. Aber: Was macht man dann mit dem Eiweiß oder Eiklar? Eine gute und einfache Methode besteht darin, das übriggebliebene Eiweiß zu Baiser zu verarbeiten. Das hat den Vorteil, dass man mit den Baisers […]
Dieses Rezept ist eine wunderbare Möglichkeit, eine gegarte Rinderzunge weiter zu verwenden. Die zweite wichtige Zutat, Lupinenbohnen, sind hierzulande eher exotisch, auch wenn sie z. B. in der italienischen Küche zum Standard gehören. Ich finde, es lohnt sich sehr, nach Lupinenbohnen Ausschau zu halten (oder sie über diesen Link online zu beziehen), denn sie schmecken […]
Die Rinderzunge eignet sich ganz hervorragend zum Niedrigtemperatur-Garen: Das Gewebe der Rinderzunge ist von einer Beschaffenheit, die ohnehin lange Garzeiten erfordert, damit sich das zunächst zähe Bindegewebe der Rinderzunge in weiche Gelatine verwandelt. Außerdem ist die Zunge eine sehr günstige Zutat, sodass man mit einer Rinderzunge durchaus mal ein Experiment zum Niedrigtemperatur-Garen sous vide machen […]
Gebackene Auster mit Kaviar und Tapioka ist ein Rezept des brasilianischen Starkochs Alex Atala aus dem Restaurant “D.O.M.”, das ich etwas abgewandelt habe. Mir gefällt an dem Gericht vor allem das Spiel mit den Konsistenzen zwischen wäßrig, weich und knusprig. Auch geschmacklich ist die gebackene Auster mit Kaviar und Tapioka in subtiles Erlebnis, das sich […]
Miesmuscheln in Weißwein sind ein großer Klassiker. Für mich gehören Miesmuscheln in Weißwein zu denjenigen Rezepten, die man nicht mehr verbessern kann – man kann sie allenfalls variieren. Es gibt für mich nichts schöneres, als hin und wieder ein ganzes Kilo Miesmuscheln in Weißwein zu vertilgen – nur begleitet von einem Stück gutes Baguette. Dieses […]
Dieses kleine Rezept ist weder schwierig noch aufwändig noch teuer. Man könnte also sagen: Eine Fingerübung. Dennoch möchte ich es hier erklären. Denn Pastinaken gegrillt sind für mich eine willkommene Abwechslung auf dem ansonsten nicht so abwechslungsreichen Speiseplan des Winters. Und außerdem ergeben sie eine hübsche kleine Vorspeise mit Aha-Effekt, wenn Gäste im Haus sind. […]
Kaiserschmarren ist für mich ein Angstgegner in der Küche. Oder jedenfalls war er das, bis ich dieses Rezept entdeckt habe. Vorher habe ich oft beinahe geweint, wenn ich wieder mal versucht habe, einen Kaiserschmarren zuzubereiten. Denn nie ist es auch nur ansatzweise gut geworden. Mal war der Kaiserschmarren viel zu dünn, mal war er am […]