Querrippe ist bei uns in Deutschland – im Gegensatz zu anderen Nationen, die mehr von gutem Essen verstehen – oft unter der abwertenden Bezeichnung “Suppenfleisch” im Handel. Dabei kann dieses günstige Stück von der Vorderseite der Kuh wesentlich mehr, als seinen Geschmack (wovon es reichlich besitzt) einer schnöden Brühe einzuhauchen. Obwohl das natürlich geht und […]
Tafelspitz ist ja an sich eine sehr deutsche – um nicht zu sagen: österreichische – Angelegenheit. Was man unter anderem daran sehen kann, dass die englische Bezeichnung für Tafelspitz (“Topside”) bei Google nicht gerade sehr viele Suchtreffer zeigt. Also, aber jedenfalls: Tafelspitz, der deutsche, wird gefälligst in Wasser oder Brühe solange gekocht, bis er ziemlich […]
04Rinderherz sous vide ist für mich die perfekte Zubereitungsart für dieses stark unterschätzte, ja sogar mißverstandene Stück Fleisch. Ich bin ein gr0ßer Fan von Innereien. Ich finde, wenn man schon Fleisch isst, dann sollte man auch alles vom Tier essen. Denn wenn schon ein Tier sterben muß, damit ich es essen kann, dann sollte man […]
Nierenzapfen oder Onglet sous vide zuzubereiten ist die ideale Lösung für dieses interessante Stück Fleisch vom Rind. Nierenzapfen oder Onglet ist übrigens das einzige Stück, das es pro Rind nur einmal gibt. Ein Nierenzapfen oder Onglet reicht für maximal zwei nicht allzu hungrige Personen. Größere Parties kann man mit diesem Stück also nicht feiern… Die […]
Das so genannte “Entrecote” oder zu deutsch “Zwischenrippenstück” ist ein auf den ersten Blick scheinbar “minderwertiges” Stück Rindfleisch. Es ist von reichlich Bindegewebe und Sehnen durchzogen. Deswegen wird es beim üblichen Kurzbraten oft zäh. Wenn man das Entrecote aber unter Niedrigtemperatur mit der “Sous Vide”-Methode gart – dann wird der Nachteil zum Vorteil. Denn dann […]
Ochsenschwanz bei Niedrigtemperatur gegart (oder, anders ausgedrückt, “Sous Vide”) ist für mich die Lösung eines uralten Küchenproblems: Wie, bitteschön, kriegt man einen Ochsenschwanz zart und weich? Mit konvemtionellen Methoden geht das nämlich eigentlich nicht: Entweder, der Fleisch-Anteil am Ochsenschwanz ist zart, dann sind Bindegewebe und Sehnen noch hart wie Beton. Oder man gart das Ganze […]
Osso Buco ist ein klassisches Gericht aus der italienischen Küche, das sich sehr gut für das Niedrigtemperatur-Garen bzw. das Sous Vide Garen eignet. Die Muskelfasern in diesem Fleisch werden nämlich von der Kuh häufig und stark bewegt, deswegen werden sie beim normalen Garen gerne zäh. Das Gericht ist dann keine Freude. Bei meinem Rezept für […]
Ochsenbacken oder Ochsenbäckchen sind zunächst mal kein sehr populäres Stück Fleisch. Der Durchschnitts-Supermarktmetzger hat sie nicht im Angebot, aber jeder richtige Metzger kann sie auf Wunsch besorgen. Ochsenbäckchen kosten nicht viel Geld, man ist mit maximal 10 Euro pro Kilo Fleisch dabei. Für vier Personen sollte man aber schon ein Kilo (oder zwei Bäckchen) rechnen, […]
“Comfort Food” ist ein schönes Wort, das manche Gerichte wirklich genau auf den Punkt trifft. Burgunderfleisch, “Boeuf Bourgignon” ist eines dieser Gerichte: Man könnte sich reinlegen und so viel davon essen, bis man platzt. Ein weiterer Vorteil für den Koch (jedenfalls bei meinem Rezept): Boeuf Bourgignon kocht sich fast von alleine. Die Zutaten für Boeuf […]
Dieses Rezept für Hochrippe bei Niedrigtemperatur gegart ist ein bißchen tricky. Denn das Fleisch gart zusammen mit einer Marinade für 48 Stunden Sous-Vide im Wasserbad. Damit muß man einen kleinen Trick anwenden, wenn man (wie ich) nur einen einfachen Saug-Vakuumierer besitzt. Aber funktionieren tut es trotzdem. Die Zutaten für Hochrippe vom Rind Niedrigtemperatur 600 ml […]