Dieses Rezept für Hochrippe bei Niedrigtemperatur gegart ist ein bißchen tricky. Denn das Fleisch gart zusammen mit einer Marinade für 48 Stunden Sous-Vide im Wasserbad. Damit muß man einen kleinen Trick anwenden, wenn man (wie ich) nur einen einfachen Saug-Vakuumierer besitzt. Aber funktionieren tut es trotzdem. Die Zutaten für Hochrippe vom Rind Niedrigtemperatur 600 ml […]
Roulade ist natürlich – gerade in Franken – ein absoluter Klassiker. Das Gericht birgt aber die Gefahr, bei falscher Zubereitung sehr zäh und damit praktisch ungenießbar zu werden. Das alles kann man aber mit ein paar einfachen Tricks vermeiden. Meine Roulade ist daher nicht wirklich “klassisch” – unter anderem deshalb, weil ich sie bei Niedrigtemperatur […]
Das Weinstockwerk im Nürnberger Trend-Stadtteil Gostenhof hat einen Namen, der den Kern der Sache nur teilweise trifft. Denn erstens ist der Laden eigentlich kein “Stockwerk”, sondern von der Lage her eine “ganz normale” Eckkneipe. Zweitens gibt es dort Wein, und zwar guten. Aber drittens geht es nicht nur um Wein, sondern auch um Fleisch. Genau […]
Ab und zu habe ich einfach Lust auf rohes Fleisch. Dann mache ich mir gerne einfach mal ein Tatar, denn dieses Gericht ist für mich der Inbegriff, die Quintessenz von rohem Fleisch. Rezepte für Tatar bekommt man natürlich überall. Aber mein persönliches Rezept für Tatar ist ein bißchen anders. Ich verwende weniger Fleisch (in manchen […]
Jaja, schon klar: Dieses Rezept für Gulasch ist kein ganz klassisches Niedrigtemperatur-Garen. Denn die Temperaturen sind zwar niedrig, aber nicht sooo niedrig. Trotzdem erlaube ich mir, den Begriff zu verwenden – denn am Ende könnte man den Ofen sogar noch ein bißchen weiter runterdrehen; und außerdem nutze ich hier letztlich die gleichen Prinzipien. Die Zutaten […]
Das “Sous Vide”-Verfahren ist eine besondere Form des Niedrigtemperatur-Garens. Dabei wird das Gargut (also in diesem Fall das Rinderfilet) unter Luftentzug bei ganz niedriger Temperatur sehr lange gegart. Das lange Garen bei sehr niedriger Temperatur führt bei Fleisch dazu, dass sich die Eiweiße aus dem rohen in einen eßbaren Zustand verwandeln, ohne dass das Fleisch […]
Rouladen sind klassische Hausmannskost – wenn man sie richtig zubereitet, können Rouladen jedoch auch eine große Delikatesse sein. Das Ganze ist trotzdem nicht schwierig, man muss nur einige Punkte beachten. ganz wichtig ist zum Beispiel die Qualität des Fleisches, das man für die Rouladen verwendet. Ich nehme normalerweise Bioqualität, möglichst trocken gereift. In diesem Fall […]
Die Herstellung von Fleischbrühe hatten wir hier ja neulich schon diskutiert. Nun ist natürlich die Frage: Wenn ich Fleischbrühe gemacht habe – was tun mit dem Suppenfleisch? Das hat ja (bei mir zumindest) auch ziemlich gute Qualität, und in jedem Falle möchte man kein Essen wegschmeißen, wenn es sich irgendwie vermeiden läßt. Im einfachsten Falle […]
Hier mal ein Beitrag “off topic”: Es geht nicht direkt um ein bestimmtes Rezept. Es geht vielmehr darum, welche Zutaten wir beim Kochen verwenden – oder verwenden sollten. Erika Sauer und ihre Familie sind im Nebenerwerb Landwirte. Sie halten Kühe, aber nicht irgendwelche: Das “rote Höhenvieh” war früher in der Oberpfalz heimisch, und sogar ein […]