Rouladen sind klassische Hausmannskost – wenn man sie richtig zubereitet, können Rouladen jedoch auch eine große Delikatesse sein. Das Ganze ist trotzdem nicht schwierig, man muss nur einige Punkte beachten.

ganz wichtig ist zum Beispiel die Qualität des Fleisches, das man für die Rouladen verwendet. Ich nehme normalerweise Bioqualität, möglichst trocken gereift. In diesem Fall jedoch hatte ich etwas ganz besonderes zur Verfügung, nämlich wunderbares Fleisch vom roten Höhenvieh, einer alten Rinderrasse aus der Oberpfalz. Das Fleisch war trocken am Knochen gereift, das gibt noch einmal eine zusätzliche Qualität.

Ich fülle meine Rouladen relativ klassisch, also mit Senf, Essiggurken, Schinken und Karotten. Allerdings gare ich sie auf besondere Weise (dazu später mehr), was sich auch auf die Zubereitung der Füllung auswirkt. Und: Ganz wichtig ist mir eine gute Sauce, die völlig ohne Chemie auskommt und trotzdem super schmeckt. Und das ist die eigentliche Schwierigkeit bei meinen Rouladen.

Die Zutaten für 2 Rouladen (2 Personen):

• 2 Scheiben Rouladenfleisch vom Rind
• ca. 3-4 Essiggurken (gute Qualität, nicht zu süß) in dünne Stifte geschnitten
• 1-2 EL scharfen Senf
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 1 Karotte, mit dem Sparschäler in sehr dünne Streifen geschnitten
• Salz und Pfeffer

Für die Sauce zu den Rouladen

• 0,5 Liter Rinderbrühe
• 0,25 Liter Kalbsfond oder Demi-Glace, ersatzweise Rinderbrühe
• 2 Gebinde Suppengemüse, fein gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Nelken
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• Salz und Pfeffer
• 1-2 EL Mehl
• evtl. Zitronensaft oder Weinbrand

Zubereitung der Rouladen

Zunächst werden die Karottenstreifen 1-2 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser blanchiert. Danach sofort herausfischen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Den Herd auf 85 Grad vorheizen (mit Ofenthermometer kontrollieren!). Bei dieser niedrigen Temperatur bleiben die Rouladen schön saftig, weil das im Fleisch enthaltene Wasser nicht kocht und damit nicht verdampft. Außerdem kann sich der Koch hier sehr entspannen, denn auf ein paar Minuten mehr oder weniger im Ofen kommt es überhaupt nicht an.

Jetzt die Rouladen sauber auf der Arbeitsfläche ausbreiten, wenn nötig zwischen 2 Stücken Klarsichtfolie flachklopfen. Das Fleisch sehr dünn mit Senf bestreichen und leicht salzen und pfeffern. Mit dem Parmaschinken belegen. Darauf quer zur späteren Rollrichtung die Karotten und die Gurkenstücke verteilen, dann aufrollen und mit einer Rouladennadel feststecken oder mit Küchengarn umwickeln. Die Rouladen in heißem Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen. Jetzt das Gemüse anbraten, mit Mehl bestäuben, mit der Brühe aufgießen und so lange auf dem Herd kochen, bis es gar ist. Nun das Fleisch wieder in den Topf geben, den Deckel auflegen und in den Ofen schieben. Dort bleiben die Rouladen jetzt mindestens 5, gerne aber auch 8 oder 10 Stunden. Ab und zu umdrehen (nicht zu häufig).

Nach dem Ende der Garzeit die Rouladen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb schütten und wieder in den Topf geben. evtl. noch etwas einkochen (sie sollte schön sämig sein), mit etwas kalter Butter montieren oder mit Zitronensaft oder Weinbrand verfeinern. Abschmecken.

Zu den Rouladen gibt es bei mir Kartoffelbrei, notfalls (!) gehen aber auch fränkische Klöße