Mexikanische Carnitas werden normalerweise natürlich nicht sous vide bei Niedrigtemperatur zubereitet. Nein: Üblich ist, das Schweinefleisch ganz langsam gar zu schmoren. Das kann man natürlich machen, und das schmeckt auch gut. Aber ich finde, die sous-vide-Methode hat bei diesem klassichen Gericht mehrere große Vorteile.

Durch die lange Garzeit im Wasserbad bei relativ niedriger Temperatur nimmt das Fleisch die Gewürze besonders gut auf. Gerade bei der aromatischen mexikanischen Küche finde ich das besonders wichtig.

Außerdem sorgt das sous-vide-Verfahren dafür, dass das Fleisch keine Flüssigkeit verliert und sich das Bindegewebe komplett auflöst und in weiche Gelatine verwandelt. Auch das trägt zu dem tollen Gesamtergebnis maßgeblich bei.

Ein Punkt ist mir bei allen sous-Vide-Rezepten besonders wichtig: Bitte achtet auf die Qualität Eurer Vakuumbeutel. Man kann hier nicht jeden beliebigen Beutel nehmen. Denn – gerade bei diesem Rezept – sind die Temperaturen im Wasserbad nicht so niedrig, dass billige oder nicht für diesen Zweck gemachte Beutel nicht Schaden nehmen und im schlimmsten Fall Euer Essen kontaminieren könnten. Deshalb bitte immer darauf achten, dass es sich um Vakuumbeutel handelt, die für die relativ hohen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen zertifiziert sind. Ich selbst benutze diese hier, es gibt aber sich auch andere, die gut sind. Man sollte jedenfalls hier nicht am falschen Ende sparen. Selbst gute Vakuumbeutel kosten kein Vermögen.

Bei der Recherche für diesen Beitrag habe ich übrigens komplett unterschiedliche Rezepte für Carnitas gefunden – vor allem, was die Gewürze angeht. Einige arbeiten zusätzlich mit Chilis, andere lassen den Zimt weg, verzichten auf den Koriander oder den Kreuzkümmel. Nach einigem testen habe ich mich auf diese Variante hier festgelegt. Ich kann allerdings nichts dazu sagen, inwieweit sie quasi amtlich bzw. “authentisch mexikanisch” ist. Ich weiß nur soviel: Diese Carnitas sous vide schmecken verdammt gut. Das müsst Ihr ausprobieren!

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Zutaten für Carnitas sous vide

• ca. 1 kg Schweinenacken am Stück

• 2 Knoblauchzehen, geschält und grob zerstoßen

• 1 kleine Zwiebel, grob gehackt

• 2 Lorbeerblätter

• 2 Gewürznelken

• 6 Pfefferkörner

• ein Stück (ca. 3 cm) Zimt

• 1/2 TL Korianderkörner

• 1/2 TL Kreuzkümmel

• 1/2 TL Oregano (möglichst mexikanischer)

• ca. 75 ml Orangensaft

• ein Streifen Orangenschale (optional)

• Salz

Kammer-Vakuumiergerät

Ein Kammer-Vakuumierer ist eine Investition, gar keine Frage. Dafür kann er aber auch viel mehr als ein Saug-Vakuumierer. Und wenn man sich ein hochwertiges Gerät kauft wie dieses, hat man sicher lange Freude dran.

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Sous-Vide Stick

Die sous-vide-Methode ist aus zwei Gründen eine große Arbeitserleichterung. Erstens bekommt man absolut gleichbleibende Ergebnisse. Und zum anderen kann man seine Gerichte ruhig auch mal ziemlich lange im "Wasserbad" lassen und so gut vorbereiten.

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Zubereitung für Carnitas sous vide

• Fleisch gut abtrocknen. In ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.
• In einer großen Schüssel alle übrigen Zutaten gut vermischen.
• Fleisch gründlich salzen und in der Schüssel mit den Zutaten vermischen.
• Alles in einen geeigneten Plastikbeutel geben und vakuumieren.
• Im Sous-Vide-Wasserbad bei 74° ca. 12-16 Stunden garen.
• Herausnehmen, aus dem Beutel nehmen, etwas abkühlen lassen.
• Mit zwei Gabeln das Fleisch in kleine Schrapnelle zerzupfen. In diesem Zustand kann man es einfrieren oder im Kühlschrank bis zu 48 Stunden aufbewahren.
• Den Grill im Backofen auf 300° oder so heiß wie möglich vorheizen. Das Fleisch mit etwas Pflanzenöl vermischen, auf einem Backblech verteilen und unter den Grill schieben. Ca. 10 Minuten grillen, dabei 1-2mal wenden. Immer schön aufpassen, damit nichts verkohlt!