Meine Vorliebe für Innereien dürfte ja mittlerweile bekannt sein. Ich bin einfach der Meinung, wenn ich schon Tiere esse, dann sollte ich auch alles vom Tier verzehren und nicht nur das Filet. Hinzu kommt noch, dass Innereien in der Küche viel spannender sind als – zum Beispiel – ein Rinderfilet. Man kann viel mehr lustige […]
Dieses Rezept für Kalbsleber sous vide mit Balsamico ist auch für diejenigen Menschen sehr gut geeignet, die eigentlich keine Kalbsleber mögen. Denn hier fügt sich die Leber sehr harmonisch in den Gesamtgeschmack ein, sie steht nicht im Vordergrund und ist damit auch für viele “Nicht-Leber-Fans” genießbar. Ein Wort an dieser Stelle zum so genannten sous […]
04Rinderherz sous vide ist für mich die perfekte Zubereitungsart für dieses stark unterschätzte, ja sogar mißverstandene Stück Fleisch. Ich bin ein gr0ßer Fan von Innereien. Ich finde, wenn man schon Fleisch isst, dann sollte man auch alles vom Tier essen. Denn wenn schon ein Tier sterben muß, damit ich es essen kann, dann sollte man […]
Dieses Rezept ist eine wunderbare Möglichkeit, eine gegarte Rinderzunge weiter zu verwenden. Die zweite wichtige Zutat, Lupinenbohnen, sind hierzulande eher exotisch, auch wenn sie z. B. in der italienischen Küche zum Standard gehören. Ich finde, es lohnt sich sehr, nach Lupinenbohnen Ausschau zu halten (oder sie über diesen Link online zu beziehen), denn sie schmecken […]
Die Rinderzunge eignet sich ganz hervorragend zum Niedrigtemperatur-Garen: Das Gewebe der Rinderzunge ist von einer Beschaffenheit, die ohnehin lange Garzeiten erfordert, damit sich das zunächst zähe Bindegewebe der Rinderzunge in weiche Gelatine verwandelt. Außerdem ist die Zunge eine sehr günstige Zutat, sodass man mit einer Rinderzunge durchaus mal ein Experiment zum Niedrigtemperatur-Garen sous vide machen […]
Dieses Rezept für Lammbries mit Mangold stammt von dem schwedischen Starkoch Magnus Nilsson, der es in seinem berühmten Restaurant “Fäviken” serviert. Ich war sehr erstaunt, dass man sein Rezept für Lammbries mit Mangold tatsächlich praktisch ohne Abstriche nachkochen kann. Im Originalrezept wird gefordert, dass man einen Teil des Mangolds in einem Thermomix püriert. So etwas […]
Kutteln – also die diversen Mägen von Wiederkäuern wie Kuh oder Lamm – sind etwas, vor dem sich viele Menschen unglaublich ekeln. Die wenigsten dieser Menschen allerdings haben Kutteln schon jemals probiert. Die früher einmal sehr gängige Zutat – gerade für Suppen – ist bei den meisten einheimischen Metzgern längst aus dem Programm verschwunden. Wer […]
Ich weiß gar nicht mehr, wo ich diese “Kalbsleber italienische Art” zum ersten Mal gegessen habe. Ich weiß nur noch, dass ich mir gedacht habe: “Ui! So gut kann also Kalbsleber schmecken!”. Damit möchte ich nicht sagen, dass Kalbsleber – wenn sie denn richtig zubereitet wird – anders nicht lecker zu machen ist. Keineswegs. Aber […]
Die Thymusdrüse des Kalbs – im Volksmund: das Kalbsbries – ist für mich eine absolut unterschätzte Zutat. Sofern man gute Qualität bekommt, ist ein Bries unglaublich zart und zergeht auf der Zunge. A apropos gute Qualität: Ein gutes Kalbsbries erkennt man daran, dass es nur wenig Häute und “Flechsen” hat. Denn die Thymusdrüse bildet sich […]
Für Innereien-“Anfänger” sind Geflügellebern eine ganz gute “Einstiegsdroge”: Sie schmecken weniger intensiv und sind zarter als Rinder- oder Schweinelebern und sind gleichzeitig nicht so teuer wie die ebenfalls sehr dezente Kalbsleber. Im einfachsten Fall säubert man die Lebern (bei Geflügellebern ist das nicht schwierig: man entfernt einfach das “Gekröse” aus Sehnen und Blutgefäßen mit der […]