Dieses Rezept für Kalbsleber sous vide mit Balsamico ist auch für diejenigen Menschen sehr gut geeignet, die eigentlich keine Kalbsleber mögen. Denn hier fügt sich die Leber sehr harmonisch in den Gesamtgeschmack ein, sie steht nicht im Vordergrund und ist damit auch für viele “Nicht-Leber-Fans” genießbar.
Ein Wort an dieser Stelle zum so genannten sous vide-Verfahren: Hier werden die Lebensmittel – in unserem Falle also die Kalbsleber – in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und dann in einem sehr exakt temperierten Wasserbad gegart. Für dieses Verfahren braucht man einiges an Ausrüstung. Meine Tipps dazu habe ich hier zusammengestellt.
Prinzipiell kann man auch völlig ohne jede Spezialausrüstung die sous-vide-Methode verwenden. Für diese Kalsbleber sous vide braucht man allerdings tatsächlich mindestens einen guten Temperierer, da die Temperatur des Wasserbades wirklich sehr genau stimmen muß.
Bei diesem Rezept kommt es sehr darauf an, dass alles sehr schnell geht. Wenn man die Leber nur ein kleines bißchen, sprich: wenige Sekunden, zu lange in der Pfanne hat, kann man die Leber schon nicht mehr essen. Kriegt man es aber richtig hin, dann ist dieses Rezept für Kalbsleber sous vide ziemlich sehr lecker.
Zutaten für Kalbsleber sous vide (pro Person)
- 80-100 g Kalbsleber, in 1-2 cm dicken Scheiben
- 8 Cocktailtomaten oder 2 normale, in Stücke geschnitten
- 8-12 Blätter Basilikum
- Falls vorhanden: weitere Kräuter, z. B. Sauerampfer, Löwenzahn
- 1/2 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe, halbiert
- Möglichst gutes Olivenöl
- Möglichst guter Balsamico
- Salz, Pfeffer, Zucker
Die Zubereitung für Kalbsleber sous vide
Die Leber aus dem Wasserbad nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Die Pfanne mit neuem Olivenöl wiederum sehr heiß werden lassen, die Leber ca. 30 Sekunden darin braten, bis sie außen etwas gebräunt ist. Tomaten und Kräuter zugeben (ohne Rosmarin und Knoblauch), wenige Sekunden erwärmen und am Ende einige Spritzer Balsamico zugeben. Dazu gibt es bei mir ein frisches Baguette und ein schönes Glas Rotwein.
Ich habe heute das erste Mal Ihr Rezept nachgekocht und muss wirklich sagen, dass ich restlos überzeugt bin! Gerade die Cocktailtomaten mit dem Knoblauch waren ein wahrer Genuss! Durch den Balsamico und das Öl hat man dann eine wunderbare Sauce. Vielen Dank dafür! Werde definitiv mehr Rezepte versuchen nachzukochen.
Christoph