Flank Steak ist in Deutschland noch immer so etwas wie ein “kleiner” Geheimtipp. Das Stück ist in Amerika ein absoluter Standard, dank seines intensiven Geschmacks. Allerdings ist Flank Steak nicht ganz einfach zuzubereiten – und zwar aus genau dem gleichen Grund, aus dem es so intensiv schmeckt. Flank Steak besteht aus einem Muskel am Rind, der relativ viel bewegt wird. Deshalb wird das Fleisch recht zäh. Vor allem dann, wenn man es kurz und durch brät. Häufig wird Flank Steak deshalb sous vide oder jedenfalls sehr langsam gegart. Aber das wird dem Stück meiner Meinung nach nicht wirklich gerecht.
Deshalb habe ich lange nach einem Rezept gesucht, wie man das Steak schön medium rare und trotzdem “kaubar” bekommt. Dieses Rezept habe ich nun gefunden und möchte es hier vorstellen.
Dabei sind allerdings ein paar Dinge wirklich wichtig. Als erstes: Das Fleisch sollte wirklich von allerbester Qualität sein, sonst wird das Gericht keinen Spaß machen. Dann sollte man das Flank Steak mindestens einen Tag vor der Zubereitung salzen. Eine Stunde vor der Zubereitung sollte man es dann aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dabei entspannt sich das Fleisch auch etwas, was wiederum der Konsistenz am Ende zu gute kommt.
Das Besondere an diesem Rezept ist die Tatsache, dass die übliche Prozedur für das Marinieren von Fleisch hier quasi umgedreht wird. Normalerweise wird Fleisch ja zuerst mariniert und danach erst gebraten oder gegrillt. Hier ist es genau andersherum: Das Fleisch kommt zuerst auf den Grill, erst danach in die Marinade. Das Ergebnis ist ausgesprochen köstlich.
Die Zutaten für Flank Steak rückwärts mariniert (4 Personen)
- ca. 600-800 g Flank Steak
- Olivenöl
- 2 Bund Frühlingszwiebeln
- ca. 120 ml Mirin (japanische Würzsauce)
- ca. 120 ml Sojasauce
- 4 EL brauner Zucker
- 2 EL einfacher Branntweinessig oder Reisessig
- 2 EL Sriracha-Sauce (Asienladen)
- 4 TL Sesamöl (Asienladen)
- geröstete weiße Sesamsaat für die Garnitur
- Gemischtes Grillgemüse, z. B. Karotten, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Pastinaken etc.
Die Zubereitung für Flank Steak rückwärts mariniert
Den Grill vorheizen. Mirin, Sojaxauce, Zucker, Essig, Sriracha und Sesamöl in einer kleinen Schüssel gut vermengen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Steak insgesamt ca. 8 Minuten grillen, dabei alle zwei Minuten wenden. Am Ende soll das Steak medium rare sein (maximal!), das bedeutet eine Kerntemperatur von 54°. Steak ruhen lassen. Von 1 Bund Frühlingszwiebeln die Wurzeln abschneiden, in 2 EL Olivenöl wenden, auf dem Grill zusammenfallen lassen. Das Zweite Bund Frühlingszwiebeln putzen, mit dem Gemüse gemeinsam grillen, bis alles gar ist. Fleisch quer zur Faserrichtrung dünn (!!) aufschneiden, in eine geeignete Form geben, mit der Hälfte der Marinade übergießen. MIt Frühlingszwiebeln und Sesam garnieren. Grillgemüse mit der anderen Hälfte der Marinade übergießen, ebenfalls mit Sesam bestreuen, zum Fleisch reichen. Dazu gibt es bei mir selbstgebackenes oder notfalls gekauftes Baguette.
