Dieses Rezept für Kalbsleber sous vide mit Balsamico ist auch für diejenigen Menschen sehr gut geeignet, die eigentlich keine Kalbsleber mögen. Denn hier fügt sich die Leber sehr harmonisch in den Gesamtgeschmack ein, sie steht nicht im Vordergrund und ist damit auch für viele “Nicht-Leber-Fans” genießbar. Ein Wort an dieser Stelle zum so genannten sous […]
04Rinderherz sous vide ist für mich die perfekte Zubereitungsart für dieses stark unterschätzte, ja sogar mißverstandene Stück Fleisch. Ich bin ein gr0ßer Fan von Innereien. Ich finde, wenn man schon Fleisch isst, dann sollte man auch alles vom Tier essen. Denn wenn schon ein Tier sterben muß, damit ich es essen kann, dann sollte man […]
Nierenzapfen oder Onglet sous vide zuzubereiten ist die ideale Lösung für dieses interessante Stück Fleisch vom Rind. Nierenzapfen oder Onglet ist übrigens das einzige Stück, das es pro Rind nur einmal gibt. Ein Nierenzapfen oder Onglet reicht für maximal zwei nicht allzu hungrige Personen. Größere Parties kann man mit diesem Stück also nicht feiern… Die […]
Ochsenschwanz bei Niedrigtemperatur gegart (oder, anders ausgedrückt, “Sous Vide”) ist für mich die Lösung eines uralten Küchenproblems: Wie, bitteschön, kriegt man einen Ochsenschwanz zart und weich? Mit konvemtionellen Methoden geht das nämlich eigentlich nicht: Entweder, der Fleisch-Anteil am Ochsenschwanz ist zart, dann sind Bindegewebe und Sehnen noch hart wie Beton. Oder man gart das Ganze […]
Ochsenbacken oder Ochsenbäckchen sind zunächst mal kein sehr populäres Stück Fleisch. Der Durchschnitts-Supermarktmetzger hat sie nicht im Angebot, aber jeder richtige Metzger kann sie auf Wunsch besorgen. Ochsenbäckchen kosten nicht viel Geld, man ist mit maximal 10 Euro pro Kilo Fleisch dabei. Für vier Personen sollte man aber schon ein Kilo (oder zwei Bäckchen) rechnen, […]
Roulade ist natürlich – gerade in Franken – ein absoluter Klassiker. Das Gericht birgt aber die Gefahr, bei falscher Zubereitung sehr zäh und damit praktisch ungenießbar zu werden. Das alles kann man aber mit ein paar einfachen Tricks vermeiden. Meine Roulade ist daher nicht wirklich “klassisch” – unter anderem deshalb, weil ich sie bei Niedrigtemperatur […]
Mit der Niedrigtemperatur-Methode kann man die tollsten Sachen machen. Zum Beispiel: Einen ganz klassischen, durchgegarten Rinderbraten oder Rinderschmorbraten, der dennoch ganz weich ist und auf der Zunge zergeht. Die Zutaten für Rinderschmorbraten Niedrigtemperatur (4 Personen) ca. 750g bis 1 kg Rinderbraten, z. B. aus der Keule Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin Ein Stück Orangen- […]
Die Thymusdrüse des Kalbs – im Volksmund: das Kalbsbries – ist für mich eine absolut unterschätzte Zutat. Sofern man gute Qualität bekommt, ist ein Bries unglaublich zart und zergeht auf der Zunge. A apropos gute Qualität: Ein gutes Kalbsbries erkennt man daran, dass es nur wenig Häute und “Flechsen” hat. Denn die Thymusdrüse bildet sich […]
Hier mal ein Beitrag “off topic”: Es geht nicht direkt um ein bestimmtes Rezept. Es geht vielmehr darum, welche Zutaten wir beim Kochen verwenden – oder verwenden sollten. Erika Sauer und ihre Familie sind im Nebenerwerb Landwirte. Sie halten Kühe, aber nicht irgendwelche: Das “rote Höhenvieh” war früher in der Oberpfalz heimisch, und sogar ein […]
Sellerie-Püree ist eine tolle Sache: Es schmeckt weniger nach Sellerie, als man denkt, macht genauso viel Spaß wie Kartoffelpüree, ist aber deutlich leichter. Hier in einer klassischen Kombination mit Entrecote (bei mir immer bio) – es hat auch Vorteile, wenn Madame mal nicht zuhause ist… 🙂 Zutaten: 4 EL hausgemachter Kalbsfond 1 Scheibe Entrecote, je […]