Avocados sind eine Zutat, die bei uns das ganze Jahr über verfügbar ist. Sie sind etwas umstritten, weil sie teilweise keine gute Ökobilanz haben. Mittlerweile gibt es aber auch nachhaltig erzeugte Bio-Avocados aus Europa, die man meiner Meinung nach bedenkenlos verwenden kann. Sie sind allerdings etwas teuerer. Aber da es sich bei diesem Rezept um […]
Ich gebe gerne zu: An Oktopus bin ich lange gescheitert. Und aus vielen Gesprächen mit anderen Hobbyköchen weiß ich: Da bin ich nicht der einzige. Es gibt allerdings eine Methode, die fast immer funktioniert: Man muß den Oktopus einfach sehr, seeeeeehr lange kochen, bevor man irgendetwas anderes damit anstellt. Anders, so dachte ich, geht es […]
Miesmuscheln in Weißwein sind ein großer Klassiker. Für mich gehören Miesmuscheln in Weißwein zu denjenigen Rezepten, die man nicht mehr verbessern kann – man kann sie allenfalls variieren. Es gibt für mich nichts schöneres, als hin und wieder ein ganzes Kilo Miesmuscheln in Weißwein zu vertilgen – nur begleitet von einem Stück gutes Baguette. Dieses […]
Gambas oder Garnelen eignen sich eigentlich perfekt für das sous-vide-Garen bei Niedrigtemperatur. Ihr Fleisch ist extrem empfindlich und wird sehr schnell trocken. Der Korridor zwischen “roh” und “ungenießbar, weil zu trocken” ist sehr schmal. Deshalb ist es sehr schwierig, Gambas oder Garnelen auf konventionelle Art vernünftig zuzubereiten. Allenfalls eine extrem heiße Pfanne oder ein extrem […]
Dieses, nun ja, “Rezept” für Austern geht zurück auf eine Anregung des FAZ-Gastrokritikers Jürgen Dollase, den ich sehr verehre. Und dessen Rezept ist natürlich auch nur die X-te Variante eines Klassikers. Ich finde, Dollase ist einer der coolsten, schon alleine wegen seines Lebenslaufs: zuerst Punkmusiker (durchaus nicht ohne Erfolg), dann Kunstmaler, schließlich Gastrokritiker der […]
Dieses Rezept ist trotz seiner scheinbaren Einfachheit sehr subtil und gehört geschmacklich, wenn es gelingt, zur Sterneküche. Man kann es gut vorbereiten und es ist unglaublich lecker. Es muß aber sehr fein abgeschmeckt werden, denn der Reiz liegt darin, dass alles wirklich ganz genau paßt. Es ist also nicht unbedingt für Anfänger geeignet. Außerdem braucht […]
Dieses Rettich-Sorbet habe ich auf einer Veranstaltung des Weinguts Inniskillin und von Riedel-Gläsern als kleines Amuse Guelle gegessen. In meinem Kochclub haben wir´s dann etwas größer aufgezogen und mit Tomaten-Coulis serviert. Wie auch immer, das Sorbet geht in etwa so: Die Zutaten für das Rettich-Sorbet 1 großer Rettich, geschält, in Stücke geschnitten etwas frisch geriebener […]
Jakobsmuscheln und Blumenkohl – das ist keine Kombination, die sich auf den ersten Blick aufdrängt. Aber wie das manchmal so ist: Auch das ungewöhnliche funktioniert mitunter ganz hervorragend. Und das ist hier der Fall. Die Zutaten für Jakobsmuscheln mit Blumenkohl Für die Jakobsmuscheln 4 Jakobsmuscheln Olivenöl Meersalz einige Spritzer Limettensaft Für das Blumenkohl-Püree 1/2 Kopf […]
Auf den ersten Blick mag die Idee etwas seltsam anmuten, geschmorte Tintenfisch-Ringe in einer Art gedecktem Apfelkuchen zu verstecken – aber das Rezept ist nicht nur klassische französische Küche, sondern auch sehr lecker. Die Zubereitung ist eigentlich nicht schwierig, nur das ausrollen des Teigs ist ein bißchen Bastelarbeit. Wer da Schwierigkeiten hat, macht einfach die […]
Strandschnecken habe ich heute beim Fischhändler des Vertrauens ergattert. In unseren Breiten sind sie eine eher unübliche Zutat in der Küche; in praktisch allen Mittelmeer-Anrainerstatten (und in Asien sowieso) gehören sie aber zum ganz normalen Alltags-Speiseplan. Die Dosierung ist wie bei Muscheln: Zum richtig satt werden braucht man 1 kg pro Person. Als Snack für […]