Niedrigtemperatur-Garen: Gambas oder Garnelen sous vide

Niedrigtemperatur-Garen: Gambas oder Garnelen sous vide

Gambas oder Garnelen eignen sich eigentlich perfekt für das sous-vide-Garen bei Niedrigtemperatur. Ihr Fleisch ist extrem empfindlich und wird sehr schnell trocken. Der Korridor zwischen “roh” und “ungenießbar, weil zu trocken” ist sehr schmal. Deshalb ist es sehr schwierig, Gambas oder Garnelen auf konventionelle Art vernünftig zuzubereiten. Allenfalls eine extrem heiße Pfanne oder ein extrem heißer Grill führen zu guten Ergebnissen. Nur so werden die Garnelen außen gebräunt und sind dennoch innen nicht zu trocken. Wenn die Kochstelle nicht heiß genug ist, muß man immer auf eine der beiden Geschmackselemente verzichten. Entweder sind die Gambas oder Garnelen dann außen zu blass, oder innen zu fest.

Niedrigtemperatur-Garen: Gambas oder Garnelen sous videAber Gambas oder Garnelen sous vide – das ist der Königsweg. Durch die schonende Garung bei Niedrigtemperatur im sous-vide-Wasserbad wird das Fleisch perfekt vorgegart. In der extrem heißen Pfanne oder auf dem heißen Grill bekommen die Gambas oder Garnelen dann nur noch für wenige Sekunden den “letzten Schliff”, sprich die richtige Bräune.

Die hier angegebene Temperatur des Sous-Vide-Wasserbades von 56° stellt sozusagen die Obergrenze dar, bei der das Fleisch der Gambas oder Garnelen gerade noch nicht zu trocken ist. Fisch im Allgemeinen – und Gambas oder Garnelen im besonderen – sind ein in hygienischer Hinsicht sehr heikles Produkt. Deswegen sollte man auf Nummer sicher gehen. Vor allem, wenn es im Haushalt kleine Kinder gibt, die Gambas oder Garnelen häufig sehr gerne essen. Wenn man aber eine gute, zuverlässige Quelle für seine Gambas oder Garnelen hat (TK-Ware ist hygienisch etwas sicherer als Frischware), dann könnte man durchaus auch auf 54° oder sogar 52° gehen mit dem Wasserbad. Dann werden die Gambas oder Garnelen sous vide noch leckerer.

Dieses einfache Rezept ist quasi für den “Einstieg” bei Gambas oder Garnelen sous vide sehr gut geeignet. Ich finde außerdem, dass gerade die Einfachheit der wenigen Zutaten den zarten Eigengeschmack der Gambas oder Garnelen besonders gut zur Geltung bringt.

Ein letzter Punkt noch, der ziemlich wichtig ist: Wer noch nicht (oder noch nicht häufig) mit Gambas oder Garnelen gekocht hat, der sollte wissen: Es gibt diese Tierchen roh oder vorgegart. Den Unterschied erkennt man ganz leicht daran, dass die rohe Ware grau-schwarz ist, die gegarte dagegen orange-rosa. Vorgegarte Ware können wir für dieses Rezept nicht brauchen. Die Gambas oder Garnelen müssen unbedingt roh sein.

Die Zutaten für Gambas oder Garnelen sous vide (Vorspeise)

  • 4-6 Gambas oder Garnelen pro Person (White Tiger, Black Tiger, Carabinero oder ähnliches), roh
  • 60 ml Olivenöl
  • Saft und Abrieb von 1/2 Limette
  • Salz

Die Zubereitung für Gambas oder Garnelen sous vide

Zunächst die Gambas oder Garnelen vorsichtig schälen. Am Rücken vorsichtig einschneiden und den Darm (hauchdünner brauner Schlauch) herausziehen. Die Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Die angegebene Menge reicht für bis zu 12 Garnelen, ansonsten die Menge entsprechend vervielfältigen. Dann die Gambas oder Garnelen mit der Marinade einvakuumieren. Dazu braucht man einen Kammer-Vakuumierer. Wer einen solchen nicht hat, kann sich mit der “Guerilla-Methode” behelten: Dazu die Gambas oder Garnelen mit der Marinade in einen Ziploc-Beutel geben. Diesen Beutel mit der Öffnung nach oben langsam in ein mit Wasser gefülltes Spülbecken tauchen. Dabei vorsichtig die Luft herausdrücken und zum Schluß den Beutel verschließen, ohne dass Wassser eindringt.

Das Sous-Vide-Wasserbad auf 56° erwärmen, die Gambas oder Garnelen sous vide darin 20 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit eine Pfanne oder einen Grill sehr heiß werden lassen. Die Gambas oder Garnelen entweder auf dem Grill oder (mit etwas Olivenöl) in der Pfanne ganz kurz (d.h. nur wenige Sekunden) von jeder Seite garen, sodass sie außen leicht braun werden. Sofort servieren, evtl. auf Salat. Dazu gibt es Weißbrot und eventuell eine selbst gemachte Mayonnaise.

8 Kommentare

  1. Super Rezept, möchte ich gerne nach kochen.
    Zwei Fragen hierzu:
    1. Können die Garnelen auch länger als 20 min im Wasserbad liegen? (habe große 6/8 TK-Garnelen gekauft)?
    2. Lassen Sie die TK Garnelen vorher auftauen oder vakuumieren Sie sie im gefrorenen Zustand mit den anderen Zutaten zusammen?
    Vielen Dank und beste Grüße

    • Lieber Dennis, zu Frage 1: ja, können sie. Ich würde die zeit aber nicht länger als 1 Stunde nehmen, da sich dann die Konsistenz des Eiweißes verändert (es wird matschig). Zu Frage 2: Man kann beides machen. Für die Hygiene ist es von Vorteil, wenn man die Garnelen gefroren vakuumiert. Bei gefrorenen Garnelen ist dann aber die Garzeit etwas länger, ich würde eher 30 bis 40 Minuten schätzen. Liebe Grüsse! Thomas

  2. Hallo, ich würde gern wissen ob das anschließende Garen bei großer Hitze unmittelbar nach dem Wasserbad geschehen muss. Oder könnte ich sie so vorgegart zum Raclette stellen? Wir wollen sie dann auf dem heißen Stein zu Ende grillen. Sie würden dann wahrscheinlich erst eine Weile auf dem Tisch stehen.

    • Liebe Stefanie, im Prinzip könnte man das machen. Ich bin aber nicht sicher, ob das Sinn ergibt. Denn die Garnelen sind ja sehr empfindlich, was hohe Temperaturen angeht. Sie werden sehr schnell trocken, deshalb auch meine Methode “erst-langsam-auf-Niedrigtemperatur-dann-schnell-bei-Vollgas”. Wenn man die vorgegarten Garnelen relativ lange unter dem Raclettegrill stehen läßt, dann könnten sie sehr zäh werden. Hier würde ich eher mit aufgetauten rohen Garnelen arbeiten. Es müssen aber aufgetaute Garnelen sein, denn sonst hat man ein Hygiene-Problem. Ich hoffe, das hilft Dir weiter! Liebe Grüsse! Thomas

  3. Lieber Thomas
    Danke für Deine schnelle Antwort. Die Garnelen würden nicht unter dem Raclette Grill stehen. Über den Heizspiralen liegt eine heiße Steinplatte. Diese wird vorher im Ofen auf ca 240°C aufgeheizt, und anschliessend über der Spirale heiß gehalten. Da sollen die Garnelen dann auf Vollgas zu Ende garen. Ich denke dass das sehr schnell geht. Oder irre ich?

  4. Ich habe das Rezept auch gerade so probiert, mit 54 Grad. Vereinzelt hatten Garnelen eine etwas mehlige Konsistenz. Ist dann schon das Eiweiß gestockt?

    • Lieber Sebastian, grundsätzlich gart Fischeiweiß schon bei viel niedrigeren Temperaturen als Fleisch. Und es gibt ein ganzes Spektrum von Konsistenzen zwischen “roh” und “durchgegart”. Bei 54° sind die Garnelen nicht mehr roh, aber auch noch nicht komplett gar. Deshalb liegt auch die Konsistenz dazwischen. Das ist nicht “richtig” oder “falsch”, die Frage ist eher, ob man das mag oder nicht. Ich persönlich mag es, aber wenn Du es nicht magst, dann kannst Du ja einfach die Temperatur in Deinem Sous-Vide-Bad erhöhen. Auf jeden Fall hat man ja per sous vide eine super Möglichkeit, die Temperatur (und damit die Konsistenz) präzise zu kontrollieren. Viel Spaß noch beim Kochen! Thomas

  5. Ich habe heute das Rezept ausprobiert und bin begeistert. Ich habe mich für 53° entschieden, weil ich nicht einschätzen konnte, was mein Oberhitzegriller im Anschluss leistet. Habe sie dann dort 1/2 Minute auf jeder Seite fertiggestellt (850°) und das Ergebnis war perfekt!
    Einzig mit dem Salz werde ich in Zukunft aufpassen müssen, da hatte ich zuviel erwischt (etwa 1 gehäufter TL für 20 Stück Black Tiger). Wieviel nimmst Du da?
    Am Ziel, als Inhalt von Tramezzini mit Mayonnaise/Petersil-Soße beidseitig (auf einer Seite noch zusätzlich etwas Sweet Chili dazu), war es wunderbar.

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