Gambas mit Knoblauch oder, wie sie auf spanisch heißen, gambas al ajillo, sind eine meiner absoluten Lieblings-Tapas. Besonders lecker schmecken Sie, finde ich, als kleines Amuse mit einem Glas trockenem Sherry im Sommer auf dem Balkon. Aber natürlich kann man sie auch im Rest vom Jahr genießen.

Dieses Rezept für Garnelen mit Knoblauch ist etwas ungewöhnlich. Denn hier kommt die sous-vide-Garmethode zum Einsatz. Diese Methode ist meines Erachtens gerade bei Gambas – wie überhaupt bei empfindlichen Meeresfrüchten – die ideale Methode. Denn durch die exakt gesteuerte Temperatur wird sehr wirkungsvoll vermieden, dass das Eiweiß der Gambas übergart, wodurch es trocken, zäh und eigentlich ungenießbar wird. Viel Spaß also beim Nachkochen!

Die Frage, auf welche Temperatur man sein sous vide-Wasserbad einstellt, hat bei desem Rezept mehr als nur eine einzige Antwort. Denn es kommt darauf an, wie man seine Gambas gerne haben möchte: Eher fest, also “traditionell”, dann sollte die Temperatur etwas höher sein. Eher glasig, weich und saftig – dann ist eine niedrigere Temperatur die richtige. Genaueres könnt Ihr dieser Tabelle hier entnehmen:

Drucken

Zutaten (4 Personen, große Vorspeise

• 700 g Shrimps

• Salz

• 1/2 TL Backnatron

• 100 ml gutes Olivenöl

• 6 Zehen Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten

• 1 EL spanische geräucherte Paprika oder normale süße Paprika

• 2 Lorbeerblätter

• 50 ml halbtrockener oder trockener Sherry

• 1-2 TL Sherry-Essig (KEIN normaler Essig!!!)

• 40 g Butter

• Weißbrot zum servieren

Drucken

Zubereitung

• Sous-Vide-Wasserbad auf die richtige Temperatur einstsellen (s. Tabelle oben)
• Shrimps in einer großen Schüssel mit 1/2 TL Salz und dem Backnatron vermischen, beiseite stellen.
• In einer großen Kasserole oder Pfanne das Olivenöl erhitzen. Knoblauch zugeben und ca. drei Minuten kochen, bis der Knoblauch an den Kanten ganz leicht braun wird.
• Paprikapulver und Lorbeerblätter zugeben, ca. 30 Sekunden kochen, bis man die Gewürze riechen kann.
• Sherry und Sherryessig zufügen, Hitze hochschalten und etwas einkochen, ca. 2-3 Minuten.
• Vom Herd nehmen und die Butter einrührern. Mit Salz abschmecken, etwas abkühlen lassen.
• Shrimps mit der Sauce einvakuumieren und im Wasserbad mindestens 15 Minuten und höchstens eine Stunde lang garen.
• Shrimps und Sauce in eine warme (!!!) Schüssel oder in ebenfalls warme Portionsschälchen geben und sofort servieren.