Zugegeben: Dieses Rezept für Rinderherz sous vide erfordert ein bisschen Aufwand. Es ist aber wirklich nur ein bisschen, und das tolle Endergebnis rechtfertigt ihn auf jeden Fall. Ein Hinweis aber schon mal zu Beginn: Dieses Rezept hat zwei Schritte in der Zubereitung, und man sollte sich dafür mindestens zwei Tage Zeit einplanen – allermindestens anderthalb.

Rinderherz ist eines der günstigsten Stücke vom Rind, die man kaufen kann. “Richtige” Metzger haben es vorrätig oder können es kurzfristig bestellen. Wer darauf keinen Zugriff hat, der findet online gute Alternativen. Falls dort die Mindestbestellmenge etwas zu hoch ist, so kann man Herz wirklich gut einfrieren. Gebräuchlich sind in der Küche nicht nur Herzen vom Rind, sondern auch die vom Schwein, vom Lamm und vom Geflügel (hauptsächlich Enten und Hühner, aber z. B. Taubenherzen sind ein echtes Gedicht…), die natürlich entsprechend kleiner sind. Dieses Rezept würde ich aber auf jeden Fall nur mit Rinderherz machen, da ansonsten die Garzeiten und -Temperaturen und vor allem die Marinierzeit nicht stimmen würden.

Wer ein ganzes Herz kauft, der muß es “normalerweise” erstmal vorbereiten, also die Häute entfernen und die größten Blutgefäße. Bei unserem Rezept verwenden wir aber nur einen Teil vom Herz, und aufgrund der langen Garzeit wird hier Bindegewebe völlig weich, sodass wir mit dem Herzen lediglich ein optisches Problem haben. Darum kann man sich natürlich kümmern, muß es aber nicht.

Das Rezept kommt ursprünglich aus der Sterneküche, wo man ja normalerweise nicht mit so großen Portionen arbeitet. Als Beilage würde ich im Rahmen eines Menüs hier z. B. ein Kartoffel- oder Pastinakenpüree servieren, außerdem entweder einen klassischen Rinderfond oder, wenn es etwas innovativer sein soll, eine Sauerkirsch-Sauce. Man kann das Herz aber auch einfach dünn aufschneiden und ein Brot damit belegen. Aber nun genug der Vorrede.

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Zutaten für 4 Personen im Menü

• 300 g Rinderherz

• ca. 300 g Enten- oder Gänseschmalz

• Salz, Zucker

Kammer-Vakuumiergerät

Ein Kammer-Vakuumierer ist eine Investition, gar keine Frage. Dafür kann er aber auch viel mehr als ein Saug-Vakuumierer. Und wenn man sich ein hochwertiges Gerät kauft wie dieses, hat man sicher lange Freude dran.

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Sous-Vide Stick

Die sous-vide-Methode ist aus zwei Gründen eine große Arbeitserleichterung. Erstens bekommt man absolut gleichbleibende Ergebnisse. Und zum anderen kann man seine Gerichte ruhig auch mal ziemlich lange im "Wasserbad" lassen und so gut vorbereiten.

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Zubereitung

• Das Rinderherz ggf. säubern wie oben beschrieben. 1 Liter Wasser mit 50g Salz und 1 EL Zucker mischen, bis sich Salz und Zucker völlig auflösen. Herz über Nacht in der Salzlösung einlegen (im Kühlschrank)
• Am nächsten Tag das Herz aus der Salzlake nehmen, abtrocknen. Mit dem Fett einvakuumieren.
• Herz im Sous-Vide-Wasserbad bei 79,5° für 24 Stunden garen. Dann aus dem Beutel nehmen, auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Messer fein aufschneiden und sofort servieren.