Die Hüfte ist unter den Rindersteaks eine der günstigsten, aber sicher nicht eine der zartesten Varianten. Rinderhüfte sous vide bei Niedrigtemperatur zuzubereiten, bietet sich deshalb ganz besonders an. Denn durch die niedrige Temperatur und die relativ lange Garzeit erreicht man nicht nur jedes einzelne Mal einen perfekten Garpunkt. Die sous vide-Methode führt bei Rinderhüfte auch dazu, dass die im Fleisch enthaltenen Fasern zarter werden – so macht das Hüftsteak am Ende einfach viel mehr Spaß, finde ich.

Eine weitere Überlegung ist noch wichtig: Hüftsteaks sind meistens relativ große, aber dünne Fleischstücke. Deshalb müssen wir bei der sous-vide-Methode besonders darauf achten, dass wir das Fleisch nicht zu warm vorgaren. Beim abschließenden “Bräunen” in der Pfanne würde es sonst zu schnell zu weit garen. Das Ergebnis wäre ein graues, langweiliges um am Ende wahrscheinlich doch wieder zähes Stück Fleisch. Aber wie gesagt, das kann man vermeiden.

Meine sonst übliche Zutatenliste kann ich mir bei diesem Rezept eigentlich sparen: Wir brauchen lediglich unser Fleisch (ich nehme gerne trocken gereifte Bioware), Salz, Pfeffer und etwas Pflanzenöl

Ich salze mein Fleisch immer mindestens 1 Stunde, bevor ich mit der Zubereitung beginne. So hat das Salz die Möglichkeit, ins Fleisch einzudringen. Das ergibt am Ende einen viel besseren Geschmack – bei ganz wenig Aufwand.

Das gesalzene Fleisch wird dann trocken getupft und einvakuumiert. Ich habe dafür einen Kammervakuumierer. Das ist die beste, aber auch die teuerste Lösung für das Problem. Ein deutlich günstigerer Saugvakuumierer funktioniert aber in den meisten Fällen ebenfalls – so lange man nicht versucht, ein zu feuchtes Stück Fleisch zu vakuumieren. Das würde mit dem Saugvakuumierer nicht funktionieren, mit dem Kammergerät aber sehr wohl.

Sous-Vide Stick

Die sous-vide-Methode ist aus zwei Gründen eine große Arbeitserleichterung. Erstens bekommt man absolut gleichbleibende Ergebnisse. Und zum anderen kann man seine Gerichte ruhig auch mal ziemlich lange im "Wasserbad" lassen und so gut vorbereiten.

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Mein sous-vide-Wasserbad temperiere ich auf 53°, was sich am unteren Ende der Gartabelle für Rindfleisch befindet. Klar ist natürlich: Zuerst das Wasserbad temperieren, dann das Fleisch einlegen. Ansonsten könnten sich im Fleisch Keime entwickeln.

Das Fleisch gare ich nun anderthalb bis zwei Stunden, was relativ lang ist. Aber wir wollen ja mit unserer sous vide-Methode das Bindegewebe im Hüftsteak weich kriegen – und das dauert eben seine Zeit.

Edelstahl-Pfanne

Nein, das hier ist nicht der Mercedes unter den Pfannen. Das ist der Tesla. All-clad gewinnt immer wieder Tests und Auszeichnungen, und das völlig zurecht. Diese Pfanne ist ein Arbeitstier, dass dich nie im Stich läßt.

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Am Ende der Garzeit nehme ich das Fleisch aus dem Wasserbad und aus dem Vakuumbeutel. Auf dem Herd mache ich eine stählerne Pfanne so richtig heiß. Dann gebe ich etwas Öl in die Pfanne und direkt danach das Fleisch. Auf jeder Seite 30 Sekunden bis maximal 1 Minute anbraten, damit das Fleisch Farbe bekommt. Funktioniert das nicht, war die Pfanne zu kalt.

Dann das Hüftsteak sous vide aufschneiden, vielleicht noch mit etwas Meersalz bestreuen und unbedingt auf warmen Tellern servieren. Guten Appetit!

Kammer-Vakuumiergerät

Ein Kammer-Vakuumierer ist eine Investition, gar keine Frage. Dafür kann er aber auch viel mehr als ein Saug-Vakuumierer. Und wenn man sich ein hochwertiges Gerät kauft wie dieses, hat man sicher lange Freude dran.

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