Schweinebraten? Das kennen wir in Franken. Aber: Die Italiener kennen es auch – und ihr Schweinebraten ist nicht nur “mal was anderes” – er hat es wahrlich in sich. Und so sehr ich den fränkischen Schweinebraten mag, diese italienische Variante bereite ich mindestens genauso gerne zu. Man sollte sich übrigens bitte nicht abschrecken lassen von […]
Dieses Rezept für ein echt mexikanisches Chili Colorado hat mich von einem großen Vorurteil befreit. Seit über 30 Jahren war ich der Meinung: Mexikanische Küche ist fett, schwer und besteht nur aus Chili, Bohnen, Fleisch und vor allem Käse. Aber diese Chili Colorado ist ganz anders. Sie ist voller tiefer Aromen, ihr Geschmack ist komplex […]
Secreto Iberico ist ein besonderes Stück vom Schwein. Es ist im deutschen Zuschnitt eines Schweines (leider) nicht enthalten. Das ist sehr schade, denn dieses “Geheimnis” hat es wahrhaft in sich: Es ist zart wie ein Filet, allerdings stärker marmoriert und damit saftiger. Also eigentlich das ideale Stück Schweinefleisch. Ich schlage deshalb jedes Mal zu, wenn […]
Jetzt mal ohne Scherz: Dieses Rezept (es ist leider nicht von mir) für Schweinenacken sous vide ist mit das Leckerste, was ich je gegessen habe. Und das von einem echt günstigen Stück Schweinefleisch, das allerdings von bester Qualität sein sollte. Der zweite Erfolgsfaktor ist der Fond, mit dem das Fleisch geschmort wird. Auch er sollte […]
Jetzt beginnt so langsam wieder die Grillsaison. Und damit die Saison für Pulled Pork. Ich habe lange einen Bogen um Pulled Pork gemacht, weil ich das Gericht allzu modisch fand und der Meinung war, an das Original aus den amerikanischen Südstaaten komme man eh nicht ran: Wer hat schon die Möglichkeit, eine ganze Schweinehälfte über […]
Niedrigtemperaturgaren und das “sous vide”, also “luftlose” Garverfahren ist bei Schweinefleisch generell, also auch bei Schweinekoteletts, eine schwierige Sache. Die meisten Leute wollen Schweinefleisch nicht roh essen. Wenn man das Fleisch aber jedenfalls “fast” durchgart, dann ist der Grat sehr schmal, der ein leckeres Schweinekotelett sous vide von einem brettharten Stück Fleischbeton trennt. Es heißt […]
Schmalzfleisch ist ein Traum meiner Kindheit. Schon als kleiner Knirps habe ich Schmalzfleisch geliebt, leider stand es viel zu selten auf dem Speisenplan, weil die Zubereitung nicht ganz ohne Aufwand ist. Deswegen empfiehlt es sich, das Schmalzfleisch (der Franzose nennt es etwas vornehmer “Rillettes”) gleich in größeren Mengen zuzubereiten. Wenn es von einer geschlossenen Schicht […]
Dieses Rezept ist ein bißchen (!) aufwändig und nicht ganz einfach zu machen, also nichts für Anfänger. Aber das Ergebnis ist ungeheuer lecker und die Brötchen kann man in großen Mengen problemlos vorproduzieren. Das ursprüngliche Rezept stammt von dem von mir sehr verehrten amerikanischen Koch David Chang aus dessen weltberühmtem Restaurant “Momofuku”. Wer mehr dieser […]
Man lasse sich bei diesem Rezept von der kurzen Zutatenliste nicht ablenken: Es ist echte Arbeit, aber es schmeckt sehr lecker und das Ergebnis der Mühen ist universell verwendbar: Als Suppeneinlage für eine schöne Ramen-Suppe, als Brotbelag oder als eigenes Hauptgericht. Man kann auch problemlos gleich die doppelte Menge machen und den Rest einfrieren. Nun […]
Spareribs bei Niedertemperatur – das ist eine echte Offenbarung in der Küche. Denn: Spareribs, Rippchen oder – wie es bei uns in Franken heißt – “Ribbla” können ein absoluter Genuß sein. Oder auch ein zähes Stück Schweinsleder, an dem man sich die Zähne ausbeißt. Das Geheimnis guter Spareribs liegt in der richtigen Gartechnik – und […]