Dieses Rezept für ein echt mexikanisches Chili Colorado hat mich von einem großen Vorurteil befreit. Seit über 30 Jahren war ich der Meinung: Mexikanische Küche ist fett, schwer und besteht nur aus Chili, Bohnen, Fleisch und vor allem Käse.

Aber diese Chili Colorado ist ganz anders. Sie ist voller tiefer Aromen, ihr Geschmack ist komplex und trotzdem leicht, und sie schmeckt so gut, dass ich einfach nicht genug davon bekommen kann. Dabei hält sich die Schärfe durchaus in Grenzen – davor hatte ich zuerst ein wenig Angst.

Chilis unbedingt entkernen

Allerdings muß man auch wirklich darauf achten, die Chilis gründlich zu entkernen und möglichst auch die dünnen Häutchen zu entfernen, an denen die Kerne hängen. Denn dort hängt auch die Schärfe der Chilis. Wer es allerdings WIRKLICH scharf mag, oder eine gute Krankenversicherung hat, der läßt die Kerne drin… 😉

Im Rahmen der Vorbereitung für diesen Beitrag habe ich eine alte Küchenweisheit mal wieder überprüfen können: Schmorgerichte wie dieses gelingen am besten in einem schweren gußeisernen Topf. Ich benutze da eine “Cocotte” des französischen Herstellers Staub und kann sie sehr empfehlen. Wer sowas nicht besitzt, sollte aber trotzdem darauf achten, einen möglichst schweren Topf zu verwenden, der die Hitze gut speichert und gleichmässig ans Essen abgibt.

Daneben gibt es noch einen zweiten technischen Aspekt bei diesem Gericht. Im Original ist die Sauce des Chili Colorado vollkommen glatt und geschmeidig. Um das hinzukriegen, muss man erstens die Chilis wirklich gründlich einweichen. Und zweitens braucht man einen guten Mixer, damit man sie auch wirklich glatt pürieren kann. Ich selbst benutze einen Vitamix, der schon seit Jahren wirklich gute Dienste leistet. Solche Geräge stehen auch in vielen Profi-Küchen. Einen ebenso guten Ruf haben die Geräte von Bianco und Blendtec. Aber nun: Zur Sache!

Die Zutaten für Chili Colorado echt mexikanisch

• 1 kg Schweinenacken, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
• 6 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
• 1 EL getrockneter Oregano, möglichst mexikanischer Oregano
• 1 gute Handvoll frische Salbeiblätter, gehackt
• 3 Chilis Ancho, getrocknet, ganz
• 2 Chilis Pasilla, getrocknet, ganz
• 2 Chilis Guachillos, getrocknet, ganz
• 1 EL Kreuzkümmelpulver
• 2 Lorbeerblätter
• 1,5-2 Liter Hühnerbrühe (notfalls Pulver)
• 40 g dunkle Schokolade
• Salz
• neutrales Pflanzenöl zum Braten

Die Zubereitung für Chili Colorado

Die Chilis halbieren, Stielansätze entfernen und Kerne entfernen. Mit 1 L kochender Hühnerbrühe übergießen und mindestens 1 Stunde einweichen lassen. Das Fleisch in einem großen Bratentopf in etwas Öl gründlich anbraten, dabei den Topf nicht übervoll machen. Bei meinem Topf (30 cm Durchmesser) und 1 kg Fleisch brauche ich drei “Durchgänge”, bis das gesamte Fleisch angebraten ist.

Jetzt den Knoblauch zugeben und ein, zwei Minuten mitbraten. Das Fleisch mit Salz, Oregano, Salbei und Kreuzkümmel würzen, eine Minute alles zusammen braten und dabei verrühren. 1,2 L Hühnerbrühe zugeben, aufkochen, Deckel auflegen und alles ca. eine Stunde schmoren lassen. Die Chilis samt der Einweichflüssigkeit in den Mixer geben und gründlich durchmixen, bis ein völlig homogener Brei entsteht. Diesen Brei jetzt zusammen mit der Schokolade zum Fleisch geben, nochmal ca. eine Stunde schmoren. Oder auch mehr. Das Fleisch sollte am Ende sehr zart sein. Falls die Sauce extrem dünnflüssig ist, Deckel entfernen und einige Minuten auf großer Hitze einkochen. Allerdings sollte es schon durchaus viel Sauce sein, also das Einkochen nicht übertreiben.

Dazu serviere ich Reis und geschmorte Kidneybohnen, oder auch Weizentortillas.