Hamburger sous vide zubereiten – macht das Sinn? Diese Frage beschäftigte mich schon seit langem, und so habe ich es neulich einfach mal ausprobiert. Aber damit das Ganze richtig Spaß macht, habe ich bei der Frage “Sous vide – ja oder nein?” nicht aufgehört. Nein, ich habe gleich drei verschiedene Varianten von Burgern getestet: Klassisch zubereitet in der Pfanne, dann sous vide vorgegart und in der Pfanne fertiggestellt. Und schließlich: Sous vide vorgegart und dann mit dem Bunsenbrenner “gebräunt”. So, das war meine Hoffnung, kriege ich eine Antwort auf die alles entscheidende Frage: Wie macht man den ultimativen Burger?
Also habe ich mir Rinderhack besorgt vom Metzger des Vertrauens. Und, ja, klar: Auch das Fleisch (welches Stück vom Rind ist es? Wie grob ist es gekuttert? Welchen Fettanteil hat es?) macht einen riesen Unterschied beim fertigen Burger. Diesen Unterschied lassen wir hier aber mal außen vor – sonst wäre es selbst mir am Ende zu kompliziert geworden.
Mein Rindfleisch habe ich in drei gleich große Portionen aufgeteilt. Zwei davon sind ins sous vide-Wasserbad gewandert (45 Minuten bei 56 Grad), die dritte klassisch in die Pfanne mit heißem Fett, quasi als “Vergleichs-Probe”. Und auch hier ein kleiner Hinweis: Mir ist durchaus klar, dass man Burger auch grillen kann (und diese Methode viele Fans hat). Ich selbst mag aber Burger aus der Pfanne einfach lieber, deshalb habe ich mich hier für diese Methode entschieden. Ein zweiter Grund ist, dass man meines Erachtens die “Versuchsanordnung” mit einer Pfanne besser steuern kann als den Grill. So ist gewährleistet, dass die Ergebnisse tatsächlich vergleichbar sind.
Nach dem sous-vide-Band mußte es schnell gehen. Den “Pfannen-Burger” hatte ich 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, was hygienemässig gerade noch vertretbar ist. So, dachte ich, sind die Garzeiten der beiden Burger nicht ganz so unterschiedlich, aber natürlich musste trotzdem der rohe Burger zuerst in die Pfanne und wurde, wie es sich gehört, ca. 3 Minuten pro Seite gebraten. Für die letzten zwei Minuten legte ich dann den Sous-vide Burger daneben (in die gleiche Pfanne). Währenddessen nahm ich den dritten Burger aus dem sous-vide-Bad und warf meinen Bunsenbrenner an.
An dieser Stelle ein kurzes Wort zum Thema “Bunsenbrenner”. Diese Gasbrenner sind ein beliebtes Werkzeug in der sous vide-Küche. Denn sous vide gegarte Lebensmittel entwickeln keine Röstaromen und keine Bräunung. Dafür ist die Temperatur schlicht nicht hoch genug. Also muß man nachhelfen. Und dafür werden gerne Bunsenbrenner verwendet. Diejenigen, die es im Küchenfachhandel zu kaufen gibt, sind aus meiner Sicht fast alle Schrott, weil sie viel zu wenig Gas fassen und oft auch eine viel zu kleine Flamme haben. Also ist der Baumarkt das Einkaufsziel der Wahl. Dort gibt es Bunsenbrenner mit verschiedenen Gas-Sorten, zum Beispiel Propan oder Butan. Ich selbst verwende nach etlichen Experimenten und einer ausführlichen Recherche einen Brenner mit dem so genannten “MAPP-Gas”. Dieses besondere Gasgemisch brennt wesentlich heißer als die anderen Gase, und deshalb kann man seine Lebensmittel damit auch wesentlich schneller bräunen. Für mich ist das ein großer Vorteil.
Aber zurück zu meinen Burgern. Am Ende hatte ich also drei Exemplare, die alle ganz nett anzuschauen waren (allerdings ließ der per Bunsenbrenner gebräunte Burger aus meiner Sicht optisch doch etwas zu wünschen übrig).
(Foto: Thomas Gerlach (R))
Der anschließende Geschmackstest ergab für mich ein eindeutiges Ergebnis. Der “klassisch” gebratene Burger war geschmacklich ok, allerdings an den Rändern etwas übergart. Das ist bei der klassischen Zubereitung eigentlich unvermeidbar. Die beiden sous-vide-Burger waren klar besser, was dieses Thema angeht, da sie durch das Bad im sous-vide-Becken ja schon komplett auf die richtige Garstufe vorgegart waren und ich sie deshalb außen nur noch “bräunen” mußte.
Am Ende war mir der per Bunsenbrenner gebräunte Burger dabei mit etwas zu viel “Verbrennungs-Aromen” gesegnet und deshalb “nur” die zweitbeste Wahl. Mein Favorit war am Ende der Burger, der beide Welten vereinte, nämlich einmal die Vorgarung per sous vide, und am Ende noch die Bräunung in der Pfanne. Das ist aber natürlich nur meine Meinung, und es kann durchaus sein, dass es bei Euch selbst anders ist. Ich sage jedenfalls: Viel Spaß beim Ausprobieren?
