Die sous-vide-Methode zum Garen von Fleisch und Gemüse wird immer beliebter. Die Geräte, die man dafür braucht, werden immer besser und günstiger. Und: Steaks sind eine sehr beliebte “Einstiegsdroge” für das Thema sous vide. Umso wichtiger ist es, dass es seriöse Informationen für alle sous-vide-Einsteiger gibt. Zumal ja auch die Hygiene immer ein ganz wichtiges Thema ist.
Das war für mich ein Grund, mich mal wieder mit dem Thema zu beschäftigen. Denn immer wieder werde ich gefragt, wie lange und bei welcher Temperatur man nun sein Steak im sous-vide-Wasserbad garen müsste, um den möglichst optimalen Geschmack zu bekommen.
In der Literatur und erst recht im Internet gibt es da ganz unterschiedliche Angaben. Etliche davon haben mit der Realität nur wenig gemeinsam. Die Zahlen, die ich hier aufgeschrieben habe, beruhen alle auf eigener Erfahrung. Ich habe aber alle Zahlen auch nochmal mit den besten sous-vide-Kochbüchern gegengeprüft, denn ich wollte sicherstellen, dass Ihr Euch darauf verlassen könnt.
Ganz wichtig ist natürlich immer bei sous vide Folgendes:
- Wichtig ist ein guter sous-Vide-Stick oder Wasserbad, der bzw. das die eingestellte Temperatur genau einhält, und das möglichst nicht nur an einer Stelle, sondern im gesamten Wasserbad.
- Bitte immer auf die Hygiene achten! Die Steaks müssen unbedingt kalt sein, wenn man sie einvakuumiert. “Kalt” bedeutet hier: 5 Grad oder weniger.
- Auch der Kauf eines Vakuumierers ist immer noch eine Herausforderung. Die besten Vakuumierer sind die so genannten “Kammer-Vakuumierer” – leider sind es auch die teuersten. Bei den günstigen Saugvakuumierern kann man keine Flüssigkeiten verarbeiten (z. B. Steak in Marinade).
Nun aber zu meinen Tabellen. Ich persönlich habe die Erfahrung gemacht, dass eher zarte Steaks wie z. B. Filet anders zu behandeln sind als eher “feste” Stücke wie T-Bone, Flank, Onglet oder Ribeye. Deshalb habe ich zwei getrennte Tabellen gemacht. Übrigens: Die Garzeiten gelten für Steaks, die 4-5 cm dick sind.
| Garstufe | Temperatur | Kochzeit |
| Rare/Blutig | 49°-53° | 1 bis 2 1/2 Stunden |
| Medium rare | 55°-57° | 1 bis 4 Stunden |
| Medium | 57°-62° | 1 bis 4 Stunden |
| Medium well | 63°-68° | 1 bis 3 1/2 Stunden |
| Well done | 69°-71° | 1 bis 3 Stunden |
Meine Filetsteaks koche ich grundsätzlich etwas kürzer und etwas kälter als die festeren Stücke. Ein wichtiger Hinweis noch: Steaks, die bei weniger als 54° gegart werden, ist Hygiene ganz besonders wichtig. Diese Stücke sollten auf keinen Fall länger als 2 1/2 Stunden gegart werden, da sich sonst schädliche Bakterien bilden können – vor allem, wenn die Temperatur nicht ganz genau stimmt.
| Garstufe | Temperatur | Kochzeit |
| Rare/Blutig | 49°-53° | 45 Minuten bis 2 1/2 Stunden |
| Medium rare | 55°-57° | 45 Minuten bis 4 Stunden |
| Medium | 57°-62° | 45 Minuten bis 4 Stunden |
| Medium well | 63°-68° | 45 Minuten bis 3 1/2 Stunden |
| Well done | 69°-71° | 1 bis 3 Stunden |
Ich mache sehr gute Erfahrungen mit Caso-Beuteln mit Ventil. Diese kann man entweder über eine Handpumpe oder über einen Stöpselanschluss am normalen Vakuumiergerät absaugen. Die Beutel sind gut wieder zu verwenden
Danke für den Tipp! Ich habe einen Wasserkocher von Caso, war zuerst skeptisch aufgrund des günstigen Preises, aber das Teil funktioniert auch echt super! Liebe Grüsse! Thomas
Auf welche Fleischdicke beziehen sich die Kochzeiten in den Tabellen? Ich habe eine Tabelle gesehen, in der jeweils ein Grundwert für 2 cm dickes Fleisch angegeben war plus 45 Min für jeden weiteren Zentimeter. Oder wie passt man die Zeit an die Dicke an?
Lieber Cord, herzlichen Dank für den Hinweis, diese Angabe hatte ich tatsächlich vergessen. Ich habe das jetzt korrigiert. Die Angaben beziehen sich auf Steaks, die ca. 4-5 cm dick sind.
Ich habe bei Rind- oder Wildsteaks manchmal einen störenden leberähnlichen Beigeschmack, der meines Wissens durch zu langes Garen bei zu niedriger Temperatur entsteht. Dabei gare ich Steakfleisch nicht länger als 1 Std pro Zentimeter Fleischdicke.
Den 1500 g Hirschrücken hatte ich in zwei Stücke geteilt (beide 3,5 cm dick) und bei 59° ca 1:10 Std gegart. Es war sehr rosa und etwas zäh. Das zweite Stück habe ich 20 min länger drin gelassen und das war nicht mehr zäh, dafür etwas trocken und hatte den besagten leberähnlichen Beigeschmack.
Was kann ich da anders machen?
Lieber Cord, den Hirschrücken würde ich so ziemlich genauso machen, nur vielleicht etwas “kälter” (55 oder 56° statt 59). Die von Dir beschriebenen “Fehlaromen” sind tatsächlich ein Problem bei sous-vide. Ich persönlich bin der Meinung (ist aber nur eine Meinung!), dass man das ganz gut in den Griff bekommt, wenn man das Fleisch NACH dem sous-vide-Garen noch bräunt, z. B. in einer sehr heißen Pfanne, auf dem Grill oder mithilfe des Bunsenbrenners. Außerdem hilft es, NACH dem garen mit etwas Knoblauch zu würzen. WÄHREND des sous-vide-Bades muß man übrigens mit Kräutern und Gewürzen sehr vorsichtig sein, weil im Vakuum sich die Geschmäcker sehr stark verstärken können. Wenn ich z. B. Kräuter im sous-vide-Beutel mutgare (z. B. Lorbeer, Rosmarin) verwende ich sie immer sehr sparsam und wickle sie außerdem in ein Stückchen Klarsichtfolie ein, damit sie nicht direkt ans Fleisch anstoßen. Ich hoffe, das hilft Dir! Viel Spaß noch beim Kochen! Thomas