Lamm ist für mich eine der schönsten Fleischsorten: Lamm ist relativ nachhaltig, es gibt in diesem Bereich kaum Massentierhaltung, Lammfleisch ist außerdem nicht teuer und ich finde, es hat einen sehr feinen Geschmack. Eine Lammkeule eignet sich ganz besonders gut für das Niedrigtemperatur-Garen nach der sous vide-Methode. Das Fleisch der Keule (manchmal heißt es auch “Lammhaxe”) ist durchwachsen und deshalb nicht gut fürs Kurzbraten geeignet. Wenn man es aber – ganz traditionell – sehr langsam schmort, ist es unglaublich geschmackvoll.
Und langsames Schmoren ist genau das, was hier passiert. Im Endeffekt könnte man die Keule auch in einen schönen, schweren, gußeisernen Schmortopf legen und gemeinsam mit Aromaten, Brühe und Rotwein stundenlang schmoren. Doch dabei wäre eine genaue Temperaturkontrolle schwierig bis unmöglich. Und wenn das Fleisch nur eine Kleinigkeit zu heiß gegart wird, dann wirkt sich das über die lange Garzeit deutlich aus, denn das Fleisch wird dann schnell trocken. Dieses Problem vermeiden wir natürlich mit der Sous-Vide-Methode. Wer übrigens möchte, der kann die Temperatur im Wasserbad durchaus ein paar Grad “kälter” einstellen als die hier angegebenen 78°. Man liest zwar immer wieder, dass das Fett in Lammfleisch bei weniger als 80° unverdaulich wäre. Ich persönlich habe da aber bis jetzt keinerlei negative Effekte feststellen können.
Drucken
Lammkeule sous vide - zutaten (4 pers.)
ca. 800g Lammkeule ohne Knochen
1 Karotte
gleich großes Stück Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
1-2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Flasche Rotwein
750 ml Hühnerbrühe
Salz, Zucker, Pfeffer
Butter und Olivenöl
Kammer-Vakuumiergerät
Sous-Vide Stick
Lammkeule sous vide - Zubereitung
- Fleisch parieren, d.h. einen Großteil der äußeren Fettschicht abschneiden. Fleisch in zwei etwa gleich große Teile teilen, salzen und Pfeffern.
- Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehen halbieren.
- Eine Mischung aus Butter und Olivenöl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen. Karotte, Sellerie und Zwiebel ca. 10 Minuten darin anschwitzen, bis das Gemüse weich ist und leicht gebräunt.
- Tomatenmark zufügen und ca. 1-2 Minuten mitbraten.
- Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblätter zufügen.
- Wein zufügen und bei sehr großer Hitze auf ca. 1/3 einkochen. Das dauert ca. 15 Minuten.
- Brühe zugeben, ebenfalls auf die Hälfte einkochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker.
- Sauce inklusive aller Zutaten auf zwei Sous-vide-Beutel verteilen, jeweils eines der beiden Fleischstücke zufügen und vakuumieren.
- Im sous-vide-Wasserbad 8 Stunden garen. Eine halbe Stunde vor dem Ende dieser Zeit den Backofen auf 250° (möglichst mit Grillfunktion) vorheizen. Dann die Beutel herausnehmen, die Flüssigkeit in einen Topf geben. Falls gewünscht, vorher die Feststoffe heraussieben
- Sauce einkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Am Ende ca. 2 EL Butte mit einem Schneebesen schnell einrühren, um die Sauce zu finden (optional)
- Während die Sauce einkocht, das Fleisch für ein paar Minuten in den Ofen stellen, um es an der Oberfläche zu bräunen.
- Fleisch mit der Sauce servieren. Als Beilage gibt es bei mir ganz klassisch ein Kartoffelgratin und glasierte Karotten.
Danke für das Rezept.
Aber Schritt 8: Bei wieviel Grad Celsius 8h garen? 58°, 60°, 62°?
danke, mfg
liebe/r foersta, im Beitrag stehen 78° (vorne im Text). Liebe Grüße Thomas