Miesmuscheln in Escabeche habe ich in Spanien ebenso oft wie gerne gegessen. Das Gericht wird dort meist als kleine “Tapa”, also als Snack zum Kaltgetränk serviert. Lange habe ich nach einem Rezept gesucht, wie man es nachkochen kann. Denn in den “normalen” Tapas-Kochbüchern ist dieses Rezept meist nicht erhalten. Ich vermute, das liegt daran, dass es doch ein kleines bisschen Arbeit macht, weil man die Muscheln im Voraus zubereiten muss. Auf der anderen Seite ist der Aufwand aber auch nicht wirklich groß – es springt aber eine durchaus substanzielle Portion dabei heraus, die mir nicht nur einmal Freude bereitet und sich im Kühlschrank mindestens zehn Tage frisch hält.
Der Begriff “Escabeche” hat eine lange Geschichte und ist in vielen Sprachen in verschiedenen Varianten vorhanden. Er bezeichnet im Grunde genommen die Haltbarmachung von Meeresfrüchten durch Säure – also im Grunde genau das, was dieses Rezept für Miesmuscheln in Escabeche tut. Ursprünglich ist die Methode wohl vor vielen, vielen Jahren in Persien erfunden worden und kam dann wohl über die arabische Besetzung nach Spanien. Von dort aus wiederum verbreitete sich die Methode weiter nach Südamerika, wo sie heute beispielsweise in Peru als “Ceviche” verbreitet ist.
Aber zurück zum Thema. Für mein Rezept braucht man 1 Kilo Miesmuscheln. Ich gebe an dieser Stelle zu: Manchmal kaufe ich die Muscheln schon fertig gekocht, um Zeit zu sparen. Ein Kilo Muscheln mit Schale entspricht dann ca. 200 bis 250 g schierem Muschelfleisch. Bei frischen Muscheln ist die Methode wie folgt: Die Muscheln gut waschen, dann mit einem Glas Weißwein (ca. 250 ml) in einen großen Topf geben und ca. 5 Minuten kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben und sie gar sind. Den Kochsud aufbewahren. Ab da geht es weiter wie im Rezept beschrieben.
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Zutaten für ca. 4 Tapas-Portionen
1 kg Miesmuscheln, gekocht und gepult s. oben)
60 ml gutes Olivenöl
1 kleine Zwiebel, feingehackt
1 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
6 Pfefferkörner
4 Knoblauchzehen, ungeschält, geklopft
1 TL geräucherte Paprika
60 ml Weißweinessig
1/2 TL Salz
ca. 200 ml Muschelsud, Fischfond oder Wasser
Zubereitung
- Olivenöl in einen Topf geben. Zwiebel, Knoblauch, Lorber, Nelken und Pfeffer zugeben. Alles ca. 10 Minuten köcheln, bis Zwiebeln und Knoblauch weich geworden sind.
- Vom Herd nehmen, ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Restliche Zutaten zugeben, gut durchrühren.
- Muscheln zugeben und entweder sofort genießen oder im Kühlschrank bis zu 10 Tage aufbewahren.
