Niedrigtemperatur-Garen: Rindfleisch Sous Vide

Niedrigtemperatur-Garen: Rinderfilet Sous Vide

Das “Sous Vide”-Verfahren ist eine besondere Form des Niedrigtemperatur-Garens. Dabei wird das Gargut (also in diesem Fall das Rinderfilet) unter Luftentzug bei ganz niedriger Temperatur sehr lange gegart. Das lange Garen bei sehr niedriger Temperatur führt bei Fleisch dazu, dass sich die Eiweiße aus dem rohen in einen eßbaren Zustand verwandeln, ohne dass das Fleisch trocken wird. Denn die eingesetzten Temperaturen sind viel zu niedrig, als dass sich das in den Fleischfasern gebundene Wasser lösen könnte. Zweiter Vorteil: Bindegewebe und Sehnen, die unter normalen Umständen dafür sorgen, dass Fleisch beim Zubereiten zäh wird, wandeln sich in eine weiche Substanz um, nämlich Gelatine. Die kann man einfach mitessen – wenn man sie überhaupt bemerkt.

Allerdings gibt es auch ein (mehr oder weniger großes) Problem beim Sous-Vide garen, wie überhaupt bei der Niedrigtemperatur-Methode: Ist die Temperatur beim Garen nur ein paar Grad zu niedrig, dann können gefährliche Keime wachsen. Deswegen sind Hygiene in der Küche sowie ein absolut sorgfältiges Temperatur-Management beim Kochen das absolute A und O.

Beim Niedrigtemperatur-Garen immer auf die Hygiene achten!

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Sous Vide zu garen. Die einfachste Form ist es, das Fleisch einfach komplett in Fett (z. B. Olivenöl) unterzutauchen und das Fett dann entsprechend zu temperieren. Eine andere einfache Methode besteht darin, das Fleisch in einen Zipper-Beutel zu packen, aus dem man mit der Hand die Luft herausdrückt. Diese Methode finde ich aber nicht empfehlenswert, weil man nie die ganze Luft aus dem Beutel bekommt, und Luft im Behälter ist auch in geringen Mengen sehr schlecht. Denn einerseits sorgt sie dafür, dass das Fleisch oxidiert (also “anläuft”), und andererseits wirkt sie wie eine Isolierschicht, sodass das Gargut letztlich nicht ganz warm genug wird – und schon haben wir wieder ein Hygieneproblem.

Rinderfilet Sous VideIch mache es daher so: Ich nehme das Fleisch (übrigens immer im Ganzen, also ca. 1 kg Rinderfilet für 4 Personen), trockne es außen sauber ab und schweiße es dann mit dem Vakuumier-Gerät in Folie ein. Mein Vakuumier-Gerät erzeugt ein Vakuum von 98%, das ist locker gut genug. Ein Tipp übrigens noch am Rande: Das Fleisch wird vor dem Garen weder gesalzen noch sonstwie gewürzt; das mache ich alles hinterher. Das vakuumierte Fleisch kommt dann in einen großen Topf mit Wasser. Dieses Wasser muß man jetzt temperieren, und zwar auf exakt 56 Grad Celsius für ein “Medium” gegartes Filet(für andere Fleischarten oder Gargrade gelten andere Temperaturen). Das wiederum kann man auf verschiedene Arten machen. Es gibt Leute, die stellen den Topf (je größer, desto besser) einfach in den Ofen. Dann ist es aber schwer, die Temperatur wirklich exakt zu treffen. Ich selbst habe nach etlichen schief gegangenen Experimenten beschlossen, Nägel mit Köpfen zu machen. Deswegen habe ich jetzt einen speziellen Sous-Vide-Temperierer, der Temperaturen aufs Zehntel Grad genau erzeugen und halten kann. So ist das Ganze natürlich ein Kinderspiel.

Sous  Vide-Garen: Länger geht immer

In dem wie gesagt auf 56° (57° sind auch OK) temperierten Wasserbad zieht das Fleisch jetzt mindestens (!) 12 Stunden lang gaaaaanz langsam gar. Wobei 24 Stunden auch kein Problem sind. Ich habe sogar schon Fleisch gegessen, das 48 Stunden im Wasserbad verbracht hatte. Da konnte ich aber bei Filet keine weitere Qualitätsverbesserung mehr feststellen. Bei anderen Fleischsorten, zum Beispiel Ochsenschwanz oder Hochrippe, ist das etwas anderes. Da braucht es manchmal sogar 100 Stunden (!) Garzeit.

Durch die spezielle Garmethode verlieren Essens-Einladungen für mich als Koch jeden Schrecken: Es ist völlig egal, ob die Gäste eine Stunde zu früh kommen oder zwei Stunden zu spät. Das Fleisch bleibt einfach so lange im Beutel, bis ich es servieren möchte.

Dann kommt noch ein kleiner Zubereitungsschritt. Das Fleisch ist nun zwar innen gar und kmplett perfekt rosa. Aber außen ist es grau und langweilig. Das müssen wir jetzt noch ändern. Also nehme ich eine Pfanne, drehe den Herd auf FULL SPEED und mache die Pfanne RICHTIG heiß. Dann kommt ein Spritzer Öl hinein, und dann brate ich das Fleisch auf allen Seiten ca. 30 Sekunden bis 1 Minute lang an. Wie lange, ist relativ egal, denn gar ist das Fleisch ja schon. Das Anbraten soll “nur” eine schöne Kruste und einen reschen Geschmack erzeugen. Und das geht in der richtig heißen Pfanne echt schnell. Nun noch salzen bzw. sonstwie würzen, und ab auf den Teller damit. Dazu gibts im einfachsten Falle selbstgemachte Pommes. Guten Appetit!

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4 Kommentare

  1. Moin, kleine Anmerkung 😉 – für Filet ist 12h wirklich sehr sehr lang… da reicht auch locker 90min – anders sieht es natürlich bei Nacken oder anderen Bratenstücken aus. Viele Grüße Joei

    • Lieber Joei,

      ja, da hast Du recht, das kann man so machen, 90 Minuten reichen, um das Fleisch zu garen. Der interessante Punkt ist, dass sich beim längeren Garen das Fleisch nochmal in seiner Konsistenz verändert. Ich habe auch schon Filet gegessen, das 48 Stunden im Wasserbad war – und ich war sehr begeistert. Ist allerdings nicht jedermanns Sache, man muß das mögen. Also auf jeden Fall: Danke für die Anmerkung! Thomas

  2. Ich möchte für 8-10 Personen Rinderfilet Sous vide machen (Party) und dann auf dem Grill scharf anbraten. Wie lange muss das Filet jetzt in den Garer?
    Vielen Dank

    • Man kann die Filets einzeln einvakuumieren, dann ca. 1-2 Stunden (wenn sie vorher zimmerwarm waren). Ein komplettes Filet würde ich eher drei Stunden im Wasser liegen lassen (ebenfalls vorher zimmerwarm). Beides auf 50-54° Kerntemperatur. Dann nur noch ca. 30 Sek.- 1 Min je Seite auf den Grill.

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