Manchmal habe ich Lust auf richig klassische Sachen. Ein echter Hasenrücken (natürlich vom Wild- und nicht vom eher geschmacklosen Zuchthasen) gehört dazu. Hasenrücken ist allerdings (vermeintlich!) nicht ganz einfach zuzubereiten, denn das Fleischstück muß unbedingt rosa, also ganz kurz gebraten werden damit er nicht zäh wird. Es gibt aber einen Trick, wie man quasi “automatisch” zu einem perfekt rosa gebratenen Hasenrücken kommt. Aber der Reihe nacht.
Wenn man (wie ich in diesem Fall) einen kompletten Hasenrücken bekommt (also nicht nur die reinen Filets), sollte man ihn auch im Ganzen braten. Fleisch, das am Knochen zubereitet wird, schmeckt grundsätzlich besser als ohne Knochen. Aus den Knochen kann man im Nachhinein noch einen Fond machen. Der Hasenrücken wird also gesäubert und kräftig gesalzen und gepfeffert. Dann heizen wir den Ofen auf 160° auf (gerne Umluft). Dorthinein kommt unser Hasenrücken für ca. 5-10 Minuten. Natürlich wird er in dieser Zeit nicht gar. Das soll er auch nicht. Bei dieser ersten Hitzebehandlung geht es ausschließlich darum, Keime abzutöten, die sich eventuell auf der Oberfläche des Fleisches befinden könnten. Man könnte den Hasenrücken mit dem gleichen Effekt übrigens auch zwei Minuten lang in sprudelnd kochendes Wasser tauchen. Aber dann müßte man ihn hinterher erneut würzen.
Nach der ersten “Hitze” nehmen wir den Hasen aus dem Ofen, machen die Ofentür auf und ändern die Temperatur auf 65°. Jawoll, richtig gehört: 65°. Diese Temperatur muß alllerdings GENAU eingehalten werden. Also bitte, bitte unbedingt mit einem Ofenthermometer überprüfen. Wer einen Ofen hat, der die Temperatur nicht so genau hält, muß man sich notgedrungen Richtung 70° gehen. Aber höher sollte man nicht gehen, denn sonst wird das Fleisch trocken und grau.
So, jetzt nehmen wir aber mal an, dass wir unsere 65° im Ofen erreicht haben. Dann tun wir das Fleisch wieder rein, und zwar sehr lange. Also: SEHR lange. Das heißt: 12 Stunden. Oder auch 16. Bei dieser niedrigen Temperatur passiert mit dem Fleisch relativ wenig. Deshalb sollten wir im Minimum 8 Stunden rechnen.
Nach dieser Zeit ist unser Fleisch von oben bis unten komplett rosa. Das überprüfen wir am Ende nochmal mit einem Bratenthermometer. Das sollte mindestens 65° an der dicksten Stelle des Fleisches anzeigen. Aber bitte möglichst auch nicht viel mehr.
Nun nehmen wir den Hasenrücken aus dem Ofen und tranchieren ihn, d.h. wir entfernen die beiden Filet-Stränge aus den Knochen. Dabei einfach mit einem sehr scharfen Messer am Knochen entlangschneiden und so die Filets heraustrennen. Am besten geht das mit einem flexiblen Filiermesser.
Und sofort geht es ans Finish unseres Hasenrückens: Wir machen eine Pfanne heiß – und zwar SEHR heiß. Wenn das gelungen ist, kommt ein Stück Butter rein und SOFORT die beiden Hasen-Filets. Jetzt nur ein paar Sekunden von jeder Seite braten, damit sie außen schön braun werden. Nun die Filets in Alufolie wickeln und 5-10 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist extrem wichtig, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen. Ansonsten hat man rote Sauce auf dem Teller, und das möchte man nicht.
Das Hasenfilet jetzt schön aufschneiden und servieren – unbedingt auf vorgewärmten Tellern! Dazu gibt´s bei mir oft Kartoffelpüree und eine klassische Sauce, z. B. einen schönen eingekochten Wildfond.
