Schlagwort: Hase

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Niedrigtemperatur-Garen: Hasenrücken

Manchmal habe ich Lust auf richig klassische Sachen. Ein echter Hasenrücken (natürlich vom Wild- und nicht vom eher geschmacklosen Zuchthasen) gehört dazu. Hasenrücken ist allerdings (vermeintlich!) nicht ganz einfach zuzubereiten, denn das Fleischstück muß unbedingt rosa, also ganz kurz gebraten werden damit er nicht zäh wird. Es gibt aber einen Trick, wie man quasi “automatisch” […]

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Niedrigtemperatur-Garen: Hasenrücken aus dem Ofen butterzart

Für dieses Rezept für Hasenrücken bei Niedrigtemperatur kann man natürlich auch einen Stallhasen nehmen. Dann macht es aber nur wenig Spaß. Denn viel intensiver im Geschmack ist ein richtig vom Jäger erlegter Wildhase. Bei Wild hat man natürlich das Problem, das es nicht wie so vieles von unserem restlichen Fleisch aus einer industriellen Massenproduktion stammt. […]

Hasen-Filet mit Sellerie-Püree, roter Beete und Persillade
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Hasen-Filet mit Sellerie-Püree, roter Beete und Persillade

Dieses Rezept kann man nicht nur mit Hasen-Filet, sondern eigentlich mit jeder Art von Wild zubereiten, beispielsweise Reh oder Hirsch. Wildschwein geht auch, muß aber auf eine höhere Kerntemperatur gegart werden. Insgesamt ist das hier klassische französische Küche, vielleicht mit Ausnahme der relativ “deutschen” roten Beete. Die Zutaten für das Hasen-Filet (4 Personen) 2-3 rote […]

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Hasen-Terrine (pate de lapin)

Eine Hasen-Terrine ist für mich sowas wie die Essenz der französischen Küche: Billige Fleischteile, mit den richtigen Zutaten und der richtigen Zubereitung, ergeben etwas richtig edles. Es gibt sogar Leute, die ersetzen die Geflügellebern im Rezept durch pure Foie Gras. Der Geschmack ist sehr kräftig, was ich liebe – aber das ist nicht für jeden […]