Dieses Rezept kann man nicht nur mit Hasen-Filet, sondern eigentlich mit jeder Art von Wild zubereiten, beispielsweise Reh oder Hirsch. Wildschwein geht auch, muß aber auf eine höhere Kerntemperatur gegart werden. Insgesamt ist das hier klassische französische Küche, vielleicht mit Ausnahme der relativ “deutschen” roten Beete.

Die Zutaten für das Hasen-Filet (4 Personen)

2-3 rote Beete
1 Zwiebel
1 komplettes Hasen-Filet (2 Stränge)
0,5 l Wildfond (am besten selbstgemacht)
eine Prise Kreuzkümmel
300g Sellerie
600 ml Milch
etwas Zitronensaft
1 Bund Petersilie (glatt, die Blätter feingehackt)
1 Schalotte, feingehackt
1/2 Knoblauchzehe
etwas Weinessig
neutrales Pflanzenöl
Butter
Salz, Pfeffer

Zuerst für die roten Beete am Vortag die roten Beete ca. eine Stunde lang dämpfen oder solange, bis sie weich sind. Dann Latexhandschuhe anziehen und die roten Beete schälen und in Scheiben scheiden. Mit der ebenfalls in Scheiben geschnittenen Zwiebel in eine Schüssel geben und mit Essig und Öl anmachen. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Wenn ich besonders wild drauf bin, mache ich zusätzlich noch gelbe Beete. Die werden nicht mit Kreuzkümmel, sondern mit einem ganz kleinen bißchen Kurkuma, Chili und Vanille gewürzt. Das gibt einen schönen Kontrast, sowohl geschmacklich als auch von der Farbe her.

Für den Wildfond würde man ca. 1,5 Kilo Wildknochen im 200 Grad heißen Ofen eine halbe Stunde lang bräunen, dann mit etwas Mehl bestäuben und einen klein geschnittenen Bund Suppengemüse zugeben. Eine weitere halbe Stund im Ofen lassen, dann mit Rotwein ablöschen und mit ca. 5 Liter Wasser in einem Topf ansetzen. Das Ganze 4-5 Stunden leise simmern lassen (es ist sehr wichtig, dass der Fond nicht “richtig” kocht, denn dann wird er trüb). Den Fond dann durchseihen und (mindestens!) auf die Hälfte einkochen, mit Salz, Pfeffer und Weinbrand abschmecken (Portwein geht auch). Wem das zuviel Action ist, der kauft halt fertigen Fond im Glas – es ist aber nicht dasselbe!

Auch das Sellerie-Püree kann man sehr gut vorbereiten. Dafür den Sellerie in Würfel schneiden und in der Milch ca. 20 Minuten weichkochen. Dann die Milch abgießen und auffangen und den Sellerie im Mixer mit gerade so viel von der Milch pürieren, dass ein glattes Püree entsteht. Zum Schluß noch 20 Gramm Butter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Ganze läßt sich wunderbar in einem Topf wieder aufwärmen.

Für die Persillade in einer kleinen Pfanne die gehackte Schalotte in Butter glasig anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Am Ende die gehackte Knoblauchzehe hinzugeben und ca. eine Minute mitgaren. Dann die gehackte Petersilie zugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Hasenfilet schweiße ich die beiden Fleischstücke getrennt in Folie ein. Dann erhitze ich ein Wasserbad auf 50° und gebe die beiden Fleischpakete für ca. 30-40 Minuten hinein. Wer keinen Vakuumierer hat oder keine Möglichkeit, ein Wasserbad so genau zu temperieren, der nimmt den Ofen und ein Ofenthermometer. Das Fleisch ist am Ende so gut wie gar. Man muß es jetzt  nur noch ca. eine Minute pro Seite in einer heißen Pfanne in Butter garen. Die Kerntemperatur sollte am Ende 65° sein.