Querrippe ist bei uns in Deutschland – im Gegensatz zu anderen Nationen, die mehr von gutem Essen verstehen – oft unter der abwertenden Bezeichnung “Suppenfleisch” im Handel. Dabei kann dieses günstige Stück von der Vorderseite der Kuh wesentlich mehr, als seinen Geschmack (wovon es reichlich besitzt) einer schnöden Brühe einzuhauchen. Obwohl das natürlich geht und es auch sehr lecker schmeckt.
Aber Brühe ist heute nicht unser Thema. Stattdessen machen wir ein richtig, richtig altmodisches, aber gerade deshalb auch wirklich, na ja, saugeiles Essen. Das geht allerdings nur, wenn man dem von viel Bindegewebe durchzogenen Stück Fleisch auch die Möglichkeit gibt, seine Stärken auszuspielen.
Und dafür wiederum braucht man zweierlei beim Kochen: Niedrige Temperaturen und viel, VIEL Zeit. Die gute Nachricht lautet: Das Fleisch kocht sich im Prinzip von alleine, man kann (und muß!) es sich getrost stundenlang selbst überlassen.
Damit das Gericht gelingt, braucht man einen Bratentopf (meiner ist aus beschichtetem Gusseisen, das funktioniert wegen der optimalen Wärmeverteilung nochmal besser…), der auch wirklich groß genug ist. Hat man den nicht, dann muß man das Fleisch auf jeden Fall in mehreren Partien anbraten, damit der Topf nicht zu voll ist. Beim anschließenden Schmoren ist es dann nicht ganz so wichtig, wie groß der Topf ist.
Im Notfall kann man das Fleisch auch in einer Pfanne anbraten, aber bitte nicht in einer beschichteten. Und wenn man das tut, dann bitte nach dem Anbraten die Pfanne auch mit etwas Rotwein oder Wasser “ablöschen” und den Bratensatz loskratzen und mit in den Topf geben.
Zutaten für 4 Personen
ca. 800 g Querrippe mit Knochen
1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie), grob gehackt
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
5-6 kleine Zwiebeln
1 normale Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1/2 Flasche Rotwein
ca. 750 ml Wasser oder Brühe
4 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 TL Tomatenmark
(optional) 1 Handvoll Champignons (geviertelt)
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
- Das Fleisch von allen Seiten salzen und über Nacht kaltstellen.
- Fleisch im Schmortopf von allen Seiten in Olivenöl gut anbraten, wir brauchen RÖSTAROMEN!!! Das dauert gut und gerne 15-20 Minuten bei großer Hitze.
- Fleisch aus dem Topf nehmen. Grob gehacktes Suppengrün, Champignons und 1 grob gehackte Zwiebel zugeben, anbraten. Dann das Tomatenmark und das Mehl zugeben, 2-3 Minuten mitbraten.
- Rotwein zugeben, ca. 5-10 Minuten einkochen. Wasser, Gewürze, Kräuter und Fleisch zugeben, aufkochen, abschmecken.
- bei SEHR geringer Hitze 5 Stunden schmoren lassen. Wir brauchen nur ab und zu ein Bläschen an der Oberfläche, auf keinen Fall darf das Ganze richtig kochen. Topf die ganze Zeit mit einem Deckel abdecken.
- Nach der Hälfte der Zeit die kleinen Zwiebeln (geschält, aber sonst im Ganzen) zugeben, vielleicht nochmal abschmecken.
- Fleisch aus dem Topf nehmen, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian herausfischen und die Flüssigkeit nach Geschmack einkochen. Fleisch wieder zugeben, Knochen vorher herausziehen, einmal durchmischen. Mit Papas Arrugadas oder Pü servieren.